Gli spaghetti alle vongole sono un classico intramontabile della cucina costiera italiana, amati per la loro semplicità e il sapore deciso di mare. Quando pensiamo ad un bel piatto di pasta con i frutti di mare la prima ricetta che ci viene in mente è spaghetti alle vongole, semplicissimi da realizzare ma dal sapore incredibilmente attraente. E soprattutto sono uno dei piatti che piacciono moltissimo anche ai bambini.
Cosa Sono i Lupini?
Spesso confusi con le vongole, i lupini (nome scientifico Donax trunculus) sono piccoli molluschi bivalvi dalla conchiglia chiara e leggermente triangolare, con sfumature che vanno dal beige al lilla. Rispetto alle vongole veraci, sono più piccoli, più teneri e leggermente più delicati nel gusto, ma proprio per questo si prestano benissimo a ricette veloci e leggere. Una delle principali differenze sta nella consistenza: i lupini si aprono più in fretta durante la cottura e non necessitano di lunghi tempi di spurgatura, anche se è sempre consigliabile lasciarli in acqua e sale almeno mezz’ora prima dell’utilizzo per eliminare eventuali residui di sabbia. Sono molto apprezzati in tutte le cucine marittime d’Italia, dal Tirreno all’Adriatico, spesso protagonisti di primi piatti semplici ma raffinati, per esempio con gli spaghetti, le linguine o i paccheri.
Io uso sempre i lupini che sono più piccoli delle vongole veraci ma sono molto più saporiti e il risultato è assicurato.
Valore Nutrizionale dei Lupini
Dal punto di vista nutrizionale, i lupini di mare sono un’ottima fonte di proteine magre, ferro e sali minerali. Contengono pochissimi grassi e sono naturalmente privi di carboidrati, gustosi e ideali per una dieta equilibrata. In più, grazie al loro sapore sapido e marino, non necessitano di molto condimento: bastano un filo d’olio extravergine, aglio e prezzemolo, a piacere un pizzico di peperoncino per esaltarne l’aroma.
La Ricetta Perfetta per una Cena Speciale
La ricetta degli spaghetti con i lupini è perfetta per una cena leggera ma speciale, pronta in meno di mezz’ora. Farà subito atmosfera, capace di conquistare senza effetti speciali, con la forza della materia prima. Sarà anche l'occasione per portare in tavola un ingrediente poco conosciuto ma genuino, economico e sostenibile, che valorizza il pescato locale.
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Spaghetti con i Lupini: la Ricetta Classica
Ingredienti
- 1 kg di lupini di mare
- 350 g di spaghetti
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Sale q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
- Pulizia dei Lupini: Per preparare una gustosa spaghettata con i lupini innanzitutto sciacquate i lupini sotto l’acqua corrente e lasciateli in ammollo in acqua e sale per almeno 30 minuti, poi scolateli e sciacquateli nuovamente. Per prima cosa, spurgate i lupini di mare: lasciateli in ammollo con abbondante acqua e sale. Mettetele in ammollo le vongole e cambiate l’acqua ogni tanto per far uscire la sabbia, poi passatele 2 minuti sotto l’acqua corrente (leggete QUI l’articolo completo su come spurgarle) eliminate quelle aperte e quelle rotte. In alternativa potete usare anche quelle surgelate che sono già pulite ma il sapore è meno deciso.
- Cottura degli Spaghetti: Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente. Mettete abbondante acqua a bollire in una pentola capiente per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua per la pasta, gettate gli spaghetti e fateli cuocere giusto 3 o 4 minuti.
- Preparazione del Sugo: Nel frattempo, versate generoso olio extravergine d'oliva in una padella. In una padella capiente fate dorare l’aglio in olio extravergine d’oliva, aggiungendo a piacere un pizzico di peperoncino. Mettete le vongole in una padella con l’ olio, l’ aglio e i gambi del prezzemolo, sfumate con il vino bianco, coprite e le fate aprire. Aromatizzate con qualche foglia di prezzemolo spezzettata, il peperoncino al gusto e un po' di pepe. Coprite la padella con un coperchio e accendete il fuoco vivo. Il fuoco deve essere alto per un'apertura rapida.
- Cottura dei Lupini: Versate i lupini nella padella, unendo anche un pochino dell'acqua che hanno eventualmente rilasciato durante la pulizia (fate estrema attenzione a non versare eventuali rimasugli di sabbia dal fondo della ciotola). Versate i lupini nella padella, sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio. Dopo pochi minuti i molluschi si apriranno: mescolate bene e spegnete il fuoco. Appena i lupini sono completamente aperti, spegnete il fuoco. Rimuoveteli immediatamente dalla padella, scolandoli bene, e trasferiteli in una ciotola. Sgusciate una parte di lupini, separando il guscio dal frutto, e lasciate qualche lupino intero per la decorazione del piatto. Eliminate lo spicchio d'aglio dalla padella, quindi recuperate l'acqua che hanno rilasciato e filtratela attraverso un colino a maglia super fine per eliminare gli ultimi granelli di sabbia che potrebbero essersi depositati sul fondo della padella. Filtrate il loro brodo e tenetelo da parte. Sgusciate circa la metà delle vongole separando i gusci dai molluschi.
- Mantecare la Pasta: Scolate gli spaghetti e saltateli nella padella con i lupini, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario. Sciacquate la padella che avete utilizzato e versateci dentro l'acqua preziosa dei lupini che avete precedentemente filtrato. A questo punto, scolate la pasta molto al dente e trasferitela immediatamente all'interno della padella con il brodo di lupini e acqua di cottura. Terminate la cottura mescolando energicamente per risottare gli spaghetti. Versate il brodo delle vongole nella stessa casseruola dove le avete fatte aprire e aggiungete gli spaghetti scolati. aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura e portate a cottura. Questo punto aggiungete tutte le vongole, una bella manciata di prezzemolo e olio extra vergine di oliva. Mantecate, impiattate e servite.
- Tocco Finale: A cottura quasi ultimata, rimettete dentro i lupini (sgusciati e interi) e saltate il tutto. Spegnete il fuoco e fate riposare per gli ultimi 30 secondi con il coperchio. Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, potete aggiungere un altro pochino di acqua di cottura. Dopodiché, spolverizzate il tutto con un po' di prezzemolo tritato fresco e aggiungete della scorza di limone grattugiata. Mescolate un'ultima volta per amalgamare i profumi. Il tocco finale: cospargete con prezzemolo tritato fresco e servite gli spaghetti con i lupini subito, ben caldi. Servite gli spaghetti immediatamente nei piatti. Rifinite ogni porzione con un ulteriore pizzico di zeste di limone e pepe macinato fresco, secondo il vostro gusto.
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Il lupino, dal sapore vivendo in acque aperte, ha un sapore più forte di quello della vongola, che viene invece coltivata in acqua salmastre, con un contenuto di sale minore e con un sapore di conseguenza più delicato.
Consigli Utili
- Lasciate spurgare le vongole in acqua e sale per qualche ora per eliminare sabbia e fango, e non conservatele in frigorifero per più di un giorno.
- L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Un Piatto che Parla di Casa
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato. Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
La Vongola Lupino: Storia di una Rarità Italiana
La vongola lupino è un prodotto made in Italy che vale il 30% dell’export ittico italiano. Sono diversi, nella forma e nel sapore.
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