L'insalata di polpo è una vera delizia della cucina italiana: fresca, elegante e intramontabile. Questo antipasto mediterraneo, nella sua semplicità, è perfetto per aprire le danze ad un menù di pesce. La preparazione dell’insalata di polpo è tutt’altro che complessa come comunemente si pensa.
Un'Esperienza a Zanzibar
Durante un viaggio indimenticabile a Zanzibar, ho avuto l'occasione di preparare questa ricetta in una versione tutta italiana, con ingredienti semplici ma di qualità, come vuole la nostra tradizione.
La Ricerca degli Ingredienti Freschi
Siamo già state al mercato. In effetti qui i pescatori, di pesce ne avevano esposto tanto. Ma a Zanzibar fa caldo e la merce è buttata su banchi di legno e fogli di giornali e lasciata per ore sotto il sole cocente. Gli standard igienici a cui sono abituata, qui non sono rispettati. Anche le mie conoscenze della lingua swahili non sono sufficienti per chiedere, quando i polpi esposti sono stati catturati. Mia nonna mi ha insegnato che quando si tratta di pesce, ci si affida al colore degli occhi e all'odore. Ma con un polpo?!
Decidiamo di non rischiare e andiamo in spiaggia e aspettiamo i pescatori. L'attesa é snervante. Le ore sedute in riva al mare sotto il sole, con i vestiti addosso per evitare di offendere i polpari mussulmani sembrano durare per sempre. A Zanzibar si pesca con la marea. La marea nell'Oceano Indiano arriva ogni giorno ad un'ora diversa. Per chi non é del mestiere non facile da prevedere.
Quando finalmente arrivano i polpari, li vediamo arrivare in bicicletta. Ci alziamo. Il primo contatto é formale e prestabilito: Ciao, come va? - Sto bene grazie e tu? Solo ora si può iniziare a contrattare il prezzo. Quando anche questo é fatto si può iniziare a preparare il polpo.
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La Cottura Perfetta: Segreti e Consigli
In questa ricetta vi svelerò tutti i segreti della cottura perfetta del polpo poiché non deve essere né eccessivamente molle che si sfalda, né eccessivamente duro e calloso.
Preparazione Preliminare
Lasciatevi pulire il polpo dal pescivendolo, in modo che sia privo delle interiora, del becco e degli occhi. In alternativa, se non hai acquistato un polpo già pronto da cuocere, procedi innanzitutto con la sua pulizia, incidendo la testa ed eliminando becco e occhi, estraendo le interiora e sciacquando per bene sacca e tentacoli sotto l'acqua corrente.
Battete il polpo con il batticarne. Lavate la schiuma che si forma con acqua preferibilmente salata. Se preparate il polpo congelato, mettetelo in uno scolapasta e mettetelo nel lavandino a sgocciolare fino a che sia completamente scongelato. Non è necessario immergerlo velocemente nell'acqua bollente e neppure batterlo. Il gelo ammorbidisce sia la carne e arriccia i tentacoli.
La Cottura Tradizionale
Riempite una pentola con dell'acqua. Aggiungete la carota tagliata in pezzi le foglie di alloro, il pepe - non salate. Un piccolo trucco puramente estetico: quando l'acqua bolle, immergete il polpo tre volte nell'acqua bollente. Perché il polpo arricci i suoi tentacoli, il gesto deve essere veloce.
Riducete la temperatura, immergete il polpo e fatelo cuocere a fuoco lento. La regola dice che ci vogliano 25-30 minuti per ogni 500 g di polpo. Il polpo è pronto quando si riesca a infilarci facilmente la punta della forchetta. Togliete dal fuoco e fate raffreddare il polpo nell'acqua di cottura. Se desiderate rimuovete la pelle.
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Cottura in Pentola a Pressione
Quando ho iniziato a cucinare c’erano due cose che mi facevano paura: il polpo e la pentola a pressione. Mi immaginavo scenari apocalittici in cui la protagonista era la mia pentola a pressione improvvisamente trasformatasi in un’arma di distruzione di massa. Lo stesso succedeva con il polpo. Caso ha voluto che risolvessi tutte le mie paure proprio con un’insalata di polpo cotta in pentola a pressione. Ho scoperto che la pentola a pressione è non solo facile e sicura da usare, ma un alleato non indifferente quando i tempi in cucina sono stretti ma la voglia di mangiare bene e sano rimane.
Immergete il polpo per tre volte, tenendolo per la testa, in una pentola di acqua bollente. Questo garantirà tentacoli arricciati. Sistemate il polpo nella pentola a pressione, bagnatelo con un’ecodose di acqua (250 ml) e chiudere la pentola a pressione, facendo attenzione che la valvola di sicurezza sia verso il muro e che la valvola di esercizio sia invece chiusa e allineata con il manico. Mettete la pentola a pressione su fuoco medio alto e attendete fino a che il vapore che fuoriesce dalla valvola di esercizio non emette un fischio leggero ma persistente. A questo punto riducete al minimo la fiamma e conteggiate il tempo di cottura da qui. Fate cuocere il polpo per 12 minuti. Spegnete il fuoco e aprite la valvola di esercizio: aspettate fino a che la pentola a pressione non smette di fischiare e apritela per controllare la cottura del polpo. Sarà morbido, facile da bucare con una forchetta. Lasciate il polpo nella sua acqua a raffreddare, questo ne aumenterà la morbidezza.
Il Mito del Tappo di Sughero
Quando si dice “cottura del polpo” è abitudine diffusa pensare al famoso tappo di sughero. Molti non sanno che si tratta di una vera e propria leggenda metropolitana. Un'antica credenza popolare nata nella Bari Vecchia assicura, che un polpo cotto con un tappo di sughero acquisti morbidezza.
Condimento e Preparazione Finale
Tagliate il polpo a pezzi e deponeteli in una ciotola. Tritate i pomodori, tritate finemente l'aglio e il prezzemolo, spremete i limoni e uniteli al polpo. In una ciotola a parte metti l’olio extravergine di oliva e spremi al suo interno lo spicchio d’aglio. Aggiungi il succo di mezzo limone, sale e pepe. Trita finemente il prezzemolo e il peperoncino fresco, privato dei semini interni. Aggiungi entrambi all’emulsione e mescola bene il tutto. Versa l’emulsione ottenuta sul polpo, e distribuiscila in modo uniforme. Completa con un filo d’olio extravergine di oliva e il trito di sedano; l’insalata di polpo è pronta!
Insalata di Polpo alla Ligure
Per la preparazione dell’insalata di polpo alla ligure, partite dalla pulizia del polpo. Sciacquate il polpo sotto l’acqua corrente, poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato), quindi rigiratelo nella sua posizione originale. Immergete il polpo in una ciotola con acqua e sale e massaggiate la pelle con le mani in modo da far scivolare via i residui di sabbia. Ponete sul fuoco una pentola capiente con circa 2 litri d’acqua (il doppio del peso del polpo) e non appena giunge a bollore immergete ed estraete velocemente il polpo per 5 o 6 volte, sollevandolo dalla testa, per fare arricciare i tentacoli. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo coperto nella sua acqua per altri 40 minuti. Dopodiché togliete il coperchio, eliminate il tappo di sughero e aggiungete del ghiaccio per creare una sorta di shock termico: in questo modo si abbasserà rapidamente la temperatura e la sua pelle si ricompatterà. Trascorso il tempo indicato, estraete il polpo dalla pentola, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per 4-5 ore o anche fino al giorno dopo.
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Quando il polpo è ben tenero ponetelo su un tagliere. Con un coltello separate la testa dai tentacoli, quindi eliminate il becco e gli occhi dal cappuccio e tagliatelo a tocchetti. Pelate le patate e mettetele in una ciotola con acqua fredda per eliminare l’eccesso di amido, quindi tagliatele a tocchetti più o meno della stessa dimensione del polpo. Dopo averle tagliate, rimettetele nell’acqua , dopodiché cuocetele a vapore per circa 20 minuti senza mai girarle. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Quando le patate saranno cotte, mettetele ancora calde in una ciotola e aggiungete un po’ di sale e pepe. Salate e pepate anche il polpo. Quindi versate un filo di olio extravergine d’oliva sia sulle patate che sul polpo. Dopodiché sbucciate uno spicchio d’aglio, dividetelo a metà e inseritelo in ciascuna ciotola per aromatizzare. A questo punto, unite le patate tiepide nel recipiente del polpo e versate i due ingredienti in un altro recipiente, questo procedimento va fatto per tre o quattro volte in modo che si amalgamano bene gli ingredienti evitando di far spappolare le patate. Una volta tolta dal frigo, aggiungete i pomodorini tagliati, le olive taggiasche e mescolate versando il tutto da un recipiente all’altro per 3-4 volte. La vostra insalata di polpo alla ligure è pronta. Poco prima di portarla in tavola correggetela di sale, aggiungete delle foglioline di basilico e un abbondante filo d’olio extravergine di oliva.
Insalata di Polpo con Patate
L'insalata di polpo con patate è un classico della nostra cucina. Una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare. La ricetta è facile e il segreto della perfetta riuscita sta nella cottura degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori.
Per realizzare l'insalata di polpo con patate iniziate a pulire il polpo (se non l'avete acquistato già pulito) eliminando occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente. Portate a ebollizione una pentola con acqua. Una volta giunta a bollore prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente per pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest'operazione per tre volte. In questo modo i tentacoli si arriceranno. Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale. Immergete il polpo con i tentacoli verso l'alto e il corpo verso il basso: l'intero polpo deve essere completamente immerso nell'acqua. Portate a ebollizione, coprite con il coperchio e calcolate 20 minuti di cottura. Con polpi inferiori al chilo (600/700 grammi) ne bastano 10. Spegnete il fuoco e mantenendo la pentola coperta continuate la cottura del polpo nell'acqua calda. Di tanto in tanto (ma non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllatene la morbidezza con i rebbi di una forchetta. Per ottenere un polpo morbido ci vorranno circa 50 minuti.
Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi. Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata. In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo. Lasciatelo riposare per un paio d'ore in frigorifero prima di servirlo. L'ideale sarebbe conservarlo al fresco per tutta la notte.
Insalata di Polpo, Sedano e Pomodori
L'insalata di polpo, sedano e pomodori è una deliziosa e stuzzicante variante dell'insalata di polpo classica. Questa infatti non prevede la presenza delle solite patate che qui vengono sostituite da sedano e pomodori. Questi ingredienti vanno a conferire al piatto una nota acidula e croccante: il risultato è davvero sorprendente. La presenza poi degli agrumi dà un tono di freschezza che non guasta affatto. Leggera, fresca e saporita è un'insalata di mare perfetta da portare a tavola una sera d'estate, ma è al tempo stesso un antipasto elegante per una cena a base di pesce o in un giorno di festa.
Quando volete realizzare la ricetta dell'insalata di polpo con il sedano e i pomodori per prima cosa mettete a lessare il polpo in abbondante acqua salata insieme a una corata, una cipolla, 2 foglie di alloro e una presa di sale grosso. Fate cuocere per 45 minuti a fuoco basso, l'acqua deve bollire dolcemente.
Insalata di Polpo Prezzemolata
Per preparare l’insalata di polpo prezzemolata pelate la carota con un pelaverdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani. Fate la stessa cosa con la costa di sedano. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale. Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie. Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido. Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi poi rimuovete anche il becco centrale. Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola. Insaporite anche con sale e pepe.
Consigli Utili
- Come Ammorbidire il Polpo: Spesso ci chiedete come si fa il polpo morbido, quello che possiamo senza dubbio consigliarvi è di lasciarlo almeno una notte nel congelatore, in modo che le fibre si ammorbidiscano, oppure potete tranquillamente comprarlo già congelato e poi decongelarlo.
- Conservazione: L'insalata si polpo si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Potete conservare l'insalata di polpo prezzemolata per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico.
- Riutilizzo dell'Acqua di Cottura: Puoi tenere l’acqua di cottura del polpo e utilizzarla per mantecare un risotto o una pasta a base di pesce. Con l'acqua di cottura del mollusco puoi portare in tavola del confortevole brodo di polpo alla napoletana o realizzare una deliziosa maionese.