Introduzione
Gli spaghetti alla San Giuannidd, o San Giuannin, a seconda delle zone e dei dialetti della Puglia, rappresentano un'eccellenza della cucina popolare locale. Questo piatto, semplice e veloce da preparare, è un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria barese e pugliese, apprezzato non solo in Italia ma in tutto il mondo, spesso con nomi diversi.
Origini e Tradizioni
La ricetta degli spaghetti alla San Giuannidd è strettamente legata alla festa di San Giovanni Battista, celebrata il 24 giugno. Questo piatto veniva tradizionalmente preparato alla vigilia della festa, il 23 giugno, per la cena. Nel mensile locale "U Corrìire de BBàre" di giugno 2009, i "vermecìidde a la Sangiuannìidde" figuravano nel menù della vigilia di San Giovanni, testimoniando la profonda connessione tra questa pietanza e le celebrazioni del santo.
San Giovanni Battista nell'Arte e nella Tradizione
San Giovanni Battista, precursore di Gesù, è una figura centrale nella tradizione cristiana e nell'arte di tutti i secoli. Rappresentato con una pelle d'animale e un bastone a forma di croce, è presente in numerose opere pittoriche, da Raffaello a Leonardo da Vinci. La sua festa è un momento di grande importanza in molte località italiane, e gli spaghetti alla San Giuannidd rappresentano un modo gustoso per onorare questa ricorrenza.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione degli spaghetti alla San Giuannidd è semplice e richiede pochi ingredienti, spesso già presenti in ogni casa del sud Italia. Questa è la ricetta ideale "dell'ultimo minuto", perfetta per soddisfare un languorino improvviso o per rallegrare una serata tra amici e parenti.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 500 g di pomodorini ciliegini (o 4-5 pomodori San Marzano)
- 5 acciughe sotto sale
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Olive baresane o leccine (facoltative)
- Basilico fresco per guarnire
- Pangrattato (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Iniziare sciacquando i capperi sotto abbondante acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Strizzarli bene e tenerli da parte. Sminuzzare i filetti di alici sott'olio e tenerli da parte. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
- Soffritto: In una capiente padella antiaderente, far rosolare a fuoco basso l'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio schiacciato (si può utilizzare uno schiaccia aglio) e il peperoncino sminuzzato. Quando l'aglio inizierà a dorarsi leggermente, abbassare la fiamma e aggiungere i filetti di alici (spostando la padella fuori dalla fiamma per evitare schizzi). Far sciogliere le alici, sgranandole con l'aiuto di un cucchiaio di legno. È importante fare questa operazione a fuoco bassissimo per evitare che le alici brucino.
- Cottura del sugo: Rimettere la padella sul fuoco, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e insaporire con un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso, schiacciando di tanto in tanto i pomodorini con il dorso del cucchiaio per far rilasciare il loro succo. Aggiungere anche un po' di origano. Lasciar cuocere per circa 10 minuti, o fino a quando i pomodorini non inizieranno ad appassire. Aggiungere infine i capperi dissalati e le olive nere denocciolate (se si desidera).
- Cottura della pasta: Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle, calare gli spaghetti e cuocerli al dente, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (solitamente circa 3 minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato).
- Mantecatura: Prima di scolare gli spaghetti, prelevare due mestoli di acqua di cottura e versarli nella padella con il sugo di pomodorini (che dovrà essere ben calda, quindi a fuoco vivo). Scolare gli spaghetti al dente con una pinza e trasferirli nella padella con il sugo. Mantecare gli spaghetti, saltandoli e girandoli continuamente, fino a quando l'acqua di cottura non si sarà asciugata e l'amido della pasta avrà formato una succulenta cremina. La pasta dovrà risultare lucida e cremosa.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alla San Giuannidd caldi e fumanti, completando il piatto con qualche fogliolina di basilico fresco e una spolverata di pangrattato tostato (se si desidera).
Consigli e Varianti
- Qualità degli ingredienti: Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, soprattutto le acciughe, che devono essere di buona qualità per non compromettere il sapore del piatto.
- Pomodorini: Tradizionalmente, si utilizzavano i pomodorini "appesi", una specialità pugliese conservata per l'inverno. In alternativa, si possono utilizzare i classici pomodorini ciliegino o i datterini del Gargano, soprattutto se freschi di stagione.
- Acciughe: Le acciughe sotto sale sono un ingrediente fondamentale della ricetta originale. Tuttavia, se non si gradisce il loro sapore intenso, si può optare per acciughe sott'olio o, in alternativa, aggiungere del tonno (anche se in questo caso si otterrebbe una variante degli spaghetti alla San Giuannidd).
- Formaggio: Tradizionalmente, non si utilizza formaggio in questa ricetta, soprattutto per non coprire il sapore del pesce. Tuttavia, alcuni amanti del pecorino potrebbero aggiungerne una spolverata a fine cottura.
- Piccante: La quantità di peperoncino può essere regolata in base ai propri gusti, omettendo completamente l'ingrediente per una versione più delicata.
Usanze e Riti della Vigilia di San Giovanni
La vigilia di San Giovanni è legata a numerosi riti popolari, tra cui la preparazione degli spaghetti alla San Giuannidd o dei cavatelli con sugo di cotiche. Un'altra usanza diffusa nel meridione era quella di sciogliere il piombo in acqua per interpretare le forme che assumeva e fare premonizioni sul futuro.
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