Il sushi, con il suo fascino esotico e la promessa di una cucina salutare, ha conquistato il mondo, diventando una moda irrinunciabile, soprattutto tra i giovani. Ma dietro l'apparenza di un cibo leggero e salutare, si nascondono insidie che possono portare a una vera e propria dipendenza. Questo articolo esplora le cause e gli effetti di questa dipendenza, analizzando gli ingredienti nascosti, gli additivi e i rischi per la salute associati al consumo eccessivo di sushi.
L'Ascesa del Sushi: Una Tendenza Globale
Oggi gran parte degli italiani, specialmente i giovani, sono amanti del sushi, un cibo che ha conquistato l’Occidente negli ultimi anni con il fascino misterioso della cucina orientale, legato da sempre anche a credenze sul salutismo e su un presunto benessere superiore legato alle diete del Giappone o dell’antica Cina. Il sushi è diventato una moda, ponendosi tra le scelte alimentari preferite. Complice l’accattivante formula "all you can eat", i ristoranti di sushi hanno iniziato a spuntare ovunque.
Dire sushi sarebbe in ogni caso eccessivamente restrittivo, dal momento che ne esistono di diverse tipologie. I più famosi sono gli osamaki, ovvero quei cilindri di alga nera con all’interno riso e pesce, oppure gli uramaki, che costituiscono il contrario. Si tratta un involucro di riso, contenete pesce cotto, crudo. Molto apprezzati solo pure i tempura, ovvero quello fritto. Da non dimenticare pure il sashimi.
I Motivi Dietro la Dipendenza dal Sushi
Un piccolo particolare che forse alcuni avranno notato, o forse no, è che il sushi sembra creare una vera e propria dipendenza. In sostanza più lo mangiamo più iniziamo a sentire sempre più forte il suo richiamo unito al desiderio di andarlo a mangiare di nuovo, appena possibile. Da che cosa è determinato tutto ciò?
Partiamo dicendo che molto dipende dalla cottura del riso stesso, che avviene non semplicemente lessandolo ma in una base di aceto, motivo per cui è così saporito, che causa un picco glicemico nel nostro cervello. In sostanza gli zuccheri inviano a questo organo un forte segnale di richiesta. Stesso discorso possiamo dire anche per le alghe presenti, contenenti glutammato di sodio.
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L’ingrediente principale è il riso, che nella fase di preparazione, viene cotto con dell’aceto di riso, aumentando così il picco glicemico. L’innalzamento della glicemia, oltre a stimolare l’insulina, porta a liberare il triptofano che, una volta elaborato, si trasforma in serotonina.
Nel Sushi troviamo dunque quel mix di zucchero, aceto, sale e grasso (del pesce). Dalla lingua e dal palato partono terminazioni nervose piccolissime che portano questo segnale direttamente nel cervello. Ecco perché poi quest’ultimo è in grado di “apprezzare” particolarmente un cibo preparato ad arte in questo modo, producendo neurotrasmettitori come dopamina, noradrenalina e serotonina.
Il Ruolo del Glutammato Monosodico (MSG)
Umami è una parola in lingua giapponese che significa “saporito” e che identifica uno dei 6 gusti fondamentali percepiti dalle papille gustative presenti sulla lingua (gli altri sono il gusto dolce, salato, amaro, aspro e quello di recente scoperta, nel 2012, il gusto del grasso). L’umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
Sushi Industriale vs. Sushi Artigianale
In realtà nessuno si prende la briga di capire per esempio come si prepara la polpettina di riso del sushi, e cioè scoprire che “da protocollo” viene farcita di zucchero, olio di girasole raffinato e melassa. Lo zucchero aggiunto al riso fa proprio parte della ricetta tradizionale, quindi non si tratta di una variante industriale. Il riso brillato è un riso che ha subito un processo di raffinazione, ovvero la rimozione della parte esterna del chicco, la crusca. È un riso privo o povero di fibra con un alto carico glicemico, quindi rilascia più velocemente zuccheri nel sangue in seguito alla sua assunzione. Nello specifico, dopo essere stato raffinato lo si sottopone a sbiancatura, così da eliminare le fibre e il germe del riso. Quindi si cospargono i chicchi con talco e glucosio oleato, in modo tale da ottenere un riso lucido e brillante.
Tornando alla polpetta di riso integrale e pesce (quella naturale e salutare ipotizzata da me), questa contiene comunque al suo interno più o meno tutte le sostanze di cui parliamo: lo zucchero che scaturisce dagli amidi del riso quando vengono attaccati dagli enzimi della bocca, la molecola di glutammato che scaturisce dal tonno o dal salmone o dai gamberi, in quanto sono alimenti che al loro interno hanno gli aminoacidi responsabili di questa molecola (acido glutammico), ma la differenza è che nel caso del nighiri industriale con aggiunte di zuccheri, olio e melassa l’effetto a livello sensoriale sul palato e sul cervello è molto più immediato e intenso, nella preparazione più sana e naturale l’effetto c’è ugualmente ma arriva in maniera più lenta al nostro sistema sensoriale di palato e cervello.
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Ingredienti Nascosti e Additivi nel Sushi Commerciale
I prodotti di sushi che troviamo pronti nei supermercati possono presentare anche molti più additivi rispetto a quelli che abbiamo appena mostrato, nella fattispecie è possibile trovare confezioni che contengono sciroppo di glucosio, estratti vari di bevande alcoliche come il sakè, l’acido fosforico E338, quello che troviamo anche nella coca-cola) e addirittura sia il colorante caramello E150d che il famigerato esaltatore di sapidità glutammato monosodico E621, tutti composti chimici oggi ormai noti per avere effetti allergizzanti, irritanti per l’intestino ed eccitanti per il sistema nervoso, nonché noti per creare dipendenza e assuefazione a livello cerebrale.
Oltre a questo, si trova spesso anche un conservante molto discusso, il benzoato di sodio (E221), un composto che fa parte dei conservanti antimicrobici o antimuffa e in presenza di vitamina C può formare un potente cancerogeno quale il benzene. E per finire, ciliegina sulla torta, il salmone utilizzato nei sushi da supermercato (ma anche nella gran parte dei ristoranti e degli All you can eat è quello allevato in Norvegia o Sudamerica, quello che tutti gli esperti di nutrizione oggi consigliano di evitare a causa del metodo intensivo di allevamento.
Il Trealosio: Un Zucchero Particolare
Il trealosio è un particolare tipo di zucchero presente in natura, nei funghi per esempio e nei lieviti. Il trealosio ha una capacità tecnica che è quella di trattenere e controllare l’acqua, i funghi si possono seccare e seccandosi si riducono in peso e volume, poi si conservano senza problemi per tutto l’anno, quando servono si mettono in acqua e “rinvengono”, riacquistano forma, peso e volume, ritornando quasi come freschi, pronti per essere consumati. Se questo processo di reidratazione è possibile è tutto merito del trealosio. Ma nel sushi si usa anche per un altro motivo: perché il trealosio dolcifica poco rispetto al saccarosio.
Il Ruolo del Pesce Crudo e dei Suoi Rischi
Ma ai giorni nostri, non dobbiamo necessariamente avventurarci oltre la costa per gustarne la bellezza: basta fare un salto in uno dei numerosi ristoranti specializzati in pesce crudo, sparsi in ogni angolo del globo. Il pesce crudo vanta una fama di piatto sano e leggero, incline a soddisfare anche i palati più esigenti. Tra le sue virtù, il pesce crudo è una fonte di acidi grassi Omega-3, che contribuiscono alla salute del cuore e del cervello, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio e selenio, essenziali per molte funzioni corporee.
Mentre il fascino del pesce crudo è indiscutibile, è necessario considerare attentamente alcune delle sue insidie. Il rischio di batteri e parassiti è sempre presente, e un errato trattamento o conservazione può dare luogo a gravi intossicazioni alimentari. L'anisakis, un parassita spesso associato al pesce crudo, è una delle principali preoccupazioni e, se ingerito, può causare sintomi che vanno da lievi disturbi gastrointestinali fino a condizioni potenzialmente letali.
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Alcuni esperti nutrizionisti avvertono sui rischi di una dieta basata eccessivamente su pesce crudo di grande pregio, come salmone e tonno. Sebbene ricchi di nutrienti, possono accumulare metalli pesanti come il mercurio, che a lungo termine possono causare danni neurologici, specialmente nelle fasce più vulnerabili come donne in gravidanza e bambini.
Come Bilanciare Passione e Salute
Molti appassionati di sushi e di altre prelibatezze crude si ritrovano a desiderarne regolarmente, a volte inconsapevoli di quanto questo amore possa trasformarsi in una sorta di dipendenza. Il consumo compulsivo può portare a un disinteresse verso altre categorie alimentari, impoverendo la varietà della dieta e, di conseguenza, limitando l'apporto di nutrienti diversificati.
Consigliato è un equilibrio: esplorare con curiosità le varianti di pesce crudo disponibili, ma senza trascurare l'importanza di una dieta equilibrata. Integrando il pesce crudo con frutta, verdura, carboidrati e proteine alternative, si può godere del meglio di entrambi i mondi: l'incanto dell'esotico e il rigore del salutare.
Avventurarsi nella scoperta del pesce crudo è, senza dubbio, un'esperienza culinaria affascinante. Tuttavia, come per tutti i grandi piaceri della vita, le delizie del mare richiedono rispetto e moderazione. Non è solo il palato a ringraziarvi, ma anche il corpo intero e, perché no, l'ambiente e la sostenibilità delle nostre abitudini alimentari globali.
Il Sushi e il Concetto di "Cibo Ultra Processato"
È possibile che il cibo ultra processato crei dipendenza? Per rispondere a questa importante domanda, diversi studi scientifici suggeriscono che il cibo ultra processato crei una forma di dipendenza in alcune persone. Questi alimenti spesso contengono una combinazione di zuccheri, grassi e sale che può attivare il sistema di ricompensa nel cervello in modo simile a come fanno alcune droghe. Quando mangiamo cibi ricchi di zuccheri, grassi e sale, il cervello rilascia neurotrasmettitori come la dopamina, che creano una sensazione di piacere e benessere. Questa sensazione può diventare una sorta di ricompensa, che porta le persone a desiderare e cercare ulteriori cibi ultra processati.
Alcuni studi dimostrano che le persone che consumano regolarmente cibi ultra processati possono sviluppare una sorta di dipendenza comportamentale che porta a un consumo eccessivo di questi alimenti anche quando non sono affamate. Tuttavia, è chiaro che esiste una connessione tra il consumo eccessivo di cibo ultra processato e il rischio di dipendenza comportamentale in alcune persone.
Cibi Ultra Processati vs. Cocaina
La rivista americana ha studiato le ricerche che osservano i comportamenti di animali e persone a contatto con questo tipo di cibo ed è innegabile che questi alimenti scatenino dipendenza. Ci sono studi sui topi che dimostrano come i roditori preferiscano lo zucchero alla cocaina e che lo preferiscano di gran lunga: sono disposti a soffrire con piccole scosse elettriche pur di avere altro zucchero. La scelta della cocaina come contraltare non è casuale: gli snack industriali attivano i circuiti del cervello in maniera molto simile a questa droga.
Anche l'alterazione dell'umore è simile: fino all'adolescenza è consigliabile dare poco zucchero ai bambini non perché li renderebbero inattivi (questa è una bufala) ma perché porta a sintomi di astinenza come difficoltà a concentrarsi e mal di testa, se poi ne vengono privati.
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