Introduzione
Il pane fatto in casa è una gioia per il palato e per l'anima. La fragranza che si diffonde per la casa durante la cottura è un invito alla convivialità e al piacere di condividere un alimento semplice ma ricco di storia e tradizione. In questa ricetta, esploreremo l'utilizzo di una farina particolare: il tritordeum. Scopriremo come questo cereale, nato dall'incrocio tra grano duro e orzo selvatico, possa conferire al pane un sapore unico e delle caratteristiche nutrizionali interessanti.
Cos'è il Tritordeum?
Il tritordeum è un cereale relativamente nuovo, creato attraverso l'ibridazione naturale tra grano duro e orzo selvatico. È importante sottolineare che non si tratta di un organismo geneticamente modificato (OGM), ma del risultato di anni di ricerca e selezione. Questo cereale è stato sviluppato con l'obiettivo di ottenere una pianta più resistente a muffe e batteri, riducendo così la necessità di utilizzare pesticidi. La sua coltivazione si è dimostrata un successo sotto diversi aspetti, offrendo vantaggi sia per l'ambiente che per la salute.
Vantaggi del Tritordeum
Oltre alla sua resistenza, il tritordeum presenta diverse caratteristiche interessanti:
- Sapore: Ha un sapore leggermente dolce, che si presta bene alla panificazione e alla preparazione di altri prodotti da forno.
- Lavorabilità: L'impasto realizzato con farina di tritordeum è facile da gestire, rimane morbido e idratato, senza risultare appiccicoso.
- Valori nutrizionali: Il tritordeum è ricco di fibre, vitamine e minerali, ed è considerato più digeribile rispetto al grano tradizionale.
Ricetta del Pane con Farina di Tritordeum
Ecco una ricetta semplice per preparare un delizioso pane con farina di tritordeum:
Ingredienti:
- 200 g di licoli rinfrescato e attivo (oppure 140g di pasta madre rinfrescata, o 140g di licoli + 23g di farina e -23g di acqua)
- 350 g di farina di grano tenero tipo 1
- 150 g di farina di tritordeum
- 300 g di acqua (regolare in base alla farina utilizzata)
- 10 g di sale fino
Preparazione:
- h. 9.00: Sciogliere il licoli (o la pasta madre) in ¾ dell'acqua.
- Unire le farine setacciate e mescolate, amalgamare e far riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio umido. Questo passaggio, chiamato autolisi, permette alla farina di assorbire meglio l'acqua, migliorando l'elasticità dell'impasto.
- Aggiungere il sale e l'acqua rimanente, lavorare fino ad amalgamare il tutto.
- Far riposare 15 minuti, poi lavorare ancora e coprire.
- Far lievitare a 25 °C. Se non si dispone di un ambiente a temperatura controllata, assicurarsi di posizionare l'impasto in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria. È importante che la temperatura sia MINIMO 22° lì dove metterete a lievitare questo pane con farina tritordeum.
- Dopo 3 ore formare la pagnotta.
- h.12.45: Schiacciare delicatamente l'impasto su una spianatoia appena spolverata con un poco di farina.
- Fare un giro di pieghe a libro e ruotare di 90 gradi. Le pieghe aiutano a sviluppare la struttura del pane, rendendolo più alveolato.
- Arrotolare il lato lungo cercando di stringere leggermente, chiudere i bordi e richiudere la pagnotta.
- Riporre in un cestino infarinato a lievitare in frigorifero per 1 ora e 30. La lievitazione in frigorifero rallenta l'attività dei lieviti, permettendo all'impasto di sviluppare un sapore più complesso.
- Scaldare il forno a 230°C.
- h. 14.15: Riprendere la pagnotta, fate riprendere temperatura per 40 minuti circa (valutate sempre in quali condizioni di temperatura state lavorando) quindi infornare per 45 minuti circa.
- Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare.
Consigli e Varianti
- Lievito: Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero prima di aggiungerlo alla farina.
- Farine: È possibile sperimentare con diverse proporzioni di farina di tritordeum e farina di grano tenero, in base ai propri gusti.
- Semi: Per arricchire il pane, si possono aggiungere semi di girasole, zucca, lino o sesamo all'impasto. In tal caso, è consigliabile ammorbidire i semi in acqua tiepida per circa 1 ora prima di utilizzarli.
- Pieghe: Durante la lievitazione, è possibile eseguire delle pieghe all'impasto per migliorare la sua struttura. Ogni 20 minuti per tre volte, per esempio.
- Cottura: Per ottenere una crosta croccante, si può cuocere il pane in una pentola di ghisa preriscaldata con coperchio per i primi 20 minuti, poi rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 25 minuti.
- Temperatura e tempi di cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare in base al forno utilizzato. È importante monitorare attentamente la cottura per evitare che il pane si bruci.
- Impasto: Impastare gli ingredienti, il sale quasi alla fine dell'impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3 e formare una palla che sarà messa a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO o in un contenitore foderato da telo di cotone e ben infarinato, come preferite. Coprire con pellicola trasparente. Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e formare le pezzature desiderate. Adagiare le forme su un piano dove avrete messo un telo di cotone abbondantemente infarinato, oppure quei cestini da lievitazione, e lasciare riposare coperti da telo in cotone o pellicola per alimenti. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione. Una volta pronti, col forno già in temperatura, rovesciare sulla pala o sulla teglia per infornare. Prima però praticare nella superficie dei tagli, a vostro piacimento, netti e profondi 1 cm con lama leggermente inclinata, si adopera una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato.
- Lievito madre: Regolatevi in base a quelli che saranno i vostri tempi e le temperature che avete in casa , tenendo presente che è una farina DEBOLE quindi non potrete fare affidamento su una temperatura ambiente se la temperatura ambiente in questione è molto bassa.
Cottura Avanzata (con pentola di ghisa e vapore)
Per una cottura più professionale, si possono seguire questi passaggi:
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- Preriscaldare il forno a 270°C con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore).
- Cottura (dopo 16 ore di maturazione):
- 270° per 8 minuti con coperchio + vapore.
- 250° per 17 minuti.
- 220° per 10 minuti senza coperchio e vapore.
- 200° per 10 minuti.
- 180° per 12 minuti.
- 130° per 15 minuti con spiffero (leggermente aperto).
Conservazione
Il pane con farina di tritordeum si conserva al meglio in un sacchetto di carta per pane o in un contenitore per pane a temperatura ambiente. Evitare di conservarlo in frigorifero, perché si seccherebbe più rapidamente.
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