La pizza fritta napoletana, un'icona dello street food partenopeo, rappresenta un'esperienza culinaria unica, profondamente radicata nella storia e nella cultura di Napoli. Non si tratta semplicemente di una pizza fritta, ma di un vero e proprio rito gastronomico, un'esplosione di sapori e profumi che affonda le sue radici nelle tradizioni popolari.
Origini e Storia: Un Piatto Povero Diventato Re
Le origini della pizza fritta sono umili, legate alla necessità di sfamare le famiglie più povere durante il secondo dopoguerra. Quando il forno a legna era un lusso, la frittura in olio bollente diventava un'alternativa economica e veloce per trasformare un semplice impasto in un pasto sostanzioso. La pizza fritta era, in sostanza, la "pizza del popolo", un cibo di strada accessibile a tutti.
Si dice che le donne, soprannominate "pizzaiuole fritte", preparassero e vendessero la pizza fritta direttamente dalle loro case, offrendo un pasto caldo e confortante ai passanti. Queste donne, con la loro abilità e passione, hanno contribuito a rendere la pizza fritta un simbolo della cucina napoletana.
Nel labirinto vibrante e pulsante dei Quartieri Spagnoli, dove l'eco dei motorini si fonde con il chiacchiericcio animato e i profumi inebrianti della cucina tradizionale napoletana si diffondono nell'aria, si cela un tesoro culinario che incarna l'essenza più verace della città: Da Gennaro Pizza Fritta. Varcando la soglia di Da Gennaro, si viene immediatamente catapultati in un universo parallelo, lontano anni luce dai ritmi frenetici della vita moderna. L'ambiente è spartano, genuino, senza fronzoli. Non aspettatevi arredi di design o mise en place ricercate. Qui, la protagonista indiscussa è la pizza fritta, preparata con maestria e passione dalla famiglia Gennaro, custode di un sapere antico tramandato di generazione in generazione. L'aria è satura del profumo inconfondibile dell'impasto che frigge nell'olio bollente, un aroma che evoca ricordi d'infanzia e domeniche in famiglia. Il bancone, modesto ma accogliente, è il palcoscenico dove si svolge la magia: mani esperte stendono la pasta, la farciscono con ingredienti semplici ma di qualità - ricotta fresca, cicoli saporiti, pomodoro San Marzano - e la immergono nell'olio sfrigolante, regalandole una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile.
La Ricetta Tradizionale: Segreti e Ingredienti
Sebbene esistano numerose varianti, la ricetta tradizionale della pizza fritta napoletana prevede ingredienti semplici e genuini:
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- Farina: La farina 0 o 00 è la base dell'impasto, conferendo elasticità e struttura. Alcuni pizzaioli utilizzano anche una percentuale di farina integrale per un sapore più rustico.
- Acqua: L'acqua deve essere a temperatura ambiente e aggiunta gradualmente all'impasto.
- Lievito: Il lievito di birra fresco o secco è essenziale per la lievitazione, che conferisce sofficità e leggerezza all'impasto.
- Sale: Il sale esalta i sapori e regola la lievitazione.
- Olio: Un filo d'olio extravergine d'oliva nell'impasto contribuisce a renderlo più elastico e saporito.
L'Impasto: Il Cuore della Pizza Fritta
La preparazione dell'impasto è un'arte che richiede pazienza e maestria. L'impasto deve essere lavorato a lungo, fino a diventare liscio ed elastico. La lievitazione, che può durare diverse ore, è fondamentale per garantire la sofficità della pizza fritta.
Tradizionalmente, l'impasto viene fatto lievitare in un luogo caldo e umido, coperto con un panno umido, per evitare che si secchi. Alcuni pizzaioli utilizzano anche il "criscito", un pezzo di impasto avanzato dalla preparazione precedente, per dare un sapore più intenso alla pizza fritta.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori
Il ripieno della pizza fritta può variare a seconda delle preferenze e della disponibilità degli ingredienti. Tra i ripieni più tradizionali troviamo:
- Ricotta e Cicoli: Un classico intramontabile, con la ricotta che conferisce cremosità e i cicoli (pezzi di grasso di maiale) che aggiungono sapore e consistenza.
- Pomodoro e Mozzarella: Una variante più semplice, ma altrettanto gustosa, con il pomodoro che dona acidità e la mozzarella che fila ad ogni morso.
- Scarole Saltate: Un ripieno più leggero e vegetariano, con le scarole saltate in padella con aglio, olio e peperoncino.
Isabella, a Napoli, può essere considerata la regina della pizza fritta. Giovanissima e già esperta, ha aperto da poco meno di un anno un suo locale interamente dedicato a questa specialità. Qui le montanarine sono condite con gusti speciali e indimenticabili: ragù napoletano, genovese, salmone, avocado e pepe rosa, capocollo di Martina Franca e carciofi, tra le tante. Bisogna poi assaggiare la pizza fritta cicoli, ricotta, pepe e basilico, la classica oppure , da provare la Donna Imma con rucola, provola, zeste di limone e caciocavallo. Per un sapore più intenso salame piccante e pomodoro e per i vegani quella con melanzane, pomodorini e formaggio vegano.
La Frittura: L'Arte di Trasformare l'Impasto
La frittura è la fase cruciale della preparazione della pizza fritta. L'olio deve essere ben caldo, ma non fumante, per evitare che la pizza si bruci esternamente e rimanga cruda all'interno. Tradizionalmente, si utilizza olio di semi di arachide, che ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore neutro.
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La pizza fritta viene immersa nell'olio bollente e fritta fino a doratura, girandola delicatamente per garantire una cottura uniforme. Una volta pronta, viene scolata su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio e servita calda.
Varianti e Innovazioni: La Pizza Fritta si Rinnova
Pur rimanendo fedele alle sue origini, la pizza fritta si è evoluta nel tempo, dando vita a numerose varianti e interpretazioni. Alcuni pizzaioli hanno sperimentato nuovi ripieni, utilizzando ingredienti gourmet e abbinamenti insoliti. Altri hanno rivisitato la tecnica di frittura, utilizzando oli diversi o sperimentando con temperature e tempi di cottura.
Ad esempio, si possono trovare pizze fritte con ripieni a base di provola affumicata, salsiccia e friarielli, o con ripieni dolci a base di ricotta e cioccolato. Alcuni pizzaioli utilizzano anche farine speciali, come la farina di canapa o la farina di farro, per conferire un sapore unico alla pizza fritta.
L'invenzione di una pizza fritta napoletana che sposi l'idea di cucina gourmet dimostra come anche un piatto tradizionale possa essere reinterpretato in chiave moderna, senza perdere la sua identità e il suo legame con il territorio.
Dove Gustare la Pizza Fritta Napoletana: Un Viaggio tra le Pizzerie Storiche
Napoli è la patria della pizza fritta, e in città si possono trovare numerose pizzerie che offrono questa prelibatezza. Tra le pizzerie storiche più rinomate, spiccano:
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- Antica Pizzeria De' Figliole: Fondata da nonno Gennaro nel lontano 1860, questa pizzeria è un'istituzione a Napoli, famosa per la sua pizza fritta tradizionale e la sua atmosfera familiare. Qui tutto è rimasto come una volta e la scena dei “panari” calati dai balconi non è più solo un film. La pizza può essere completa con ricotta, cicoli, salame, pomodoro, provola e pepe, con la scarola, acciughe e olive nere, un mix tra queste due o ancora salsiccia e friarielli. Ma ci son anche quella con il soffritto, la lasagna e alla siciliana con le melanzane.
- Da Gennaro (La Pignasecca): Situata nel cuore della Pignasecca, uno dei mercati più antichi e caratteristici di Napoli, questa pizzeria offre una pizza fritta autentica e gustosa.
- Dal Presidente: Lungo la strada dei Tribunali, nel cuore del centro storico di Napoli, non si può evitare di fare una tappa alla pizzeria Dal Presidente. Qui il bravissimo Gennaro Russo è il capo pizzaiolo e si occupa sia della pizza fritta che di quella cotta in forno a legna. Quest’ultima è preparata secondo i dettami tradizionali, lunga lievitazione e cottura a puntino prima di divenire margherita, marinara, ortolana, quattro stagioni e tante altre varianti.
- La Masardona: Dal 1945 per provare tutto ciò bisogna andare alla pizzeria e friggitoria Masardona che sorprende già dalla più semplice delle pizze, quella con provola, pomodoro e pepe. Le sorprese non finiscono e, oltre alle più conosciute come salsiccia e friarielli, quella alla scarola e quella con ricotta e salame, le proposte sono veramente interessanti. Melanzane, provola e pecorino romano, ricoperta di squisito ragù napoletano, la Palummiello con polpo verace, insalate e olive e la Ciurillo con fiori di zucca, ricotta, salame e provola.
- Zia Esterina Sorbillo: Gino Sorbillo, istituzione nel panorama della pizza tonda napoletana, da assaggiare non solo a Napoli ma anche a Roma e Milano, ha dedicato a sua Zia Esterina i punti vendita dediti solo alla pizza fritta. L’impasto è leggerissimo creato solo con l’utilizzo di farine di agricoltura biologica 00 e integrale mentre il ripieno è tutto da scoprire. Si parte dalle più classiche con ricotta e cicoli o ricotta e salame, pomodoro e mozzarella per chi vuole rimanere sul leggero. Le ultime arrivate in menu sono il cappello di pulcinella con polpettine di manzo fritte, quella con il tipico tarallo napoletano (sugna e pepe) e con il pesto genovese Dop.
- Antica Friggitoria da Alfonso: Una lunga tradizione familiare che inizia nel 1901, dapprima cantina poi, per opera di Alfonso, diviene negli anni ’40, trattoria, pizzeria e friggitoria. L’attrezzatura da friggitoria verrà usata proprio bel film “L’oro di Napoli” per la scena di Sophia Loren, mentre, oltre i set qui si friggono numerosi sfizi fritti come le tipiche montanare condite con sugo di pomodoro, mozzarella e una foglia di basilico in cima. Per la serie dei fritti si prosegue con gli angioletti conditi con pomodori, fiori di zucca imbottiti, genovesine e crocchè di patate.
- Concettina ai Tre Santi: Nello storico e caratteristico rione Sanità, dal 1951, Concettina, davanti la porta del suo basso, sfornava e vendeva succulente pizze fritte agli abitanti del rione. Oggi, la storia e i segreti dell’impasto sono in mano alla quarta generazione con Ciro Oliva e il padre Antonio. Qui la montanarina è con ricotta di fuscella di Bufala, pancetta e zeste di Limone o quella della nonna con friarielli, polpette e ragù napoletano, frittatine tipiche. Specialità della casa, la fresella , fatta con impasto della pizza, come quella con tracchia, friarielli e provola. Tra le tonde dopo marinara e margherita c’è tutta la fantasia possibile.
- Isabella De Cham: Lei, napoletana verace (non fatevi ingannare dal cognome), solare e sorridente, è da sempre innamorata della pizza. Non la classica: proprio quella fritta. E tanto per complicarsi la vita ha deciso di dedicarsi “anema e core” a questa preparazione.
- Fernanda Miano: Passeggiando per vico Speranzella, nella Napoli più vera di sempre è impossibile non fare una sosta da Fernanda. “Pizze fritte mattina e sera” recita il cartello fuori la porta della sua casa, un “vascio” con l’ingresso diretto dalla strada dove c’è il suo banco per la pizza fritta. Fernanda forse è l’ultimo baluardo della pizza fritta fatta come una volta, sull’uscio di casa. Fragranti, succulente, da scegliere tra grandi e piccole, tonde e a forma di mezzaluna. I ripieni rispettano rigorosamente la tradizione, pomodoro, provola, ricotta, cicoli e pepe che tutti insieme formano la pizza fritta, quella completa.
Questi luoghi non sono solo pizzerie, ma veri e propri custodi della tradizione culinaria napoletana, dove è possibile assaporare la vera pizza fritta, preparata con passione e competenza.
La Pizza Fritta Napoletana: Un'Esperienza Sensoriale Unica
La pizza fritta napoletana è molto più di un semplice cibo di strada. È un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel cuore della cultura e della tradizione napoletana. È un'esplosione di sapori, profumi e consistenze che si fondono in un'armonia perfetta.
Il croccante dell'impasto fritto, la morbidezza del ripieno, l'acidità del pomodoro, la cremosità della ricotta: ogni ingrediente contribuisce a creare un'esperienza indimenticabile. La pizza fritta è un simbolo di Napoli, un'espressione della sua anima popolare e della sua ricca storia culinaria.
Il "Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana" e la Tradizione Orale
Il "Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana" rappresenta un tentativo di codificare e preservare le regole e le tradizioni legate alla preparazione della pizza napoletana, inclusa la pizza fritta. Questo disciplinare, tramandato oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, definisce gli ingredienti, le tecniche di lavorazione e le modalità di cottura che devono essere rispettate per ottenere una pizza napoletana autentica.
Sebbene la pizza fritta non sia specificamente menzionata nel disciplinare, i principi generali che lo ispirano si applicano anche alla sua preparazione. La scelta degli ingredienti di qualità, la cura nella lavorazione dell'impasto e l'attenzione alla tecnica di frittura sono tutti elementi che contribuiscono a garantire l'autenticità e la qualità della pizza fritta napoletana.
Scuola Arte Bianca a Milano: Un Ponte tra Tradizione e Innovazione
Per chi desidera imparare i segreti della pizza napoletana, inclusa la pizza fritta, esistono scuole specializzate come la Scuola Arte Bianca a Milano. È erede di un’arte di famiglia che si tramanda dal 1945.
La Pizza Fritta: Un'Icona dello Street Food Napoletano
La pizza fritta non è un semplice street food; è un simbolo, un'icona della cultura napoletana, un baluardo della tradizione gastronomica popolare che resiste fieramente alle mode e alle tendenze passeggere. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, in un'epoca in cui il forno a legna era un lusso per pochi e la frittura rappresentava un metodo di cottura alternativo, economico e alla portata di tutti.
Nata nei vicoli più poveri di Napoli, la pizza fritta era il cibo del popolo, un pasto sostanzioso e gustoso che sfamava le famiglie numerose con pochi ingredienti semplici e facilmente reperibili. Le pizzaiuole di strada, donne abili e intraprendenti, allestivano le loro postazioni improvvisate negli angoli delle strade e nelle piazze, offrendo ai passanti questa prelibatezza fumante, avvolta in carta paglia e consumata rigorosamente per strada.
La pizza fritta rappresenta un esempio perfetto di cucina di recupero, un'arte di arrangiarsi con ciò che si ha a disposizione, trasformando ingredienti umili in un piatto ricco di sapore e storia. L'impasto, a base di farina, acqua, lievito e sale, è lo stesso della pizza tradizionale, ma la frittura gli conferisce una consistenza unica, soffice all'interno e croccante all'esterno. Il ripieno, variabile a seconda della fantasia e della disponibilità degli ingredienti, spazia dalla classica ricotta e cicoli alle scarole, ai friarielli, alla provola affumicata, offrendo un'infinita varietà di combinazioni gustose.
Oggi, la pizza fritta vive una nuova stagione di gloria, riscoperta e valorizzata da chef stellati e gourmet di tutto il mondo. Da cibo di strada umile e popolare, si è trasformata in una prelibatezza ricercata, presente nei menu dei ristoranti più raffinati e celebrata in festival e manifestazioni gastronomiche. Ma nonostante questa evoluzione, la pizza fritta ha mantenuto intatto il suo spirito originario, la sua anima popolare e verace, continuando a rappresentare un simbolo di identità e orgoglio per i napoletani.
L'Impasto, la Frittura, gli Ingredienti: Segreti di un Piacere Semplice
La magia della pizza fritta risiede nella sua semplicità apparente, un equilibrio perfetto tra pochi ingredienti di qualità e una tecnica di preparazione che richiede maestria e attenzione. Ogni fase, dalla preparazione dell'impasto alla frittura, è fondamentale per ottenere un risultato finale eccellente.
L'impasto è il cuore pulsante della pizza fritta. Deve essere leggero, elastico, in grado di gonfiarsi durante la frittura senza diventare gommoso o pesante. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di farina di tipo 0 o 00, acqua, lievito di birra, sale e un pizzico di zucchero. L'impasto viene lavorato a lungo, fatto lievitare per diverse ore e poi steso in dischi sottili, pronti per essere farciti e fritti.
La frittura è l'arte che trasforma l'impasto crudo in una nuvola dorata e croccante. L'olio utilizzato deve essere di ottima qualità, preferibilmente olio di semi di arachidi o di girasole, in grado di raggiungere alte temperature senza bruciare. La temperatura ideale per la frittura si aggira intorno ai 180-190 gradi Celsius. La pizza fritta viene immersa nell'olio bollente e fritta per pochi minuti, fino a quando non diventa dorata e gonfia. È fondamentale girarla spesso durante la frittura per garantire una cottura uniforme e una doratura perfetta su entrambi i lati.
Gli ingredienti del ripieno sono semplici ma di qualità: ricotta fresca di pecora o di bufala, cicoli di maiale, pomodoro San Marzano, provola affumicata, scarole, friarielli, salame napoletano. La scelta degli ingredienti varia a seconda della tradizione locale e della fantasia del pizzaiolo. L'importante è utilizzare prodotti freschi e genuini, in grado di esaltare il sapore della pizza fritta e di regalare un'esperienza gustativa autentica.
La pizza fritta si gusta rigorosamente calda, appena uscita dalla frittura, avvolta in carta paglia e mangiata per strada, magari passeggiando per i vicoli di Napoli o seduti su una panchina di fronte al mare. È un cibo conviviale, da condividere con amici e familiari, un simbolo di festa e allegria, un'esplosione di sapori e profumi che conquista il palato e il cuore.
Oltre la Pizza Fritta: Napoli, Capitale dello Street Food
Da Gennaro Pizza Fritta è solo un esempio della ricchezza e della varietà dello street food napoletano, un universo gastronomico che spazia dalla pizza a portafoglio al cuoppo di frittura di pesce, dal panino con la milza al babà al rum. Napoli è una città che si vive e si mangia per strada, un palcoscenico a cielo aperto dove la cucina popolare è protagonista indiscussa.
I mercati napoletani, come la Pignasecca, sono veri e propri templi dello street food, un tripudio di colori, profumi e sapori che stuzzicano i sensi e invitano alla scoperta. Tra bancarelle traboccanti di frutta e verdura fresca, pescherie che offrono il pescato del giorno, macellerie che espongono tagli di carne pregiata e panifici che sfornano pane fragrante, si nascondono angoli di paradiso gastronomico dove assaggiare le specialità locali a prezzi popolari.
Il cuoppo di frittura di pesce è un altro must dello street food napoletano, un cono di carta paglia ripieno di alici, calamari, gamberetti e paranza, fritti al momento e conditi con sale e limone. Un'esplosione di sapori marini che si sposa perfettamente con un bicchiere di vino bianco fresco e frizzante.
Il panino con la milza, detto anche pane ca' meusa, è un cibo di strada più "estremo", ma amatissimo dai napoletani doc. Si tratta di un panino morbido imbottito con milza di vitello bollita e soffritta nello strutto, condita con limone e caciocavallo grattugiato. Un piatto dal sapore intenso e deciso, che non lascia indifferenti.
E per concludere in dolcezza, non può mancare il babà al rum, soffice e spugnoso, imbevuto di sciroppo al rum e guarnito con panna o crema pasticcera. Un classico della pasticceria napoletana, perfetto per concludere un pasto o per una pausa golosa durante la giornata.
Lo street food napoletano è molto più di un semplice modo di mangiare per strada; è una filosofia di vita, un modo di vivere la città, di socializzare, di condividere momenti di convivialità e allegria. È un'espressione autentica della cultura popolare napoletana, un patrimonio immateriale da preservare e valorizzare.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio dell'Umanità
La pizza fritta, pur essendo un'eccellenza dello street food napoletano, è solo una delle tante declinazioni della pizza napoletana, un'arte culinaria riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO. Un riconoscimento prestigioso che celebra la storia, la tradizione e la maestria dei pizzaioli napoletani, custodi di un sapere antico tramandato di generazione in generazione.
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto; è un simbolo di identità culturale, un ambasciatore del Made in Italy nel mondo, un'icona di convivialità e allegria. Le sue caratteristiche distintive, sancite dal disciplinare di produzione, sono l'utilizzo di ingredienti di alta qualità - farina di tipo 00, pomodori San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine d'oliva - e una tecnica di preparazione rigorosa, che prevede l'impasto a mano, la lievitazione naturale e la cottura nel forno a legna a temperature elevatissime.
Esistono due tipi di pizza napoletana riconosciuti dal disciplinare: la pizza Margherita, la più classica e rappresentativa, condita con pomodoro, mozzarella, basilico fresco e olio extravergine d'oliva, e la pizza Marinara, ancora più semplice e antica, condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva. Entrambe le versioni incarnano l'essenza della cucina napoletana, fatta di ingredienti semplici ma di qualità, di sapori autentici e di una grande attenzione alla tradizione.
La pizza napoletana è un cibo democratico, alla portata di tutti, che unisce persone di ogni ceto sociale e provenienza geografica. È un piatto che si condivide, che si mangia con le mani, in compagnia di amici e familiari, in un'atmosfera di festa e allegria. È un simbolo di convivialità e ospitalità, valori che fanno parte del DNA napoletano e italiano.
Assaggiare una vera pizza napoletana, cotta nel forno a legna da un maestro pizzaiolo, è un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel cuore della tradizione gastronomica italiana, un omaggio alla semplicità e alla genuinità degli ingredienti, un'esplosione di sapori e profumi che conquista il palato e il cuore.
La Cucina Italiana: Un Patrimonio di Sapori e Tradizioni
La pizza napoletana e lo street food napoletano sono solo una piccola parte del vasto e variegato universo della cucina italiana, un patrimonio di sapori e tradizioni millenarie, apprezzato e amato in tutto il mondo. La cucina italiana è un mosaico di cucine regionali, ognuna con le sue peculiarità, i suoi ingredienti tipici e le sue ricette tradizionali, ma tutte accomunate da alcuni tratti distintivi: l'attenzione alla qualità degli ingredienti, la semplicità delle preparazioni, l'esaltazione dei sapori naturali, la convivialità e l'ospitalità.
La dieta mediterranea, di cui la cucina italiana è uno dei pilastri fondamentali, è riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO, un modello alimentare sano ed equilibrato, basato sull'utilizzo di prodotti freschi e di stagione, come frutta, verdura, cereali integrali, legumi, pesce, olio extravergine d'oliva e un consumo moderato di carne e latticini.
La cucina italiana è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un sapere antico fatto di gesti, segreti e tradizioni, che si evolve nel tempo senza perdere la sua identità e la sua autenticità. È una cucina che racconta storie, che evoca ricordi, che crea legami, che celebra la vita e la convivialità.
Dalle Alpi alla Sicilia, ogni regione italiana offre un tesoro di sapori e profumi unici, dai risotti cremosi della Lombardia alla pasta fresca dell'Emilia-Romagna, dalla ribollita toscana ai cannoli siciliani. Un viaggio gastronomico attraverso l'Italia è un'esperienza indimenticabile, un'immersione in un mondo di sapori autentici e di tradizioni secolari, un omaggio alla bellezza e alla varietà del nostro Paese.
E in questo viaggio alla scoperta della cucina italiana, Da Gennaro Pizza Fritta rappresenta una tappa imprescindibile, un'esperienza autentica e verace, un assaggio del cuore più popolare e genuino di Napoli, un'occasione per gustare la vera pizza napoletana e per immergersi nell'atmosfera unica e vibrante dei Quartieri Spagnoli.
Il Ruolo delle Donne nella Storia della Pizza Fritta
Nell’immaginario collettivo la pizza fritta si lega alla figura della Loren in rappresentanza di un mondo femminile che si appropria di questo tipo di lievitato. E le donne pizzaiole rappresentano infatti una parte fondamentale della storia della pizza fritta, avendo contribuito a diffondere questa specialità per le strade della città e mantenendo viva una tradizione che si tramanda da generazioni. Tra i tanti falsi storici del cinema, il film in questione svela un’importante verità: a preparare le pizze fritte nei vicoli di Napoli per integrare i magri introiti famigliari, a quei tempi erano soprattutto le donne. Tra le pizzaiole storiche e più celebri dell’epoca c’era Concettina Flessigno Oliva, la bisnonna di Ciro Oliva, che vendeva pizze fritte fuori dal suo basso e a cui il bisnipote ha dedicato il noto locale Concettina ai Tre Santi, nel rione Sanità; un altro celebre esempio è zia Esterina Sorbillo, anche lei pizzaiola specializzata fin dall’età di 14 anni e capostipite dell’impero di famiglia. E poi c’è il nome di Fernanda Miano, detta ‘A Pizzaiola, una delle figure iconiche dei Quartieri Spagnoli a Napoli, da poco scomparsa all’età di 85 anni. Nel tempo, questo binomio donne-pizza fritta non è mutato, anzi si è rafforzato con protagoniste moderne che hanno continuato a lavorare e valorizzare la tipologia, rivisitandola anche in chiave gourmet e facendola diventare un vero e proprio capolavoro gastronomico.