La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni secolari, offre un'ampia varietà di pani, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità. Tra questi, un posto d'onore spetta alla pitta calabrese, un pane dalla forma caratteristica a ciambella, perfetto per essere farcito con i prodotti tipici della regione. Questo articolo vi guiderà alla scoperta della ricetta tradizionale della pitta calabrese con lievito di birra, svelandone i segreti per un risultato perfetto.
Cos'è la Pitta Calabrese?
La pitta calabrese è un tipo di pane basso, dalla forma a ciambella tipicamente calabrese. Fuori dai confini regionali non è molto conosciuto ma è particolarmente adatta ad essere farcita con qualunque cosa, ed è ottima calda con la ricotta fresca. La pitta calabrese tradizionale si presenta come una ciambella schiacciata con un buco accentuato, uno spessore non superiore ai cinque centimetri e con poca mollica.
Il nome "pitta" deriva dalla parola ebraica e araba "pita", che significa schiacciata. Questa etimologia riflette le influenze storiche e culturali che hanno plasmato la gastronomia calabrese.
Tradizionalmente, la pitta era consumata insieme a due piatti tipici calabresi: "u' suffrittu" e "u' morzeddhu", pietanze a base rispettivamente di carne di maiale mista a frattaglie e di trippa vaccina mista a interiora. Il pane, in questo caso la pitta, veniva utilizzato per raccogliere e gustare al meglio il sughetto di queste preparazioni.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Per preparare la pitta calabrese con lievito di birra, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
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- 350 g acqua
- 300 g farina 0
- 100 g farina 00
- 100 g farina integrale
- 1 g lievito di birra fresco (oppure 1 bustina di lievito di birra disidratato o 20 g di lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 10 g zucchero
- 10 g sale
Preparazione:
Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, mescola le tre farine e il sale. Se utilizzi lievito di birra fresco, scioglilo insieme allo zucchero in una piccola quantità di acqua tiepida.
Impasto a mano o con impastatrice: Se impasti a mano, forma una fontana con le farine e versa al centro l'acqua con il lievito e lo zucchero (se utilizzato). Inizia ad impastare aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente. Se utilizzi un'impastatrice, metti le farine nella ciotola, aggiungi il sale e avvia la macchina alla minima velocità. Usa il gancio a spirale. Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua e versala a filo nella ciotola.
Lavorazione dell'impasto: Lavora l'impasto energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Se utilizzi l'impastatrice, aumenta la velocità fino a raggiungere quella intermedia e lavora finché l’impasto non si incorda. Siccome è un impasto molto idratato possono volerci anche 10 minuti.
Prima lievitazione: Trasferisci l’impasto in una ciotola infarinata. Copri con pellicola per alimenti e lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 8 ore). Il tempo di lievitazione dipende da due fattori: temperatura ambientale e quantità di lievito. Se hai fretta puoi aumentare la quantità di lievito. Per esempio con 14 g di lievito di birra fresco potrai ottenere il raddoppio dell’impasto in circa 3 ore.
Formatura della pitta: Spolverizza la teglia, ricoperta di carta forno, con abbondante farina 00, versa al centro l’impasto e, con le mani infarinate, modellalo per dare la forma di una ciambella. Il buco centrale deve essere di almeno 10 cm di diametro. Nel fare quest’operazione non strapazzare molto l’impasto.
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Seconda lievitazione: Fai riposare la pitta calabrese per 30 minuti, intanto puoi far preriscaldare il forno.
Cottura: Spolverizza la superficie della pitta con poca farina e inforna. Cuoci in forno, funzione statica, a 230°C per 30 minuti. A metà cottura se la superficie si sta brunendo troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Consigli e Varianti
- Variazioni di farina: Puoi variare il mix di farine a tuo piacimento, l’importante è che il totale sia sempre di 500 g. Molti utilizzano la farina 0 con la farina Manitoba, in pari quantità.
- Pitta più bassa: Se vuoi una pitta più bassa, schiacciala delicatamente, con le mani, in teglia.
- Lievitazione: Per una pitta più digeribile e saporita, puoi optare per una lievitazione più lunga, utilizzando una quantità inferiore di lievito.
- Consigli: Tipica della mia Terra la pitta in Calabria è un’istituzione! Ha una classica forma a ciambella ma ciò che la contraddistingue è la parte interna caratterizzato da una mollica molto morbida ed alveolata. La ricetta tradizionale vede la Pitta tagliata orizzontalmente e farcita a piacere e la pitta assume il nome di ‘ciambotta’!
- Pitta ripiena (ciambotta): In Calabria si gusta con peperoni e patate ‘pipi e patati’ o con rape e salsiccia ‘rapi e sazizza’ o semplicemene con un pezzo di sopressata ‘a suprissata’! o solo e semplicemente con olio e origano!
Conservazione
Il pane pitta si conserva per 3 giorni in una sacca porta pane o in un contenitore adatto. Può essere congelata intera o a pezzi.
Le infinite varianti della Pitta Calabrese
Come per molti prodotti della tradizione, anche nel caso della pitta ne sono nate numerose varianti. A seconda della località, si sono diffuse diverse ricette della pitta calabra ripiena di ogni prelibatezza, come la pitta china o la pitta a riggitana.
La variante più famosa è sicuramente quella della pitta dolce: la pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa, uno dei dolci natalizi più diffuso in Calabria. La pitta ‘mpigliata è un dolce tipico calabrese, preparato sopratutto nelle occasioni di festa come la Pasqua e il Natale. A seconda della zona della regione in cui ci troviamo, prende un diverso nome.
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Pitta Ripiena: Un tripudio di sapori calabresi
Tra tutte le Ricette Tipiche Calabresi, la Pitta Calabrese è forse una delle meno conosciute al di fuori dei confini regionali e questo è un vero peccato. Questo Pane Calabrese infatti dalla particolare forma a ciambella schiacciata, è perfetto per essere farcito ed è anche molto semplice da preparare a casa.
In Calabria si è soliti consumare la Pitta Ripiena con ingredienti diversi a seconda della zona. Una delle farciture più conosciute e amate è a base di peperoni arrosto e patate, nota come pitta china, ma non mancano certo le versioni più sostanziose come quelle a base di tonno, uova e cipolla, come nella pitta a riggitana. Esiste ovviamente anche una versione dolce, perfetta per i più golosi, farcita con frutta secca e miele e nota come pitta ‘chiusa calabrese o pitta ‘impagliata.