L'anguilla in umido è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, un vero e proprio viaggio nel tempo e nei sapori regionali. Diffusa soprattutto nel periodo natalizio, in particolare nel centro e sud Italia, questa preparazione non è solo un modo per gustare un pesce dalle carni saporite, ma anche un rito propiziatorio, legato ad antiche credenze popolari.
Origini e Significato Simbolico
La tradizione di consumare l'anguilla, soprattutto nel periodo natalizio, ha origini antiche e un forte significato simbolico, specialmente nel Meridione d'Italia. La somiglianza dell'anguilla con un serpente, simbolo del demonio, portava a credere che mangiarla significasse sconfiggere il male e propiziarsi un anno nuovo sereno e felice. Questo legame con il folklore rende l'anguilla in umido un piatto ricco di storia e tradizione, ben oltre il suo valore gastronomico.
Anguilla o Capitoni: Qual è la Differenza?
Spesso si sente parlare di anguilla e capitone come se fossero due pesci diversi, ma in realtà si tratta dello stesso animale. Il capitone è semplicemente l'anguilla femmina di grandi dimensioni, particolarmente apprezzata per la sua carne più grassa e saporita.
Ricetta Classica dell'Anguilla in Umido
Esistono numerose varianti regionali di questa ricetta, ma la base rimane sempre la stessa: un sughetto ricco e saporito in cui l'anguilla viene cotta lentamente, assorbendo tutti gli aromi. Ecco una versione classica, facile da realizzare:
Ingredienti:
- ½ kg di anguilla pulita e tagliata a tranci
- 300 g di pomodori pelati a pezzettoni
- ½ cipolla tritata
- Uno spicchio d’aglio tritato
- 60 ml di aceto di vino bianco
- 25 ml di vino bianco
- 60 g di farina
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Una foglia di alloro (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione dell'Anguilla: Se non l'avete fatto fare dal pescivendolo, pulite l'anguilla con cura, rimuovendo le interiora e la pelle. Tagliatela a tranci di circa 5-8 cm. Immergete i tranci in una scodella con acqua e 10 ml di aceto bianco per circa 20-30 minuti, per attenuare il sapore forte.
- Soffritto: In una pentola capiente, fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati in un filo abbondante d'olio extravergine d'oliva.
- Rosolatura: Asciugate bene i tranci di anguilla e infarinateli leggermente. Rosolateli nella pentola con il soffritto, a fiamma vivace, finché non saranno dorati su tutti i lati.
- Sfumatura: Sfumate con il restante aceto di vino bianco e il vino bianco, lasciando evaporare l'alcool.
- Cottura in Umido: Abbassate la fiamma, aggiungete i pomodori pelati a pezzettoni, sale, pepe, prezzemolo tritato e la foglia di alloro (se la usate). Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 40 minuti, o finché l'anguilla non sarà tenera e il sugo si sarà addensato. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua durante la cottura per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Tocco Finale: Prima di servire, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato fresco e, se gradite, una spruzzata di aceto per esaltare i sapori.
Varianti e Consigli
- Con i Funghi: In alcune regioni, l'anguilla in umido viene arricchita con funghi porcini o champignon, che conferiscono al piatto un sapore più intenso e autunnale.
- Con la Polenta: L'anguilla in umido si sposa perfettamente con la polenta, un classico abbinamento della cucina tradizionale italiana.
- Pane Casereccio: Un'idea vincente è servire l'anguilla in umido su fette di pane casereccio arrostito, che assorbiranno il sugo saporito.
Un Piatto per le Feste e non Solo
L'anguilla in umido è un piatto che evoca atmosfere festive e familiari, perfetto per celebrare le occasioni speciali. Tuttavia, la sua semplicità e il suo gusto ricco lo rendono adatto anche per un pranzo domenicale o una cena informale tra amici.
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Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
L'anguilla è un pesce dalle carni grasse, quindi è importante consumarla con moderazione, soprattutto se si seguono regimi alimentari specifici. I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti utilizzati e al metodo di preparazione. È sempre consigliabile consultare il proprio medico curante o un nutrizionista per avere informazioni personalizzate.
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