Non è una novità che preparare il sushi in casa possa sembrare una sfida, ma la chiave per un risultato eccellente risiede nella scelta del riso giusto. Esistono numerose varietà di riso, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano la consistenza e il sapore del sushi. In Italia, ad esempio, si contano circa 120 specie di riso registrate, anche se la produzione si concentra su una decina di tipologie.
La Varietà del Riso: Un Mondo da Scoprire
Nei supermercati, la scelta è vasta: basmati, arborio, carnaroli, integrale, ribe, thai, paraboiled, venere, vialone. Queste varietà si differenziano per dimensione del chicco e contenuto di amido, elementi cruciali per la preparazione del sushi. Le varietà commerciali sono raggruppate in quattro categorie: comune (chicco piccolo e tondo), semifino (tondeggiante e di media lunghezza), fino (lungo e affusolato) e superfino (grosso e molto lungo).
L'Importanza dell'Amido nella Cottura
Ogni tipo di riso rilascia una quantità diversa di amido durante la cottura. Il riso comune, ad esempio, ne rilascia molto, mentre le varietà fini tendono a trattenere l'amido. Questa differenza è fondamentale perché determina la collosità del riso. Per il sushi, è necessario un riso compatto e amalgamato, che rilasci una grande quantità di amido durante la cottura.
La Scelta Ideale: Riso Comune
La scelta ideale ricade sul riso comune, con chicchi piccoli e tondi, come il Balilla e l'Originario, spesso anche tra i più economici. Alcuni cuochi utilizzano varietà della famiglia Japonica, come il Biyori, un riso giapponese semiraffinato che richiede un lavaggio accurato per rimuovere l'amido superficiale. L'importante è scegliere un riso bianco, piccolo e tondeggiante.
Sushi all'Italiana: Un'Alternativa Creativa
Se si vuole sperimentare, si può preparare un sushi all'italiana, utilizzando ingredienti tipici come la mortadella. In questa versione, il riso fa da base per un ripieno di cetrioli, formaggio spalmabile e mortadella, avvolto in fette di mortadella.
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Ricetta del Sushi all'Italiana con Mortadella
- Preparazione del riso: Sciacquare il riso in acqua corrente fino a quando l'acqua diventa limpida. Cuocere il riso in una pentola con acqua.
- Condimento: In un'altra pentola, sciogliere aceto, zucchero e sale a fuoco basso. Versare il condimento sul riso cotto e amalgamare delicatamente. Lasciare raffreddare.
- Assemblaggio: Stendere le fette di mortadella e disporre al centro uno strato di riso, cetrioli a julienne, formaggio spalmabile e pezzetti di mortadella. Chiudere con altro riso e arrotolare la fetta di mortadella, comprimendo la farcitura.
Alternative con Riso Venere
Un'altra opzione è utilizzare il riso Venere per creare un tortino o una mattonella. In questo caso, il riso Venere viene compattato come base e poi arricchito con polpa di gambero rosso marinato, cubetti di mela verde e mango.
La Cottura Perfetta del Riso: Strumenti e Consigli
Per una cottura ottimale del riso, si può utilizzare un cuociriso, come il modello Vintage di Ariete. Questo elettrodomestico cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido e mantenendo i chicchi intatti. Il rivestimento antiaderente impedisce al riso di attaccarsi.
Metodo Tradizionale e Strumenti Utili
Per preparare il sushi secondo la tradizione giapponese, si possono utilizzare strumenti specifici come l'hangiri (recipiente in cipresso per raffreddare il riso) e l'uchiwa (ventaglio). Una spatola shamoji, bagnata accuratamente, serve per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto nell'hangiri.
La Ricetta Base del Riso per Sushi
La preparazione del riso per sushi richiede attenzione e precisione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Lavaggio: Sciacquare abbondantemente il riso sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido.
- Cottura: Mettere il riso in una pentola con acqua, coprire e portare a ebollizione. Aggiungere un pezzo di alga kombu (facoltativo) e rimuoverlo dopo 5 minuti di bollitura. Abbassare la fiamma e cuocere finché l'acqua non viene assorbita.
- Condimento (Sushizu): Scaldare aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, mescolando finché non si sciolgono.
- Raffreddamento: Versare il riso in un contenitore di legno (hangiri) o in un recipiente di vetro o porcellana. Aggiungere il condimento tiepido e mescolare delicatamente con una spatola. Coprire con un panno umido per evitare che il riso si secchi.
Dosi e Consigli Aggiuntivi
Con queste dosi si ottengono circa 8 rotolini di sushi. È consigliabile preparare le strisce di avocado o altre verdure in anticipo. Il pesce crudo deve essere freschissimo e "abbattuto" per eliminare il rischio di parassiti.
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Tipi di Sushi: Uramaki e Futomaki
Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui:
- Uramaki: Rotolino con il riso all'esterno e l'alga nori e altri ingredienti all'interno.
- Futomaki: Rotolo di alga nori ripieno di riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Gli ingredienti necessari per preparare il sushi, come il riso e le alghe, sono disponibili nei negozi etnici o nei reparti specializzati della grande distribuzione.
La Giornata Internazionale del Sushi
La Giornata internazionale del sushi, celebrata ogni anno dal 2009, testimonia la diffusione e l'apprezzamento di questa preparazione giapponese in tutto il mondo.
Come Distinguere un Autentico Ristorante Giapponese
Per distinguere i ristoranti giapponesi autentici dai "simil-giappo", il Ministero dell'Agricoltura nipponico ha formulato un apposito disciplinare che certifica la qualità e la preparazione dei piatti, le modalità di accoglienza e la formazione degli chef.
Ingredienti e Preparazione: L'Arte del Sushi
Il sushi è diventato un alimento popolare in Occidente. In Giappone, il termine indica preparazioni a base di riso acidulato accompagnato da pesce, verdure e alghe. Il piatto ha origini antiche, risalenti al V secolo a.C., quando il riso veniva utilizzato per conservare il pesce.
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La Scelta del Riso: Varietà e Caratteristiche
Esistono quattro tipi di riso sul mercato: comune, semifino, fino e superfino. Le varietà ideali per il sushi sono il riso comune, la varietà giapponese Kome (riso glutinoso) e il tipo Japonica. È importante evitare il riso Carnaroli, l'Ariete, l'Alborio o il Riva, poiché potrebbero compromettere il risultato finale.
Preparazione del Riso: Passaggi Fondamentali
- Lavaggio: Sciacquare il riso ripetutamente fino a quando l'acqua diventa trasparente.
- Ammollo: Lasciare il riso in ammollo per circa 15-20 minuti.
- Cottura: Mettere il riso in una pentola con acqua, coprire e portare a ebollizione. Aggiungere alga kombu (facoltativo) e rimuoverla dopo 5 minuti. Abbassare la fiamma e cuocere finché l'acqua non viene assorbita. Lasciare riposare il riso per 10-15 minuti.
- Condimento: Scaldare aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino. Versare il condimento sul riso e amalgamare delicatamente. Raffreddare il riso, coprendolo con un panno umido.
Ingredienti e Tipi di Sushi: Un Mondo di Sapori
Esistono numerose tipologie di sushi, con verdure e pesci diversi. Per gustarli al meglio, si consiglia di utilizzare piatti e scodelle appositi, oltre alle classiche bacchette. Accanto al sushi, si possono servire salsa di soia, salsa ponzu, salsa teriyaki, wasabi e zenzero.