Il pane fatto in casa è un’arte che si sta riscoprendo, un gesto semplice ma ricco di significato. Tra le varie tecniche, l'utilizzo del lievito di birra rappresenta un metodo accessibile a tutti, capace di regalare grandi soddisfazioni. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del pane preparato con lievito di birra, offrendo ricette, consigli e trucchi per ottenere un risultato perfetto, degno del miglior fornaio.
Cos'è il Pane con Lievito di Birra?
Il pane con lievito di birra è una tipologia di pane che utilizza il lievito di birra come agente lievitante. Si caratterizza per un sapore distintivo, leggermente acidulo e aromatico, che lo rende unico. La sua struttura interna è soffice e morbida, in contrasto con una crosta esterna croccante. La superficie presenta una colorazione dorata o ambrata, che lo rende particolarmente invitante.
Questo pane può essere gustato da solo, come accompagnamento a piatti salati o dolci, oppure utilizzato per preparare panini, bruschette, crostini e altre delizie.
Lievito di Birra: Tipologie e Utilizzo
Il lievito comunemente utilizzato per fare il pane è il lievito di birra, disponibile sia fresco che secco attivo. Entrambi sono ceppi del Saccharomyces cerevisiae, un fungo che fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica come sottoprodotto. Quest'ultima fa lievitare l’impasto, creando la caratteristica struttura alveolare del pane.
- Lievito di birra fresco: Generalmente venduto in panetti, va sciolto in acqua o latte tiepidi prima di essere aggiunto all'impasto.
- Lievito secco attivo: Si presenta in forma disidratata e necessita di essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso.
Una bustina di lievito di birra disidratato (circa 7g) è generalmente indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g. Il lievito disidratato va aggiunto alla farina con due cucchiaini di zucchero, senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un luogo tiepido, coperto da un canovaccio umido, prima della cottura.
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Consumo e Precauzioni
Il consumo di piccole quantità di lievito di birra come parte di una dieta equilibrata è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone. Tuttavia, l'assunzione di grandi quantità può causare problemi gastrointestinali come gonfiore, flatulenza e diarrea. Individui intolleranti al lievito potrebbero sperimentare reazioni allergiche o sintomi simil-allergici come prurito, eruzioni cutanee, congestione nasale o problemi respiratori. È importante considerare che il lievito potrebbe interagire con l’assunzione di alcuni farmaci.
Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base per preparare il pane con lievito di birra sono semplici: farina, acqua, lievito e sale. Tuttavia, la scelta della farina gioca un ruolo cruciale nel risultato finale.
- Farina forte: Per ottenere un pane con una bella alveolatura, è consigliabile utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine (almeno 13 grammi su 100). Durante la lievitazione, gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, formando delle bolle. Una farina con più proteine crea una rete glutinica più resistente, intrappolando le bolle e impedendo loro di scoppiare. Il parametro W indica la forza della farina, ma spesso non è riportato sulle confezioni.
- Farine alternative: Per un sapore più ricco e una colorazione più calda, si possono aggiungere piccole quantità di farina di segale o integrale, mantenendo comunque alta la forza della farina principale.
Metodi di Impasto
Esistono diversi metodi per preparare l'impasto del pane con lievito di birra, ognuno con le sue peculiarità:
- Metodo diretto: Questo metodo prevede l'utilizzo di tutti gli ingredienti contemporaneamente.
- Metodo indiretto: Questo metodo prevede l'utilizzo di pre-fermenti come la biga o il poolish.
Il Metodo Indiretto: Biga e Poolish
Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.
Poolish: Il poolish è un pre-fermento liquido, realizzato con le stesse quantità di acqua e farina. La quantità di lievito varia in base alle tempistiche desiderate: una quantità maggiore di lievito accelererà la lievitazione, ma potrebbe conferire un sapore più acido al pane. Solitamente, si utilizza una quantità di lievito compresa tra il 20% e il 40% del peso della farina.
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Autolisi: L'autolisi è un processo che consiste nel mescolare la farina con la maggior parte dell'acqua prevista nella ricetta e lasciare riposare l'impasto per un periodo di tempo variabile (generalmente un'ora o più). Questo permette alla farina di idratarsi completamente e di sviluppare il glutine in modo più efficace, migliorando la struttura del pane.
Ricetta con Poolish e Autolisi
- Poolish (la sera prima): Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti del poolish (farina, acqua a temperatura ambiente e lievito).
- Autolisi (la mattina dopo): In una ciotola, mescolare tutta la farina restante con quasi tutta l’acqua prevista nella ricetta e il poolish. Assicurarsi che non ci siano residui di farina asciutta. Lasciare riposare coperto per un’ora o più.
- Impasto: Dopo il riposo, procedere con le pieghe.
- Formatura: Dopo la preforma (se la si fa), formare la pagnotta.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 240°C. Mettere il pane in una pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200°C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Metodo con Lunga Lievitazione in Frigorifero
- Autolisi: Mescolare tutta la farina e l'acqua. Assicurarsi che non ci siano residui di farina asciutta. Lasciare riposare coperto per un’ora o più.
- Impasto: Aggiungere il lievito e impastare per circa 7 minuti. Lasciare riposare ancora mezz’ora.
- Pieghe: Dopo il riposo, procedere con le pieghe.
- Lievitazione in frigo: Mettere l'impasto in un contenitore con tappo o in una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e riporre in frigo per una notte.
- Formatura: La mattina seguente, riprendere l'impasto freddo e formare la pagnotta.
- Seconda lievitazione: Mettere l'impasto in un cestino a lievitare per almeno 3-4 ore, finché non sarà pronto per essere infornato.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 240°C. Mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200°C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Pieghe di Rinforzo
Le pieghe di rinforzo sono una tecnica importante per sviluppare la forza dell'impasto e migliorare la struttura del pane. Consistono nel stendere l'impasto sul piano di lavoro e piegarlo su se stesso più volte, a intervalli regolari.
Formatura del Pane
La formatura del pane è un passaggio delicato che richiede cura e precisione. Dopo la lievitazione, l'impasto va lavorato delicatamente per dargli la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.). È importante non stressare troppo l'impasto durante questa fase, per non compromettere la sua lievitazione.
Cottura: Il Segreto di una Crosta Perfetta
La cottura è un momento cruciale per la riuscita del pane. Per ottenere una crosta croccante e dorata, è consigliabile cuocere il pane in una pentola di ghisa o in una pentola per pane, che crea una camera di vapore ideale. In alternativa, si può mettere una bacinella piena d'acqua sul fondo del forno durante la cottura.
Cottura in Pentola
- Preriscaldare il forno a 240°C.
- Mettere il pane nella pentola, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200°C.
- Controllare il pane prima di sfornarlo.
Personalizzazione
Il pane fatto in casa offre infinite possibilità di personalizzazione. Si possono aggiungere all'impasto noci, semi, olive, uvetta, concentrato di pomodoro, origano e altri ingredienti a piacere.
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Consigli Utili
- Sbagliare si deve: Non scoraggiarsi di fronte ai primi insuccessi. L'esperienza è fondamentale per imparare a conoscere il proprio impasto e il proprio forno.
- Metodo e Regolarità: Seguire un metodo preciso e adottare abitudini regolari sono fondamentali per ottenere risultati costanti nel tempo.
- Temperatura: La temperatura dell'impasto è un fattore cruciale per la lievitazione. È importante evitare di scaldare troppo l'impasto durante la lavorazione, per non compromettere la sua struttura.
- Osservazione: Osservare attentamente l'impasto durante tutte le fasi della preparazione è fondamentale per capire come sta reagendo e per intervenire tempestivamente in caso di problemi.