Sushi: Un Viaggio tra Tipi, Tradizioni e Sapori

Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'esperienza culinaria che affonda le sue radici nella storia e si evolve costantemente, integrando influenze globali pur mantenendo un'anima profondamente giapponese. La sua popolarità è inarrestabile, diffondendosi in tutto il mondo e adattandosi ai gusti locali, pur conservando un nucleo di autenticità. Questo articolo esplora il mondo del sushi, dalle sue origini e significati alle diverse tipologie, ai modi di consumarlo in Giappone e a come prepararlo in casa.

Il Sushi in Giappone e nel Mondo

La popolarità del sushi è un fenomeno globale. Nelle città italiane, i ristoranti giapponesi sono ormai una presenza costante. Tuttavia, il sushi in Giappone presenta caratteristiche uniche, che vale la pena conoscere per chi si appresta a visitare il paese. Questa specialità giapponese si è diffusa in tutto il mondo, integrando aspetti locali e modificandosi in funzione dei gusti del paese ospitante. Chi non ha mai assaggiato del sushi guarnito con maionese o formaggio Philadelphia? Niente di più lontano dall’originale!

Che Cos'è il Sushi?

La parola "sushi" deriva dal giapponese e significa "aspro", riferendosi al sapore del riso condito con aceto. Contrariamente a quanto molti pensano, il sushi non è semplicemente "riso con pesce crudo". Il sushi è una gran varietà di piatti a base di riso bagnato con aceto. Esiste anche il "sushi cotto", ovvero il sushi con pesce cotto, e persino sushi preparato senza pesce, con verdure, uova e alghe.

Se si ha l'opportunità di mangiare del "sushi casalingo" cucinato in famiglia, con buone probabilità ci si troverebbe di fronte ad una sorta di torta circolare con strati di riso ed altri ingredienti come verdure, uova o pesce. Gli amanti del sushi senza pesce crudo possono quindi tirare un sospiro di sollievo.

Ristoranti di Sushi in Giappone

In Giappone, si possono trovare principalmente due tipi di ristoranti di sushi: i ristoranti tradizionali e i locali Kaitenzushi.

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Ristoranti di Sushi Tradizionali

Nei ristoranti tradizionali, ci si siede al bancone e lo chef prepara il sushi davanti ai clienti. Fra gli ingredienti che non mancano mai nelle specialità proposte da questi abili chef troverete salmone, tonno, uova, ventresca e gambero, il tutto da accompagnare con tè, acqua, birra o del buon sakè. È possibile scegliere di affidarsi totalmente al cuoco oppure mangiare soltanto le specialità che più piacciono. Un pasto in uno di questi locali di alta qualità può costare l’equivalente di 50-60€, ma non mancano i ristoranti di sushi pluristellati in cui si parte da un conto minimo di 250€.

Kaitenzushi: Sushi a "Nastro"

Nei locali Kaitenzushi, i clienti si siedono a un tavolo e i piatti di sushi scorrono su un nastro trasportatore. In alcuni casi, è possibile ordinare le specialità preferite tramite uno schermo touch. Nei locali Kaitenzushi la qualità è inferiore rispetto ai ristoranti tradizionali, ma rimane comunque ottima relativamente al prezzo. In più qui troverete anche forme moderne ed innovative di sushi, passando per sushi con pollo fritto, cipolle, ananas e chi più ne ha più ne metta.

Le Principali Tipologie di Sushi

Esistono molteplici modi per classificare i diversi tipi di sushi. Una classificazione semplice si basa sull'estetica del piatto e sugli ingredienti.

• Nigiri: È uno dei tipi di sushi più comuni, consiste in una parte di pesce semplicemente adagiata su una polpettina di riso, talvolta con una striscia di alga nori a tenere unite le due parti. Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla. Il nigiri è la tipologia di sushi più classica. Consiste in una pallina di riso condito con aceto, su cui si adagia una fetta di pesce crudo, come tonno, salmone o orata. Esistono anche varianti gourmet con polpo o gamberi. Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato.
• Maki: Sono i tipici rotolini di forma cilindrica con riso e pesce avvolti da un sottile strato di alga nori. Rientrano in questa categoria gli hosomaki ed i futomaki.
  • Hosomaki: I primi più piccoli e solitamente con uno o due ingredienti. L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano. Varietà di Maki-zushi contenente un solo ingrediente, in modo da risultare il più sottile dei Maki. È un tipo di sushi tradizionale, semplice e pratico, perfetto per chi cerca un boccone veloce ma ricco di sapore.
  • Futomaki: I secondi assai più grandi e con molti ingredienti all’interno. Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali. Varietà di Maki-zushi contenente più ingredienti (5-6), in modo da risultare il più spesso dei Maki.
  • Uramaki: Sono preparati "al contrario", ovvero con l'alga all'interno ed il riso all'esterno (solitamente condito con semi di sesamo). Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. L’uramaki è perfetto per chi cerca un gusto più delicato e innovativo. Varietà di Maki-zushi preparati invertendo la posizione degli ingredienti e ottenendo cosi un Maki con nori all’interno e riso all’esterno. A questa varietà appartengono i California-Maki, famosissimi Maki “non giapponesi” attualmente diffusi anche nel paese del sol levante.
  • Temaki: Sono una tipologia particolare di maki, che si differenzia dagli altri per la sua forma a cono. Sebbene gli ingredienti utilizzati siano sempre gli stessi che si usano per i maki in generale, possono contenere anche altri tipi di ingredienti. A differenza dagli altri tipi di sushi, l’alga deve rimanere croccante e non deve ammorbidirsi stando a contatto con altri ingredienti: per questo va consumata subito. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile. Preparazione a forma conica e di considerevoli dimensioni (10 cm), comprendente diversi ingredienti.
• Chirashi: È una porzione di riso ricoperto con diversi tipi di pesce, servito però in una ciotola.
• Inari: È una polpettina di riso solitamente senza nè pesce nè verdure, ricoperta da uno leggero strato di tofu fritto e vagamente dolce. Mangiare per ultimo insieme alla frittata dolce. In questo Sushi lo su-meshi è inserito in un pezzetto di pelle di tofu fritto dolce (aburaage), a forma di tasca. Si chiama cosi per via della divinità Inari, protettrice della fertilità, del riso e dell’agricoltura.
• Gunkan: è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. Il sushi è un’arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. È una particolare preparazione del Nigiri-zushi. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro.

Come si Mangia il Sushi in Giappone?

I giapponesi non si aspettano che i turisti conoscano il "bon ton" del sushi, ovvero la maniera corretta di mangiarlo. Il sushi si può mangiare sia con le mani che con le bacchette, nel secondo caso basta far attenzione a non infilzarlo. Una volta intinta la parte di pesce nella salsa di soia, è consigliato mangiare il pezzo di sushi in un sol boccone e gustarlo molto lentamente per assaporare al meglio i vari sapori. In molti ristoranti giapponesi tradizionali, lo chef mette il wasabi in ogni pezzo di sushi. Se il piccante non dovesse essere gradito, è bene farlo sapere subito.

Ingredienti per Preparare il Sushi Fatto in Casa

Per realizzare il sushi fatto in casa, gli ingredienti essenziali sono:

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• Riso per sushi
• Pesce freschissimo
• Alga Nori
• Verdure fresche
• Aceto di riso
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero
• Wasabi

Per un tocco personale, si possono utilizzare anche ingredienti non tradizionali come carne di pollo, manzo o maiale.

Quale riso per sushi utilizzare?

Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Come sostituire l’aceto di riso?

Se non si riesce a trovare l’aceto di riso, si può sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi.

Tipi di pesce per sushi

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi) e Frutti di mare.

Kit per sushi: cosa serve per fare il sushi

Oltre agli ingredienti alimentari, per fare il sushi in casa servono alcuni strumenti tradizionali che formeranno il kit da sushi:

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• Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Sushi Fatto in Casa: Ricetta Semplice

Preparare il sushi in casa richiede tempo e pazienza, ma il risultato è gratificante.

Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi

Ingredienti:

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento:Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Cottura del riso per sushi

Ingredienti:

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Procedimento:

1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
2. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
3. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
4. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
5. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
6. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
7. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
8. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
9. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
10. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
11. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
12. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
13. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Ricetta dello zenzero marinato

Ingredienti per lo zenzero marinato:

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento:

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
2. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
3. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
4. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
5. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
6. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Come tagliare il pesce per il sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.

Come fare il sushi: cosa serve, come si prepara

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Ricetta del nigiri al salmone

1. Taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
2. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
3. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
4. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
5. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.

Ricetta per hosomaki di tonno

1. Disponi sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto.
2. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
3. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
4. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
5. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
6. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
7. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
8. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento.
9. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
10. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto

1. Pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.

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