Il cannolo siciliano, re indiscusso della pasticceria siciliana insieme alla cassata, è un dolce che incarna la tradizione e il gusto dell'isola. Originariamente preparato per il Carnevale, si è trasformato in un dessert apprezzato in ogni occasione. La sua storia è avvolta da miti e leggende, con origini che si perdono tra dominazioni arabe e conventi medievali. Tra le diverse varianti regionali, spicca quella di Piana degli Albanesi, un borgo in provincia di Palermo famoso per la qualità e la bontà dei suoi cannoli.
Origini e Leggende
Le origini del cannolo siciliano sono incerte e oggetto di dibattito. Alcuni le fanno risalire addirittura agli antichi Romani o ai Saraceni. Nel dizionario di Michele Del Bono (1715), il termine "cannola" viene definito come "pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco da mangiare". Questa definizione suggerisce che il cannolo, o qualcosa di simile, esisteva già nel XVIII secolo.
Una leggenda popolare narra che il cannolo sia nato a Caltanissetta, durante la dominazione araba, nel "Castello delle donne" (Qal’at al-Nissa). Si racconta che le concubine dell'emiro, per ingraziarsi il loro signore, abbiano creato un dolce dalla forma fallica, ripieno di ricotta e altri ingredienti prelibati. Un'altra versione della storia narra che, con la fine del dominio arabo, alcune concubine convertite al cristianesimo abbiano portato le loro ricette nei monasteri, dove le suore avrebbero poi modificato il cannolo per celebrare il Carnevale, trasformandolo in una sorta di "rubinetto" di ricotta.
La Cialda: Cuore del Cannolo
La cialda, o "scorza", è l'elemento distintivo del cannolo siciliano. La sua croccantezza e il suo sapore unico derivano da una ricetta tradizionale e da una preparazione accurata. A Piana degli Albanesi, la cialda viene ancora preparata a mano in alcune pasticcerie, seguendo metodi antichi tramandati di generazione in generazione.
Ingredienti per la Scorza
Gli ingredienti per la scorza dei cannoli di Piana degli Albanesi sono semplici, ma la loro qualità è fondamentale per il risultato finale:
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- 220 g di farina 00 (con un basso contenuto di proteine, massimo 9 grammi)
- 2 cucchiaini di zucchero
- 20 g di strutto
- 2 cucchiai di Marsala
- 2 cucchiaini di cacao
- 1 pizzico di sale
- Olio per friggere (tradizionalmente strutto)
- Zucchero a velo per la decorazione
In alcune varianti, si utilizza anche un cucchiaio di aceto di vino bianco per rendere la cialda più friabile. A Piana degli Albanesi, alcuni pasticceri utilizzano un mix di vino bianco e vino rosso, ottenendo una sorta di "vino rosato" che conferisce un sapore particolare alla cialda.
Preparazione della Scorza
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero, il cacao e il sale. Aggiungere lo strutto a pezzetti e lavorare con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Unire gradualmente il Marsala e l'aceto di vino bianco, impastando fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Stesura della sfoglia: Dividere l'impasto in piccole porzioni e stenderle con un mattarello o con una sfogliatrice, fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm). La sfoglia deve essere abbastanza sottile da creare bolle durante la frittura. Passare la striscia d'impasto nella sfogliatrice più volte, piegando i lembi verso il centro ad ogni passaggio, per creare strati e favorire la formazione delle bolle.
- Taglio delle forme: Ricavare dalla sfoglia dei dischi di circa 10-12 cm di diametro, utilizzando un coppapasta rotondo o un attrezzo apposito a forma di rombo. Allungare leggermente due lati opposti dei dischi per ottenere una forma ovale o romboidale.
- Formazione dei cannoli: Avvolgere ogni disco attorno a un cilindro di metallo o a una canna di legno (tradizionalmente si usavano canne di fiume). Inumidire leggermente i bordi con albume d'uovo o acqua per sigillarli bene.
- Frittura: Friggere i cannoli in abbondante strutto caldo (circa 175°C) per circa 3-5 minuti, girandoli delicatamente con un mestolo forato per garantire una cottura uniforme. Le cialde devono risultare dorate e croccanti.
- Scolatura e raffreddamento: Scolare le cialde su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Lasciarle raffreddare completamente prima di rimuovere delicatamente i cilindri.
Consigli per una Cialda Perfetta
- Utilizzare farina con un basso contenuto di proteine per evitare che la cialda diventi troppo dura.
- Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco all'impasto per renderlo più friabile.
- Stendere la sfoglia il più sottile possibile per ottenere una cialda croccante.
- Mantenere la temperatura dello strutto costante durante la frittura.
- Lasciare raffreddare completamente le cialde prima di riempirle.
Il Ripieno: Ricotta di Pecora e Zucchero
Il ripieno del cannolo siciliano è tradizionalmente a base di ricotta di pecora fresca, setacciata e mescolata con zucchero. La ricotta di pecora è preferibile perché ha un sapore più intenso e meno grasso rispetto alla ricotta vaccina.
Ingredienti per il Ripieno
- 1 kg di ricotta di pecora freschissima
- 600 g di zucchero semolato
- 140 g di gocce di cioccolato fondente
- Scorzette di arancia candita (opzionale)
- Una bustina di vanillina (opzionale)
A Piana degli Albanesi, alcuni pasticceri utilizzano poco zucchero per esaltare il sapore della ricotta. La quantità di zucchero da aggiungere dipende dalla consistenza e dal sapore della ricotta, ma in genere si aggira intorno al 30% del peso della ricotta stessa.
Preparazione del Ripieno
- Scolare la ricotta: Mettere la ricotta in un colino a maglie strette e lasciarla scolare in frigorifero per almeno un giorno per eliminare l'acqua in eccesso.
- Setacciare la ricotta: Passare la ricotta attraverso un setaccio a maglie fini per renderla cremosa e priva di grumi. Ripetere l'operazione due o tre volte per ottenere una crema liscia e setosa.
- Aggiungere lo zucchero: Aggiungere lo zucchero semolato alla ricotta setacciata e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aromatizzare: Aggiungere le gocce di cioccolato e le scorzette di arancia candita (se utilizzate) e mescolare delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
- Far riposare: Coprire il recipiente con la pellicola trasparente e far riposare il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Consigli per un Ripieno Perfetto
- Utilizzare ricotta di pecora freschissima e di alta qualità.
- Scolare la ricotta per eliminare l'acqua in eccesso.
- Setacciare la ricotta per renderla cremosa e priva di grumi.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente, assaggiando per regolare la dolcezza.
- Far riposare il ripieno in frigorifero per esaltare i sapori.
Farcitura e Decorazione
La farcitura e la decorazione sono le fasi finali della preparazione del cannolo siciliano. È importante farcire i cannoli poco prima di servirli per evitare che la cialda si ammorbidisca a causa dell'umidità della ricotta.
Farcitura
- Preparare la sac à poche: Trasferire il ripieno in una sac à poche con un beccuccio liscio.
- Farcire i cannoli: Riempire le cialde da entrambi i lati con la crema di ricotta.
Decorazione
- Spolverare con zucchero a velo: Spolverare i cannoli con zucchero a velo, utilizzando un colino per distribuirlo uniformemente.
- Decorare le estremità: Decorare le estremità dei cannoli con granella di pistacchi, scorzette di arancia candita, ciliegie candite o gocce di cioccolato.
Consigli per la Decorazione
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per la decorazione.
- Decorare i cannoli con fantasia e creatività.
- Spolverare i cannoli con zucchero a velo poco prima di servirli per evitare che si sciolga.
Varianti Regionali e Curiosità
Il cannolo siciliano è un dolce con una lunga storia e diverse varianti regionali. Oltre alla variante di Piana degli Albanesi, esistono altre varianti famose, come:
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- Cannoli di Palermo: In questa variante, si utilizzano spesso i "cannolicchi", ovvero cannoli in formato ridotto.
- Cannoli di Catania: A Catania, è comune aggiungere canditi alla ricotta, oltre alle gocce di cioccolato.
- Cannoli di Dattilo: In questa zona, i cannoli sono spesso ripieni di ricotta di bufala.
Una curiosità interessante è che il nome "cannolo" deriva dalle canne di fiume utilizzate anticamente per dare la forma alla cialda.
L'Extrabar di Piana degli Albanesi: Un Tempio del Cannolo
A Piana degli Albanesi, l'Extrabar di Nicola e Luca Petta è considerato un vero e proprio tempio del cannolo siciliano. In questa pasticceria, la tradizione si tramanda di generazione in generazione, e i cannoli vengono preparati ancora oggi completamente a mano, seguendo metodi antichi e utilizzando ingredienti di alta qualità.
L'Extrabar è famoso per la croccantezza delle sue cialde, fritte nello strutto con il supporto di bastoncini di legno, e per la freschezza della sua ricotta, proveniente da pecore allevate nella zona. I cannoli dell'Extrabar sono considerati tra i migliori della Sicilia e attirano visitatori da tutto il mondo.
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