La questione della presenza o assenza di glutine nel Lievito Paneangeli è cruciale per chi soffre di celiachia, sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) o semplicemente segue una dieta senza glutine. Questo articolo esplora a fondo la composizione del Lievito Paneangeli, analizzando le diverse tipologie disponibili e fornendo alternative sicure per chi deve evitare il glutine. Partiremo dal lievito Paneangeli vanigliato, per poi esplorare il lievito di birra e le alternative senza glutine.
Lievito Paneangeli Vanigliato: Analisi Approfondita
Il Lievito Paneangeli vanigliato è un agente lievitante chimico ampiamente utilizzato in pasticceria. La sua popolarità deriva dalla facilità d'uso e dalla capacità di conferire sofficità e un gradevole aroma vanigliato ai dolci. Ma cosa contiene esattamente? E soprattutto, contiene glutine?
Ingredienti Tipici
- Agenti lievitanti: difosfato disodico (E450), carbonato acido di sodio (E500)
- Amido di mais
- Aromi
Glutine?
Generalmente, il Lievito Paneangeli vanigliato è formulato senza glutine. L'amido di mais, l'ingrediente principale dopo gli agenti lievitanti, è naturalmente privo di glutine. Tuttavia, è fondamentale verificare sempre l'etichetta. Le aziende possono modificare le formulazioni e, in rari casi, potrebbe esserci il rischio di contaminazione crociata durante la produzione. La dicitura "senza glutine" o il simbolo della spiga barrata garantiscono che il prodotto rispetti i limiti di legge per il contenuto di glutine (inferiore a 20 ppm).
Lievito di Birra e Glutine: Cosa Sapere
Il lievito di birra, sia fresco, secco o liofilizzato, è un organismo vivente (Saccharomyces cerevisiae) utilizzato per la lievitazione naturale. A differenza del Lievito Paneangeli vanigliato, il lievito di birra non contiene glutine intrinsecamente. Il problema può sorgere, ancora una volta, dalla contaminazione crociata durante la produzione o il confezionamento, specialmente se nello stesso stabilimento vengono lavorati prodotti contenenti glutine. Pertanto, anche in questo caso, è consigliabile optare per lievito di birra certificato "senza glutine" se si è celiaci o intolleranti. Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”.
Lievito di birra disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae che si presenta in granelli. Lievito disidratato, emulsionante (monostearato di sorbitano). Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g. Disponibile in 3 formati: Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
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Lievito Madre: Un Caso Particolare
Il lievito madre, o lievito naturale, è un impasto fermentato spontaneamente a partire da farina e acqua. La sua composizione varia a seconda della farina utilizzata e dei microrganismi presenti nell'ambiente. Sebbene la fermentazione possa ridurre il contenuto di glutine, il lievito madre preparato con farine contenenti glutine (come la farina di frumento) non è adatto ai celiaci. Esistono, tuttavia, lieviti madre preparati esclusivamente con farine senza glutine, che rappresentano un'alternativa sicura.
Alternative al Lievito Paneangeli (con e senza glutine)
Se il Lievito Paneangeli vanigliato non è disponibile nella versione certificata senza glutine, o se si preferisce utilizzare alternative più naturali, esistono diverse opzioni valide:
1. Lievito Chimico Senza Glutine
Molte marche offrono lievito chimico specificamente formulato per celiaci, con amido di mais o altre farine senza glutine. Questi prodotti sono facilmente reperibili nei supermercati e nei negozi specializzati in alimenti senza glutine. Verificare sempre l'etichetta per la certificazione. Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola.
2. Bicarbonato di Sodio e Acido
Una combinazione di bicarbonato di sodio e un ingrediente acido (come succo di limone, aceto di mele o yogurt) può sostituire il lievito chimico. La reazione chimica tra l'acido e il bicarbonato produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto. Le proporzioni variano a seconda della ricetta, ma una linea guida generale è utilizzare 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1/2 cucchiaino di acido per ogni cucchiaino di lievito chimico richiesto.
3. Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il cremor tartaro (bitartrato di potassio) è un sale acido che, combinato con il bicarbonato di sodio, agisce come agente lievitante. Questa combinazione è spesso preferita perché conferisce una lievitazione più stabile e un sapore più neutro rispetto all'utilizzo di solo bicarbonato e un ingrediente acido. Utilizzare 1/2 cucchiaino di cremor tartaro e 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni cucchiaino di lievito chimico.
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4. Lievito di Birra Fresco o Secco (Certificato Senza Glutine)
Come accennato, il lievito di birra in sé non contiene glutine, ma è fondamentale scegliere un prodotto certificato "senza glutine" per evitare contaminazioni. Il lievito di birra richiede un tempo di lievitazione più lungo rispetto al lievito chimico, ma conferisce un sapore e una consistenza unici ai prodotti da forno.
5. Lievito Madre Senza Glutine
Se si ha la pazienza di coltivare un lievito madre a partire da farine senza glutine (come farina di riso, farina di grano saraceno o farina di mais), si otterrà un agente lievitante naturale e ricco di sapore, ideale per pane, pizza e altri prodotti da forno senza glutine. Il “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente.
Lievito Istantaneo per Friggitrice ad Aria
Lievito istantaneo in polvere con una formulazione specifica per le cotture brevi in friggitrice ad aria. Amido, agenti lievitanti (gluconodeltalattone (E 575), carbonato acido di sodio (E 500), difosfato disodico (E 450)), stabilizzante (sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi (E 470a)). Può contenere SOIA. Setacciare prima dell'uso. Utilizzare stampi in carta o alluminio; a forma di ciambella per le torte. Rispetto al forno tradizionale ridurre la temperatura di 20° se statico e 10° se ventilato.
Consigli Pratici per la Preparazione di Dolci Senza Glutine
Oltre alla scelta del lievito giusto, ci sono altri fattori da considerare per ottenere risultati ottimali nella preparazione di dolci senza glutine:
- Utilizzare miscele di farine senza glutine specifiche per dolci: Queste miscele sono formulate per imitare le proprietà del glutine, conferendo elasticità e struttura all'impasto.
- Aggiungere un legante: Ingredienti come gomma di xantano o gomma di guar aiutano a legare gli ingredienti e a prevenire che l'impasto si sbricioli.
- Non lavorare troppo l'impasto: Gli impasti senza glutine tendono a diventare gommosi se lavorati eccessivamente.
- Lasciare riposare l'impasto: Un breve periodo di riposo permette alle farine di assorbire l'umidità e di idratarsi completamente.
- Cuocere a temperatura leggermente inferiore: I dolci senza glutine tendono a bruciare più facilmente, quindi è consigliabile ridurre la temperatura del forno di circa 10-15 gradi Celsius.
L'Importanza della Certificazione Senza Glutine
Come abbiamo visto, la presenza di glutine nel Lievito Paneangeli e in altri prodotti dipende spesso dalla potenziale contaminazione crociata. Per questo motivo, è fondamentale scegliere prodotti certificati "senza glutine". La certificazione, rilasciata da enti terzi accreditati, garantisce che il prodotto sia stato testato e che rispetti i limiti di legge per il contenuto di glutine (inferiore a 20 ppm). Cercare il simbolo della spiga barrata o la dicitura "senza glutine" sull'etichetta. Se si hanno dubbi, è sempre meglio contattare direttamente il produttore per ottenere informazioni più precise. Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti sostitutivi senza glutine correttamente etichettati (claim “senza glutine” in etichetta ai sensi del Reg.
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Approfondimento: La Storia del Lievito Paneangeli
Il Lievito Paneangeli ha una storia affascinante, legata al suo fondatore, Ettore Riccardi. Nato a Cremona nel 1907, Riccardi intuì il potenziale di un agente lievitante facile da usare e in grado di garantire risultati costanti in cucina. La sua intuizione lo portò a creare il Lievito Pane degli Angeli, un prodotto che ha rivoluzionato il modo di fare dolci in Italia e che ancora oggi è presente nelle case di milioni di italiani. L'azienda Paneangeli, fondata da Riccardi, è diventata un simbolo di qualità e tradizione nel settore degli ingredienti per dolci.
Glutine e Intolleranze: Una Panoramica
Comprendere le diverse condizioni legate al glutine è essenziale per fare scelte alimentari consapevoli:
- Celiachia: Una malattia autoimmune scatenata dall'ingestione di glutine. Provoca danni all'intestino tenue e può portare a una serie di sintomi, tra cui diarrea, affaticamento, perdita di peso e anemia. L'unica cura è una dieta rigorosamente senza glutine a vita.
- Sensibilità al Glutine Non Celiaca (NCGS): Una condizione in cui si manifestano sintomi simili a quelli della celiachia (gonfiore, dolore addominale, affaticamento, mal di testa) dopo aver consumato glutine, ma senza i danni all'intestino tenue tipici della celiachia. Non esiste un test diagnostico specifico per la NCGS. La diagnosi si basa sull'esclusione della celiachia e dell'allergia al grano e sul miglioramento dei sintomi dopo aver eliminato il glutine dalla dieta.
- Allergia al Grano: Una reazione allergica alle proteine presenti nel grano, tra cui il glutine. I sintomi possono variare da lievi (orticaria, prurito) a gravi (anafilassi). L'allergia al grano viene diagnosticata tramite test allergologici.
È importante consultare un medico o un dietologo per una diagnosi accurata e un piano alimentare personalizzato se si sospetta di avere una di queste condizioni.