Introduzione: Più di un Semplice Piatto
Il sushi, oggi sinonimo di cucina giapponese raffinata e diffusa in tutto il mondo, ha una storia sorprendentemente complessa e radici ben diverse da quelle che comunemente si immaginano. Lungi dall'essere un'invenzione recente, il sushi affonda le sue origini in antiche tecniche di conservazione del pesce, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare l'icona gastronomica che conosciamo. Questo articolo esplora la storia, le origini e le curiosità di questa particolare cultura culinaria, svelando come il sushi si sia trasformato da semplice metodo di conservazione a simbolo della cucina giapponese.
Le Antiche Origini: Il Sushi come Metodo di Conservazione
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il sushi non ha origini giapponesi. Le sue radici risalgono al IV secolo d.C. nel Sud-est asiatico, in particolare in Cina o Corea, dove il pesce veniva conservato attraverso un processo di fermentazione nel riso. Questo metodo, noto come nare-zushi, prevedeva l'eviscerazione e la salatura del pesce, che veniva poi posto in mezzo al riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che impediva la proliferazione batterica, consentendo al pesce di conservarsi per mesi. Al momento del consumo, veniva mangiato solo il pesce, mentre il riso fermentato veniva scartato.
Nare-Sushi: Il Primissimo Antenato
Il nare-sushi è il primissimo antenato del sushi odierno e risale più o meno all’anno 1000. La zona di origine del nare-sushi è quella nei dintorni del lago Biwa: oltre al pesce pescato, c’era la necessità di conservare i pesci che le acque del lago, tracimando durante la stagione delle piogge, riversavano nei campi di riso. Si trattava perlopiù di funa, una varietà di pesce che potremmo definire parente della carpa. Da qui il nome con cui è tuttora conosciuto il prodotto di questo metodo di conservazione: funa-sushi.
I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Una particolarità di questa pratica: il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato. Il gusto di questo antico sushi doveva essere stato decisamente diverso da quello che conosciamo noi! Più di un anno di fermentazione…non esattamente il profumo del pesce fresco appena pescato! Non a caso nare-zushi significa proprio pesce invecchiato.
L'Arrivo in Giappone e le Prime Evoluzioni
Questa tecnica di conservazione del pesce arrivò in Giappone tramite i viaggiatori cinesi e coreani, insieme alla coltivazione del riso. Qui, il metodo fu rielaborato e adattato ai gusti locali, dando vita alle prime forme di sushi giapponese.
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Han-Nare Sushi
Questa è l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato.
Haya-Nare Sushi
Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione. In questo periodo si avvia una certa differenziazione fra le varie zone del Paese nei metodi di preparazione degli elementi da conservare: si usano diversi tipi di riso, diversi metodi per tenere pressati gli elementi da conservare e vengono anche introdotte delle foglie per avvolgere il riso.
Durante il periodo Muromachi (1336-1573), si iniziò a consumare il riso fermentato insieme al pesce, dando origine al namanare. Questo segnò un passaggio cruciale, trasformando il sushi da semplice metodo di conservazione a un vero e proprio piatto. Successivamente, si iniziò ad aggiungere aceto al riso bollito, imitando il sapore acidulo della fermentazione.
L'Epoca Edo e la Nascita del Sushi Moderno
L'epoca Edo (1603-1867) fu un periodo di isolamento e sviluppo culturale per il Giappone, durante il quale il sushi subì ulteriori trasformazioni. A Tokyo (allora chiamata Edo), si diffuse l'haya-zushi, o "sushi veloce". In questa preparazione, il riso veniva mescolato con aceto, pesce, verdure e altri ingredienti, senza attendere la fermentazione. Questa versione più rapida e gustosa del sushi divenne popolare tra la popolazione locale.
Edo-Mae Sushi
Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. Il sushi si evolve per delle necessità sociali: la città di Tokio era perennemente soggetta ad incendi e quindi, in giro per la città, vi erano cantieri per le ricostruzioni aperti costantemente. Da qui la necessità da parte di un grande numero di lavoratori di reperire del cibo in loco. I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi.
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Hanaya Yohei e l'Invenzione del Nigiri-zushi
La nascita del sushi moderno è attribuita a Hanaya Yohei, un ristoratore di Tokyo che, intorno al 1800, ebbe l'idea di servire fette di pesce fresco su polpette di riso condito con aceto. Questo nigiri-zushi ("nigiri" significa stringere nel pugno) divenne rapidamente popolare, grazie alla sua praticità e al suo sapore delizioso. Per conservare il pesce più a lungo, Yohei lo marinava in salsa di soia e sale, e aggiungeva wasabi per mascherare eventuali odori sgradevoli.
La Diffusione del Sushi in Giappone e nel Mondo
Nel 1923, un terremoto e un incendio devastarono Tokyo, portando alla ricostruzione della città e alla migrazione di lavoratori da tutto il Giappone. Questi lavoratori contribuirono a diffondere la popolarità del sushi in tutto il paese. Dopo la seconda guerra mondiale, il sushi smise di essere venduto per strada e si trasformò in un piatto di lusso, servito in ristoranti specializzati.
Kaiten-zushi: Il Sushi alla Portata di Tutti
Un'altra svolta importante avvenne nel 1958, quando Yoshiaki Shiraishi, gestore di un ristorante di sushi, inventò il kaiten-zushi, o "sushi girevole". Ispirato dai nastri trasportatori di una fabbrica di birra, Shiraishi introdusse un sistema in cui i piattini di sushi si muovevano su un nastro trasportatore davanti ai clienti, che potevano prenderli a loro piacimento. Questo sistema ridusse i costi e rese il sushi accessibile a un pubblico più ampio.
Il Sushi alla Conquista del Mondo
Negli anni '80, il Giappone conobbe un boom economico e la cultura giapponese si diffuse in tutto il mondo. Il sushi divenne un simbolo della cucina giapponese e iniziò a essere apprezzato in molti paesi. La sua popolarità crebbe ulteriormente grazie all'introduzione di nuove varianti e ingredienti, adattati ai gusti locali. Negli Stati Uniti, ad esempio, nacque il California Roll, un uramaki con avocado, cetriolo e polpa di granchio.
Il Sushi Oggi: Tradizione e Innovazione
Oggi, il sushi è uno dei piatti più popolari e apprezzati al mondo. La sua preparazione richiede abilità e precisione, e i ristoranti di sushi si impegnano a utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui:
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- Nigiri: fettine di pesce crudo adagiate su polpette di riso.
- Maki: rotoli di riso e ingredienti avvolti in alga nori.
- Uramaki: rotoli di riso con l'alga nori all'interno e il riso all'esterno.
- Temaki: coni di alga nori ripieni di riso e ingredienti.
- Sashimi: fettine di pesce crudo servite senza riso.
Maki: Un'Esplosione di Colori e Sapori
Attualmente il sushi è espresso principalmente sotto forma di maki (roll), ma sono altrettanto diffusi e conosciuti sia i nigiri che i gunkan, che hanno minor sviluppo commerciale per motivi legati ai lunghi tempi di lavorazione e maggiore professionalità richiesta nella realizzazione. I maki sono roll composti principalmente da riso, pesce e/o verdura, il tutto tenuto insieme dall’alga nori. Sono spesso decorati con uova di pesce, sesamo colorato e salse di vario genere. L’ideazione di un roll è da considerarsi alla stregua della realizzazione di un piatto; vanno studiati gli aspetti cromatici, di gusto e consistenza affinché ogni boccone possa essere un’esperienza unica. Realizzare un maki, è meno semplice di quanto possa sembrare, un bravo sushiman deve avere la sensibilità di conoscere l’esatta quantità di riso da distribuire sull’alga, e non deve schiacciare il maki, che deve essere uniformemente distribuito. Anche la fase di chiusura è molto importante e non può essere realizzata con eccessivo vigore. Alcuni puristi preferiscono gustare il maki chiuso manualmente, senza maki-su (tappetino usato per chiudere i roll); il risultato finale sarà un maki irregolare nella forma ma che avrà mantenuto inalterate tutte le sue consistenze. Il maki tradizionale per eccellenza si presenta con l’alga a vista. Ne esistono due tipologie principali: Il futomaki, farcito con diversi ingredienti, il suo diametro si aggira intorno ai 5 cm. L’hosomaki, farcito generalmente con un solo ingrediente, il suo diametro è circa la metà di quello di un futomaki. C’è poi la grandissima famiglia di maki nati dopo la seconda guerra mondiale, a seguito dell’esodo in occidente della popolazione, gli uramaki; nascono principalmente da esigenze estetiche e di gusto, infatti sono la rivisitazione della tradizione giapponese in chiave americana (occidentale). Il primo uramaki ufficiale è il coloratissimo california roll; la sua prima ricetta documentata è una vera e propria sperimentazione culinaria dello chef Ichiro Mashita che realizzò un roll con riso esterno (uramaki), sostituì il tonno crudo (al tempo poco apprezzato) con il più conosciuto ed apprezzato granchio ed usò l’avvolgente avocado al posto del cetriolo, per attenuare ulteriormente le naturali spigolosità di sapore. Le chiavi del successo di questo piatto in occidente sono molteplici e le statistiche ci dicono che ad essere maggiormente apprezzati nel sushi sono il gusto (59%) e l’aspetto (41%). Le statistiche dicono anche che il sushi è diventato il cibo più desiderato per il 76% degli italiani; motivo per cui non c’è da stupirsi se anche la ristorazione tradizionale sta subendo pesanti influenze da questa affasciante cultura.
Ingredienti Chiave e Accompagnamenti
Gli ingredienti base del sushi sono il riso (generalmente di tipo Japonica, a chicco corto) condito con aceto di riso, zucchero e sale, e il pesce crudo (come tonno, salmone, branzino, orata). Altri ingredienti comuni includono alga nori, verdure (come cetriolo, avocado, carota), uova di pesce, tofu e salse. Il sushi viene spesso servito con salsa di soia, wasabi (una pasta piccante di rafano giapponese) e zenzero sottaceto (gari), che ha proprietà digestive e rinfrescanti.