La Puglia, una terra meravigliosa, è rinomata per le sue delizie gastronomiche uniche. Impossibile pensare a questa regione senza immaginare la sua pasta artigianale, un vero e proprio simbolo culinario. La pasta pugliese offre una varietà di opzioni apprezzate in tutta Italia e oltre, ognuna con la sua storia e le sue caratteristiche distintive.
Il Grano Arso e i suoi Derivati: Cavatelli e Capunti
Tra le specialità più particolari, spiccano i cavatellini di grano arso. Ma cos'è esattamente il grano arso? Si tratta di una varietà di grano originaria della Daunia, una specifica zona della Puglia. Per molto tempo, il grano arso è stato considerato un'esclusiva della tradizione contadina, legato alla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e coperte dalla vegetazione.
Per raccogliere i chicchi, si bruciavano le stoppie, favorendo la fertilizzazione del terreno. Gli antichi latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati, che venivano poi macinati in mulini a pietra o mortai, spesso mescolati con piccole quantità di farina bianca. Il risultato era una farina dal gusto leggermente amarognolo.
Oggi, il grano arso non è più una necessità alimentare quotidiana, ma viene utilizzato per la produzione di pasta pugliese come i cavatellini. Tuttavia, le moderne normative alimentari non prevedono più l'uso di grano bruciato, bensì di grano tostato. I semi vengono sgranati e successivamente tostati, ottenendo una farina integrale priva di glutine, dal sapore intenso con sentori di mandorla e cioccolato.
Con questa farina si producono i cavatellini, ma anche i capunti di grano arso, una specialità di una zona tra Puglia e Basilicata. I capunti sono ottenuti mescolando il 25% di farina di grano arso e il 75% di semola di grano duro. Questa pasta, ottima con il sugo di pomodoro fresco, è molto simile alla pasta integrale.
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Le Orecchiette: Regine Incontrastate della Pasta Pugliese
Le orecchiette sono considerate a ragione le regine della pasta pugliese. La loro forma, come suggerisce il nome, ricorda quella di piccole orecchie. Per raccontare la loro storia, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al XII-XIII secolo, a Bari, città simbolo di questo piatto tipico.
Fin da tempi antichi, a Bari si preparano le orecchiette con le cime di rapa, ma anche con cavolfiori e broccoli. Queste piccole conchiglie di pasta, di circa 3/4 di pollice di dimensione, sono un piatto tipico pugliese, consumato soprattutto nella provincia di Bari, ma anche nel Salento e nella Capitanata.
La storia delle orecchiette è legata a diverse teorie, alcune anche molto curiose. Secondo alcuni, questa pasta non sarebbe propriamente di origine pugliese, ma francese. Si dice che sia comparsa per la prima volta in Provenza nel Medioevo, con una consistenza spessa e una forma a disco con un'incavatura al centro. Le orecchiette sarebbero poi state portate in Italia, in Puglia, dagli Angioini.
Un'altra teoria fa risalire l'origine delle orecchiette al territorio di Sannicandro di Bari durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. La storiografia lega il consumo di questa pasta alla comunità ebraica che all'epoca risiedeva in Puglia con il benestare dei sovrani normanno-svevi. A tal proposito, si cita il confronto tra le orecchiette e le "orecchiette di Haman", un impasto dolce lavorato con una forma concava.
Di orecchiette in Puglia si parla da tantissimo tempo. Tra le testimonianze più interessanti, si ricorda il testamento di un fornaio del XVII secolo.
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Cavatelli: Un Formato Versatile e Gustoso
I cavatelli sono un tipo di pasta corta, di forma ovale e scavata al centro. Originari della Puglia, i cavatelli sono tradizionalmente fatti a mano e serviti con sughi a base di pomodoro, verdure o legumi. La loro forma unica permette alla salsa di aderire perfettamente, rendendo ogni boccone delizioso. Inoltre, i cavatelli sono perfetti per essere utilizzati in zuppe e minestre, grazie alla loro capacità di trattenere i sapori dei brodi.
L'Eccellenza della Pasta Artigianale Pugliese
La pasta pugliese è realizzata su tutto il territorio regionale sin dal 1200 d.C., dal Salento al Gargano, in diverse versioni e dimensioni. Un noto pastificio locale, "il Mastro Pastaio", crea artigianalmente la pasta con semola di grano duro 100% italiano e acqua.
Esistono diverse varianti di pasta pugliese per soddisfare ogni gusto:
- Pasta di semola: perfetta per chi cerca il gusto tradizionale della cucina italiana.
- Pasta fresca all'uovo: un omaggio alla cucina tradizionale di un tempo, preparata con uova fresche italiane, rotte ancora a mano.
- Pasta al farro integrale: una ricca fonte di fibre, vitamine, proteine e antiossidanti, realizzata con farro biologico 100% italiano macinato a pietra e trafilata al bronzo.
Sapori Autentici e Tradizione
La pasta pugliese racconta storie di mani esperte, sapori autentici e cura senza tempo. Preparata "come una volta", con semola italiana, è il risultato dell'amore per la tradizione e della passione per il gusto.
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