Panettone Fatto in Casa: Una Ricetta Semplice con Lievito di Birra

Il panettone, dolce natalizio italiano per eccellenza, evoca l'attesa delle feste e la gioia di riunirsi attorno alla tavola. Prepararlo in casa è un gesto d'amore che, sebbene richieda pazienza, può essere alla portata di tutti, anche di chi è alle prime armi con i lievitati. Questa ricetta semplificata con lievito di birra offre un ottimo compromesso per un panettone gustoso e relativamente facile da realizzare.

Panettone con Lievito di Birra: Un'Alternativa Accessibile

Questa ricetta non ambisce a replicare l'alveolatura di un panettone tradizionale con pasta madre o poolish. Tuttavia, rappresenta una soluzione ideale per chi desidera un approccio più semplice e gestibile. Il risultato è un panettone soffice e saporito che, se preparato il giorno prima, difficilmente rivelerà la differenza rispetto a un panettone più elaborato. La sua durata è limitata, ma la sua bontà è indiscutibile, invitando a un consumo rapido.

La Magia del Panettone: Un Viaggio tra Storia e Sapori

Le origini del panettone si perdono tra leggenda e realtà, affondando le radici a Milano. Alcuni racconti narrano del "pan de Toni", nato alla corte degli Sforza grazie all'ingegno di un giovane garzone. Altri lo ricollegano ai pani natalizi lievitati, preparati nelle case lombarde fin dal Medioevo.

Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Semplificato

Questa ricetta si propone di semplificare il processo di preparazione del panettone, rendendolo accessibile anche ai meno esperti.

Mix Aromatico: Il Segreto del Profumo Intenso

Almeno 24 ore prima di iniziare (meglio se 3 giorni prima), preparare il mix aromatico, mescolando le bucce finemente grattugiate degli agrumi con miele, rum e vaniglia in una ciotolina. Girare bene, coprire con una pellicola e lasciar marinare a temperatura ambiente.

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Uvetta Rinvenuta: Un Tocco di Morbidezza

Almeno 10 ore prima di iniziare, mettere l'uvetta a bagno con pari quantità di acqua. Lasciare in ammollo per 2-3 ore, poi cambiare l'acqua e ripetere l'operazione per un altro paio di volte. Strizzare l'uvetta e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.

Biga e Impasto: La Chiave della Lievitazione

Sciogliere il lievito in acqua, poi aggiungere tutti gli ingredienti della biga e mescolarli insieme. Inserire in planetaria la biga e tutti gli ingredienti elencati del primo impasto e impastare con la foglia, pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. Direttamente nella planetaria inserire il primo impasto e tutti gli ingredienti elencati del secondo impasto e impastare con la foglia pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Poi impastare sempre con la foglia fino ad incordare bene l'impasto. Aggiungere un altro pezzetto di burro solo quando il precedente è ben assorbito. L'impasto dev'essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Incordare a velocità bassa - media. Di tanto in tanto rovesciare l'impasto su un piano freddo e lasciare riposare 40 - 60 secondi. Richiudere uvetta e canditi tirando i lembi di impasto verso il centro, inserire in planetaria e fare lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all'impasto.

Pezzatura e Pirlatura: L'Arte di Dare Forma

La pezzatura è la fase in cui l'impasto viene diviso e porzionato nel peso corretto, in base alla dimensione del pirottino o del contenitore scelto. Aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Sollevare il panetto di impasto e arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. La pirlatura si fa SENZA FARINA.

Lievitazione: L'Attesa Paziente

L'impasto impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Cercare di creare un ambiente caldo - temperato ogni 2 - 3 ore. Non pensare di abbandonare il panettone nel pirottone per 10 ore e trovare la magia. 1 ora prima di cuocere, togliere la pellicola e fare seccare la superficie all'aria.

Scarpatura e Cottura: Il Tocco Finale

La scarpatura è il taglio professionale a croce sulla superficie dell'impasto, accompagnato dalla leggera spellatura dei lembi. Utilizzare una lametta, il classico rasoio a lama sottile. Cuocere in forno già ben caldo. Sistemare il panettone nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e può cambiare da forno a forno. Fare la prova stecchino con uno spiedino lungo fino al fondo.

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Raffreddamento e Conservazione: Preservare la Freschezza

Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Con questi ingredienti, oltre che 1 stampo da 1 kg + 1 da 500 gr, potete utilizzare anche 2 stampi da 750 gr oppure 3 stampi da 500 gr. Più piccoli saranno gli stampi, più si accorciano i tempi di cottura di 5 minuti per quelli da 750 gr, di 10 - 15 minuti per quelli da 500 gr, vale sempre la prova stecchino. Tutti gli stampi da panettone si intendono quelli alti.

Strumenti e Ingredienti: La Scelta Giusta per un Risultato Ottimale

Per la perfetta riuscita del dolce, si consiglia di acquistare alcuni attrezzi:

• Una planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione.
• Una bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito.
• Un tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l'impasto.
• Un termometro da cucina, non indispensabile ma consigliato.
• Una lametta per scarpatura finale. NON usare coltelli e coltellini.

La farina è uno degli ingredienti principe per la riuscita del panettone. Si consiglia di acquistare la Manitoba Lo Conte per lievitati dolci o salati ( è la stessa cosa) ha una forza W450 e 12% di proteine. Utilizzare il lievito di birra fresco (6 gr totali) acquistato in giornata. In alternativa potete utilizzare 2 gr totali di lievito di birra secco da dividere nei vari passaggi. Oppure 150 gr di lievito madre solido. Per quanto riguarda il burro, acquistarne uno chiarificato di ottima qualità. Importantissimo che al momento di utilizzarlo sia morbidissimo e abbia una consistenza a pomata. Lasciarlo a temperatura ambiente 6 - 10 h circa prima di iniziare. Infine per quanto riguarda canditi e uvetta, acquistare solo quelli artigianali di pasticceria, meglio ancora Arance candite fatte in casa. La loro presenza è fondamentale non solo in termini di gusto, lo zucchero e umido che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. Se volete omettere i canditi, potete sostituirli con 100 gr di gocce di cioccolato, consapevoli che il prodotto finale sarà meno alveolato, meno profumato e si conserverà un pò meno.

Consigli Utili: Segreti per una Lievitazione Perfetta

Tutti gli impasti dovranno lievitare a 26° - 28°, suggerisco forno spento con luce accesa. Se si vede che l'impasto lievita poco, toglierlo da forno e accendere il forno a 30 - 50° per 5 minuti, per creare calore nella camera di lievitazione. Poi aprite e lasciate uscire l'aria troppo calda per 1 minuto. Poi inserire il lievitato coperto sempre da pellicola. I tempi di lievitazione cambiano di casa in casa, è possibile che chi abbia un sistema di riscaldamento molto spinto possa favorire una lievitazione veloce. Chi vive in un contesto umido e freddo, abbia bisogno di creare più spesso la propria camera di lievitazione. Non guardare il tempo, ma come e quanto cresce l'impasto. Se nel procedimento è indicato ‘…fino al raddoppio circa 2 h’ se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, basterà creare la camera di lievitazione e riscaldare l'ambiente dove deve lievitare l'impasto.

Una Ricetta Semplice e Veloce: Ingredienti e Procedimento

Questa ricetta, tramandata da un corso di dolci delle feste, si distingue per la sua semplicità, velocità e successo garantito.

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Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 200 di zucchero
• 180 gr burro fuso
• 340 gr uvetta
• 140 gr canditi
• 60 gr pinoli
• 2 uova
• 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
• 2 cucchiaini di lievito in polvere
• Poco latte

Procedimento:

1. Setacciare farina con zucchero e lievito.
2. Aggiungere i pinoli, l'uvetta e i canditi.
3. Aggiungere le uova, il burro fuso, l'acqua di fiori di arancio e poco latte.
4. Amalgamare tutto, con le mani è meglio.
5. Mettere in una teglia e dare la forma, tonda, un po' piatta.
6. Fare una croce al centro.
7. Mettere in forno già caldo a 180° per 60 minuti.

Volendo si possono fare tanti pandolcini, monoporzione che dovranno cuocere 30 minuti sempre a 180°.

Panettone Classico con Lievito di Birra: Un'Alternativa per Tutti

Questa ricetta è stata messa a punto per permettere di preparare questo straordinario dolce anche a chi non ha dimestichezza con il Lievito Madre! Il risultato finale è un buon prodotto con uno straordinario aroma. A differenza del Panettone Classico preparato con il Lievito Madre, il Panettone fatto con Lievito di Birra tende a seccare più velocemente per cui si consiglia di confezionarlo molto bene non appena cotto e di preferire canditi ed uvetta come condimento, così da apportare umidità al suo interno. Se volete farlo con il cioccolato, potrete sostituire la frutta con 460gr di gocce di cioccolato da cottura. Sebbene goloso non esagerate con l'aggiunta di cioccolato, perché tende ad asciugare molto il panettone!

Preparazione: 1 oraCottura: 45 minutiLievitazione: 23 ore 20 minutiTempo totale: 1 day 1 ora 5 minuti## 4 Panettoni da 1kg

Ingredienti

Impasto 1

• 225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
• 100 gr Biga Fermentata ((vedi sopra))
• 100 gr Acqua (a 28°C)
• 80 gr Burro Morbido
• 45 gr Tuorli (a temp ambiente)
• 20 gr Zucchero Semolato
• 10 gr Lievito di Birra

Impasto 2

• 225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
• 150 gr Tuorli (a temp ambiente)
• 115 gr Burro Morbido
• 25 gr Zucchero Semolato
• 20 gr Latte Intero
• 8 gr Lievito di Birra

Impasto 3

• 1010 gr Farina 00 per Panettone (W360)
• 455 gr Tuorli (freddi da frigorifero)
• 280 gr Zucchero Semolato
• 150 gr Latte Intero
• 80 gr Miele acacia

Istruzioni

L'Emulsione Aromatica

La sera prima della preparazione del Panettone preparare un'emulsione aromatica che permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone. In una ciotola versare tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati). Mescolare il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea. Coprire con un foglio di pellicola alimentare e mettere in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDARSI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITARE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE).

La Biga

Versare la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungere l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui si consiglia di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina. Coprire con un telo pulito e fare fermentare la Biga per 18ore a 18°C.

Impasto 1

Fare uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesare 100gr della biga fermentata e versarla nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungere una parte dello sciroppo ed iniziare ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastare energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendere un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fare attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Come fatto in precedenza, fare impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C. Terminare l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese. Trasferire l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume.

Impasto 3

Quando l'impasto sarà pronto, si consiglia di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto. Versare il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungere la farina, il latte ed una parte di tuorli. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungere la seconda metà di tuorli e lavorare molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA. Verificare che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come spiegato poco sopra. Verificare che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettere l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C. Quando l'impasto sarà pronto, aggiungere il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese. Impastare e fare assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificare che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto. A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastare delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.

Puntatura & Formatura

Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciare puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione. Spezzare quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formare delle palle e lasciarle riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato. Arrotolare bene la pasta per tendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiarle quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fare lievitare a 26-28°C per 5-6ore. Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.

Cottura

Infornare i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C. Sfornare allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore. Lasciare raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Si consiglia inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce.

Note

L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone.

Pandolce Basso Genovese: Un'Alternativa Regionale

Il pandolce basso genovese è un cavallo di battaglia per molti, con una produzione che può raggiungere numeri impressionanti durante le festività natalizie. Esiste anche la variante alta, ma la versione bassa rimane la preferita. Alcuni sperimentano l'aggiunta di cioccolato e nocciole, creando un'alternativa golosa. Per un tocco estetico diverso, si può optare per un albero di pandolce. Chi lo assaggia, spesso richiede la ricetta per replicarlo a casa. Si può accompagnare alla crema al mascarpone per pandoro. La ricetta è tramandata di generazione in generazione, con dosi scritte a mano e conversioni per il lievito moderno.

Preparazione:

1. Sciogliere il burro nel microonde per 30 secondi e lasciarlo raffreddare.
2. Sostituire la foglia con il gancio nella planetaria e inserire i tuorli uno alla volta, impastando fino a completo assorbimento.
3. Aumentare la velocità della planetaria alla massima potenza per circa 10 minuti per far prendere corda all’impasto.
4. Aggiungere il burro fuso e morbido poco alla volta, e continuare ad impastare a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto.
5. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, ma l’impasto deve comunque maturare, quindi consiglio di lasciarlo all’interno del frigorifero per tutta la notte e al mattino successivo trasferirlo all’interno del forno spento fino a quando non avrà quasi triplicato il proprio volume. Se utilizzate il lievito madre e all’interno del forno spento ci saranno all’incirca 13°, potete lasciarlo lievitare senza necessità di metterlo in frigorifero.
6. Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ con una spatola per rompere le bolle e farlo scendere di volume.
7. Aggiungere tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria e cominciate a impastare a bassa velocità utilizzando il gancio fino a quando gli ingredienti non si saranno incorporati all’impasto.
8. Aggiungere i tuorli, pochi alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti.
9. Sciogliere il burro nel microonde per 30 secondi e, una volta fuso, mescolatelo bene e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
10. In un macinino da caffè mettete i canditi d’arancio e frullateli, utilizzando le lame alte, fino a ottenere un composto compatto.
11. Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il burro , alternandolo alla pasta di canditi d’arancio e all’essenza di vaniglia, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Se non riuscite a catturare bene l’impasto con la planetaria, fermate la macchina e mescolatelo aiutandovi con una spatola.
12. Inserire i canditi e l’uvetta (non ammollata) e riavviate la planetaria, mescolando a bassissima velocità per inglobarli all’impasto.
13. Aiutandovi con un tarocco, ponete l’impasto su di un piano da lavoro, possibilmente in marmo.
14. Raccogliere tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare).
15. Dopo la fase di riposo, dividere l’impasto in due parti uguali ( circa 1,100/1,130gr l’una).
16. Con un pezzetto di burro imburrare bene i palmi delle mani e passarli sulla superficie degli impasti, imburrare bene anche il piano da lavoro, e con le mani a mo’ di karatè, schiacciare e girare l’impasto per 5-6 volte, cercando di stirarlo il più possibile (la parte esterna dell’impasto dovrà essere lucida e ben tesa).
17. Prendere l’impasto tra le mani, giratelo e pizzicatelo con le mani a mo’ di molletta prima di inserirlo all’interno del pirottino.
18. Ripetere la stessa operazione anche con il secondo impasto.
19. Lasciare lievitare nel forno spento, per le prime 4-5 ore ad una temperatura di 12-13°, dopodiché portare la temperatura a 24° (potete monitorarla con il termometro a sonda) e fare lievitare fino a che l’impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando).
20. Cuocere un panettone alla volta in forno statico preriscaldato a 170°C (in forno ventilato a 165°), poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare.
21. Dopo circa 20 minuti di cottura inserire il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!
22. Rigirare e privare delle pinze.
23. Per conservare i panettoni e per mantenere soffice e morbida la parte superiore che è rimasta a contatto con l’aria, è necessario nebulizzarli con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori). Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate i panettoni.

I panettoni milanesi bassi sono pronti, ma bisognerà aspettare altre 24 ore prima di poterli mangiare!

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