Il pane ad alta idratazione è un tipo di pane caratterizzato da una percentuale di acqua superiore al 70% rispetto alla quantità di farina utilizzata. Questa elevata idratazione conferisce al pane una mollica alveolata, leggera e soffice, e una crosta croccante. L'utilizzo di lievito secco attivo rende la preparazione ancora più semplice e accessibile.
Introduzione
La preparazione del pane fatto in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Tra le diverse tipologie di pane, quello ad alta idratazione si distingue per la sua leggerezza, la mollica alveolata e la crosta croccante. Questa guida esplora la ricetta del pane ad alta idratazione con lievito secco, fornendo consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti e Preparazione
La Biga: Un Pre-Impasto Fondamentale
Per ottenere un pane con alveoli grandi e irregolari, è consigliabile utilizzare la biga, un pre-impasto da preparare la sera prima. La biga si rivela un’alleata indispensabile per ottenere un buon risultato. Si tratta di un preimpasto da fare la sera prima - niente di complicato, basta impastare grossolanamente acqua, farina e lievito - da lasciar maturare per 16-20 ore a una temperatura di 18/20°.
Scelta della Farina
Per un pane leggero e con alveoli pronunciati, è fondamentale utilizzare una farina forte (io uso farina con 13.5 gr di proteine su 100) in modo che durante la lievitazione la maglia glutinica non ceda e riesca a tenere intrappolate queste belle bolle d’aria che a me tanto piace scoprire al momento del taglio. Una farina con un alto contenuto di proteine (W elevato) è ideale per sostenere l'alta idratazione e garantire una buona struttura al pane.
Idratazione: Il Segreto della Sofficità
Altro dettaglio importante è l’elevata idratazione, in questo caso al 77% (ho utilizzato 280 gr di acqua su 360 di farina): un impasto si dice mediamente idratato quando la percentuale di acqua rispetto alla farina sta tra il 60 e il 70 per cento, altamente idratato dal 70% in su. L'alta idratazione è un elemento chiave per ottenere un pane soffice e alveolato. Un impasto si dice mediamente idratato quando la percentuale di acqua rispetto alla farina sta tra il 60 e il 70 per cento, altamente idratato dal 70% in su.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Ricetta Base per Pane ad Alta Idratazione con Lievito Secco
Ecco una ricetta di base per preparare il pane ad alta idratazione con lievito secco:
Ingredienti:
- 150 g Farina Manitoba
- 50 g Farina 1 (più quella per il secondo impasto)
- 50 g Semola di grano duro rimacinata
- 50 g Farina integrale
- 8 g Sale
- 1 cucchiaino Olio extravergine d’oliva
- 200 ml Acqua
- 1 g Lievito di birra secco
- 1/2 cucchiaino Miele
Preparazione:
- Attivazione del Lievito: Per attivare il lievito di birra secco, occorre sempre inserire un pò di zucchero! (se state utilizzando quello fresco scioglietelo in un pochino di acqua presa dal totale). Riscaldare l’acqua e assicurarvi, con l’aiuto di un termometro, che raggiunga la temperatura di 25-30°, a seconda della temperatura ambiente. In una boule mettete il lievito ed il miele e aggiungete un po’ di acqua, in quantità bastante a sciogliere il lievito. Lasciate riposare per 10 minuti, fino a quando in superficie si sarà formata una schiuma.
- Preparazione dell'Impasto: Setacciate le farine e aggiungetele al lievito sciolto. Iniziate ad impastare, aggiungendo poco per volta l’acqua e l’olio. Per ultimo, unite anche il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto molle.
- Prima Lievitazione: Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare in un mobiletto, al buio, per 16 ore a 18/20°.
- Pieghe di Rinforzo: Spolverate il piano di lavoro con della farina, prendete l'impasto, rovesciatelo sul tavolo e date un giro di pieghe; poi pirlate il composto formando una palla e mettete a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30' nel forno spento. Date un giro di pieghe in ciotola, ripetete il riposo di 30', poi ancora un giro e 30' di riposo.
- Seconda Lievitazione: Riprendete l'impasto, rovesciatelo su tavolo, date un giro di pieghe e formate di nuovo una palla; ponete il vostro pane con la parte della chiusura rivolta verso l'alto in un cestino rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola, ripiegate i lembi dello strofinaccio in modo che resti coperto e fate riposare ancora: 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 in frigo.
- Cottura: Fate scaldare il forno a 250°, poi abbassate a 220° e mettete una teglia piena di acqua sul fondo. Preriscaldate il forno al massimo, ovvero 250° e solo quando è ben bollente, inserite la teglia con il pane, nella parte bassa, a contatto con la base del forno.
Impasto ad Alta Idratazione per Pane, Pizze e Focacce
Un impasto ad alta idratazione è estremamente versatile e può essere utilizzato per diverse preparazioni, dal pane alla pizza, dalle focacce alle frittelle.
Ingredienti:
- Farina (semola rimacinata consigliata)
- Acqua (80% di idratazione, riducibile al 70% se non si usa la planetaria)
- Lievito
- Olio
Preparazione:
- Versate la farina nella planetaria, unite 2/3 del’acqua, impastate grossolanamente in ciotola e lasciate riposare 20 minuti, trascorso il tempo unite il resto de’acqua, il lievito e lo zucchero, mescolate e poi aggiungete il sale.
- Impastate qualche minuto e lasciate riposare 15 minuti.
- Date un giro veloce, poi lasciate riposare 10 minuti, aggiungete l’olio e partite a far girare la planetaria a media velocità.
- Nel caso vogliate preparare del buon pane, pezzate l’impasto, date qualche giro di pieghe e lasciate rilievitare l’impasto in una cesta per lievitazione molto infarinata, ci vorranno circa 30 minuti, quindi portate il forno alla massima temperatura, rivoltate il pane lievitato su una teglia e infornate fino ad ottenere la cottura desiderata. Per un pane da 1 kg ci vorranno circa 60 minuti, i primi trenta alla massima temperatura, i successivi 20 a 180° e gli ultimi dieci a forno spento e leggermente aperto.
Consigli per la Cottura
Prima di infornare il pane, ricordate di fare delle profondi incisioni sulla superficie, aiutatevi con delle forbici o con una lama affilata, i tagli eviteranno sgradevoli crepe in cottura e crescite disordinate della pagnotta. Se volete una crosta che scrocchia e bella abbrustolita. Ecco pronto il pane fatto in casa! buono come dal fornaio!
Pane ad Alta Idratazione con Lunga Lievitazione
Il Pane ad alta idratazione con lievitazione lunga è un lievitato non molto difficile da fare, se si seguono determinate accortezze. L’alta idratazione, cioé un’elevata quantità di acqua, serve a rendere l’interno del pane ben alveolato, ovvero con dei bei buchi che dimostrano la leggerezza e la giusta lievitazione del prodotto. La lunga lievitazione (o per meglio dire, la maturazione) e la scarsa quantità di lievito, poi, rendono il pane facilmente digeribile. Ciò che è importante è che si impasti per lungo tempo e che durante il secondo impasto si facciano tre-quattro pieghe che servono ad inglobare aria. Se avete più tempo, ripetete l’operazione delle pieghe per altre due volte, lasciando passare un’ora e mezza tra un impasto e l’altro.
Ciabatta ad Alta Idratazione con Poolish
La ciabatta ad alta idratazione con poolish è un pane dalla crosta croccante e l'interno soffice e ricco di alveoli, grazie all'elevata idratazione e al pre-impasto fermentato (poolish).
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Ingredienti per il Poolish:
- Farina
- Acqua
- Lievito
Preparazione del Poolish:
- In una ciotola, mescolate farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella omogenea.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 12-16 ore (o finché sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle).
Impasto principale:
- Poolish
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Sale
Preparazione:
- Aggiungiete al poolish la farina, l'acqua e il lievito, e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e molto idratato.
- Dopo qualche minuto, aggiungiete il sale e impastate delicatamente.
- Lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti (autolisi), poi iniziate con le pieghe di rinforzo. Con l'impasto ancora nella ciotola, prendete un lato, allungatelo delicatamente e piegatelo verso il centro. Ripetete questo movimento su tutti i lati dell'impasto (stretch and fold). Effettuate queste pieghe ogni 30 minuti per un totale di 3-4 volte.
- Dopo le pieghe, coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.
- Trasferite l’impasto su un piano infarinato, stendetelo delicatamente in un rettangolo e tagliatelo in due parti. Posizionate i pezzi su un panno infarinato e lasciateli lievitare coperti per 1-1,5 ore.
- Preriscaldate il forno a 250°C, preferibilmente con una pietra refrattaria. Trasferite le ciabatte sulla teglia o sulla pietra calda e cuocetele per 20-25 minuti, finché saranno dorate e croccanti.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: Una volta che si è completamente raffreddato, potete richiudere il pane in buste di plastica per alimenti e sigillarlo alla perfezione! Solo in questo modo, si conserva fragrante e morbido! Se lo lasciate all’aria per più di 3 h, così come anche il classico pane, tende ad indurirsi. Per averlo morbido anche per più giorni vi consiglio di congelarlo, appena raffreddato.
- Alternativa al Lievito di Birra: Se non avete il lievito di birra, potete preparare il Pane senza lievito (con lievito istantaneo per dolci) oppure il Soda bread con bicarbonato.
- Tempi di Lievitazione: Come ben sapete i tempi di lievitazione, possono cambiare a seconda della temperatura ambientale, dell’umidità!
- Cottura in Forno Elettrico o a Gas: Anche tutti quelli che dispongono del forno elettrico o a gas possono avere un risultato eccellente. Preriscaldate il forno al massimo, ovvero 250° e solo quando è ben bollente, inserite la teglia con il pane, nella parte bassa, a contatto con la base del forno.
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida