La Pasqua in Italia è un tripudio di sapori, profumi e tradizioni che si manifestano in una varietà di dolci regionali, ognuno con la sua storia e il suo significato. Accanto ai classici come la colomba e l'uovo di cioccolato, ogni regione vanta specialità uniche, tramandate di generazione in generazione. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di alcuni dei dolci pasquali più emblematici d'Italia, un viaggio goloso attraverso la penisola all'insegna della tradizione e della bontà.
Simbolismo e Tradizione nei Dolci Pasquali
I dolci pasquali italiani non sono solo un piacere per il palato, ma anche un veicolo di simboli e tradizioni. L'incrocio tra i simboli religiosi e l'arrivo della primavera è alla base della maggior parte di queste specialità.
- Simboli Cristiani: L'agnello, simbolo di purezza, si ritrova negli agnelli di marzapane tipici della Sicilia. La colomba, simbolo di pace, è protagonista delle colombe farcite di mandorle e canditi, un classico lombardo diffuso in tutta Italia. I dolci a forma di chiocciola, come il presnitz friulano, rimandano alla corona di spine di Cristo. In Puglia, i dolci farciti chiamati "dita degli apostoli" e le scarcelle con l'uovo assumono forme legate alla simbologia cristiana.
- Arrivo della Primavera: La primavera, stagione di rinascita, porta con sé abbondanza di grano e formaggi. La pastiera napoletana è il dolce simbolo del grano, mentre numerosi dolci sono a base di ricotta, come il fiadone abruzzese, la cassata siciliana e le pardulas sarde.
Questi elementi, combinati con la creatività e la maestria dei pasticceri italiani, danno vita a un'offerta di dolci pasquali variegata e affascinante.
Un Tour Regionale dei Dolci Pasquali
Trentino-Alto Adige: La Soffice Corona Dolce Trentina
In Trentino-Alto Adige, la corona dolce trentina è il dolce pasquale per eccellenza. Soffice e gustosa, ha l'aspetto di una corona intrecciata (ma esistono varianti) ed è decorata con uova sode colorate.
Lombardia: Tra Resta e Bussolano
- Resta o Resca: Tipica della zona di Como, la resta è una sostanziosa pagnotta iper-lievitata, simile al panettone, cucinata in occasione della domenica delle Palme. Al suo interno custodisce un bastoncino di ulivo. Richiede una preparazione lunga e complessa, con un primo impasto lasciato lievitare per almeno 12 ore, a cui si aggiungono burro, uvetta e frutta candita. La parola “Resca” nel dialetto locale significa lisca di pesce che sono gli intagli a forma di spiga sulla superficie del dolce. Nella tradizione richiamerebbero i simboli della rinascita primaverile.
- Bussolano: Una semplice ciambella fatta con farina, uova, zucchero, burro e profumata con un po' di Marsala. Il Bussolano Zucchi è un dolce tipico di Soresina, in provincia di Cremona, nato nel 1860 e premiato all'Esposizione Internazionale di Milano del 1906.
Lazio: Pigna Dolce e Pizza di Pasqua
- Pigna Dolce: Una specie di panettone ancora più ricco, con uvetta, canditi, anice, vaniglia e cannella. Tipico della Ciociaria e del Lazio meridionale, si distingue per un accenno di liquore.
- Pizza di Pasqua di Civitavecchia: Simile nell'aspetto al panettone, ha una crosta esterna scura e un interno color nocciola. Il suo profumo inconfondibile di cannella e i pezzettoni di cioccolato la rendono particolarmente golosa. Può essere gustata da sola o accompagnata da affettati e uova nella colazione pasquale. Ha ricevuto il riconoscimento De.C.O. (Denominazione di Origine Comunale) in segno di autenticità e qualità.
- Tortano di Pasqua di Gaeta: Dolce tipico della città di Gaeta, consistente in una ciambella (tipo plumcake), ricoperta di glassa e zuccherini colorati.
Campania: L'Inconfondibile Pastiera e il Casatiello Dolce
- Pastiera Napoletana: Tra i dolci pasquali più famosi al mondo, la pastiera napoletana è una torta di pasta frolla con un ripieno ricco e sostanzioso a base di ricotta fresca, zucchero, uova, frutta candita e grano bollito nel latte. La sua preparazione era tradizionalmente concentrata nel periodo tra l'Epifania e la Pasqua, considerato il migliore per la ricotta e il grano.
- Casatiello Dolce: La versione dolce del casatiello, tipica torta salata campana, si prepara soprattutto nella provincia di Caserta. Gli ingredienti sono uova, strutto, zucchero, glassa e i confetti campani noti come "diavulilli", usati anche nella ricetta degli struffoli.
Piemonte: Salame del Papa e Ciambella Pasquale
- Salame del Papa: Una variante del salame dolce di cioccolato, preparato con le nocciole Igp e un bicchierino di rum.
- Ciambella Pasquale: Un dolce semplice e tradizionale, ideale per la colazione di Pasqua.
Sicilia: Agnello Pasquale, Cassata e Cuddura
- Agnello Pasquale: Nato agli inizi del ‘900 e originariamente preparato dalle suore del convento di Favara, è un dolce corposo e saporito. L'interno è costituito da pasta reale (mandorle tritate, acqua e zucchero) e un ripieno di pasta di pistacchio (acqua, zucchero e pistacchi tritati). È decorato con zucchero fondente.
- Cassata Siciliana: Un classico della pasticceria siciliana, ricco di ricotta, pan di Spagna, frutta candita e marzapane.
- Cuddura: Un dolce di derivazione contadina, preparato con farina, strutto, lievito di birra, limone, uova e anice. Ha origini orientali e simboleggia la fine del digiuno quaresimale. Nella tradizione calabrese, il numero di uova impiegate per la cuzzupa ha un significato ben preciso: sette uova indicano un matrimonio in arrivo, nove uova rinnovano la promessa di fidanzamento.
Veneto: La Fugassa Pasquale
- Fugassa Pasquale: Un dolce lievitato morbido e dolce, amato da tutti in Veneto durante il periodo pasquale.
Emilia Romagna: Ciambella Ferrarese e Torta Tagliolina
- Ciambella Ferrarese o Brazadela: Una ricetta semplice che dà vita a uno dei dolci più apprezzati dell'Emilia Romagna, la brazadela di Argenta. Nasce dall'antichissima tradizione dei pani dolci a scopo propiziatorio.
- Torta Tagliolina: Un dolce noto per la sua texture soffice e friabile, preparato con tagliolini freschi, zucchero e burro.
Puglia: Scarcella e Taralli Dolci
- Scarcella: Una grossa ciambella guarnita con uova sode munite di guscio, parzialmente inglobate nell'impasto e fermate da strisce di pasta frolla decorata. La quantità di uova usate dipendeva dal ceto della famiglia: tre uova per i ricchi, una per i più poveri. Conosciuta anche come scariella è il dolce pasquale più diffuso sul territorio pugliese, la cui forma varia rispetto al comune di provenienza: si va da coniglietti e colombe tipici del periodo fino alla forma più tradizionale, ovvero quella della ciambella. Tra le varie ricette ci sono alcuni punti in comune: la pasta frolla di base e l'elemento centrale della decorazione, l'uovo, che sia reale o puro elemento decorativo.
- Taralli Dolci: Dolci tipici delle feste, da consumarsi per le strade, in mezzo alle persone. Oltre allo zucchero bianco, hanno una copertura di squisita glassa. Da non dimenticare i taralli neri, impastati con vino e mandorle tostate.
Toscana: Pasimata e Pan di Ramerino
- Pasimata o Crescenza: Dolce lucchese tipo pane dolce, consumato tradizionalmente durante la quaresima e, se benedetto in chiesa, nel giorno di Pasqua. Nella Garfagnana si prepara una versione con uova, uvetta, scorze grattugiate di limone e arancia, e a volte un cucchiaino di vermut.
- Pan di Ramerino: Panino morbido caratterizzato dall'accostamento tra zibibbo e rosmarino. È tipico della Toscana e in particolare delle province di Firenze, Prato, Lucca, Arezzo e Grosseto. Nato nel periodo pasquale, oggi si produce tutto l'anno.
Calabria: Pitte Pie e Sguta
- Pitte Pie: Dolci tipici della Calabria, fatti da una specie di pasta frolla a doppio strato, contenente confettura di uva, noci e aromi naturali.
- Sguta: Chiamate anche cuzzùpa o ‘nguta, appartengono alla tradizione dei pani dolci calabresi di Pasqua. Usate al posto del pane nelle colazioni, si abbinano anche alla soppressata.
Sardegna: Casadina e Pardulas
- Casadina: Dolce tipico della Sardegna realizzato con una sottile sfoglia di pasta, racchiusa a guisa di scodellina con i bordi delicatamente frastagliati. Ha all'interno un ripieno a base di formaggio o ricotta e uva passa. Nel Centro-Sud, nel Campidano, è realizzata in forme e ingredienti simili (spesso con l'aggiunta di zafferano) con il nome di Pardula o formaggelle.
- Pardulas o Formaggelle: Piccoli canestri di sfoglia con sporgenze intorno alla circonferenza, amati in Sardegna per il contrasto tra dolci aromi e il forte sapore del pecorino sardo (o della ricotta). A Sassari, nella ricetta entrano uva passa e, a volte, zafferano.
Liguria: Marzapani Quaresimali
- Marzapani Quaresimali: Gli speziali di Genova preparavano la torta genovese a base di pasta di mandorla fin dal Medioevo. Trasformatasi poi in piccoli pasticcini, oggi guarniti di glassa al cioccolato, alla vaniglia, al limone e arricchiti da piccoli confetti colorati.
Abruzzo - Molise: Fiadone
- Fiadone: Tipico di Abruzzo e Molise, il nome del dolce significa "cosa gonfia", in riferimento alla fase della cottura in cui il ripieno si gonfia e procura crepe alla superficie. In Abruzzo si prepara in due versioni: dolce (con ricotta o vaccino) e salata (con pecorino). In Molise, il fiadone è una grossa cialda ripiena di caprino fresco, frutta candita e spezie.
Friuli Venezia Giulia: Pinza Triestina, Presnitz e Putizza
- Pinza Triestina: Un semplice pane dolce lievitato, di forma rotonda e sapore agrumato con tre tagli in superficie. Tipico delle province di Gorizia e Trieste.
- Presnitz: Impasto ripieno di uvetta, noci, nocciole tostate, mandorle, pinoli, olio, albume, rum e aromi, avvolto in una sfoglia sottile di pasta.
- Putizza: Un dolce la cui preparazione prevede che l'impasto sia arrotolato su se stesso prima di essere messo in forno.
Umbria: Ciaramicola
- Ciaramicola: Uno dei vanti di Perugia, una ciambella di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura. Ogni ingrediente ha un significato preciso: il rosso all'interno, la glassa bianca e i confettini rimandano allo stemma della città. Infatti le strisce incrociate di pasta ricordano una croce e dunque la Pasqua. Mentre le 5 sfere di pasta richiamano le 4 porte di Perugia e la piazza Grande. E per rendere omaggio ai 5 colori dei rioni del capoluogo umbro, ecco il blu, il verde e il giallo delle momperiglia (i confettini decorativi), il bianco della meringa glassata e il rosso dell’impasto.
Marche: Ciambelle Strozzose
- Ciambelle Strozzose: Le ciambelle marchigiane hanno un nome stravagante dovuto alla consistenza particolarmente pastosa. Esiste anche la versione più leggera che, dopo essersi aperta nella tipica forma a clessidra grazie alla cottura, viene glassata con la ghiaccia reale.
I Classici Nazionali: Colomba e Uova di Cioccolato
Oltre alle specialità regionali, due dolci sono immancabili sulle tavole pasquali di tutta Italia: la colomba e le uova di cioccolato.
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- Colomba Pasquale: Nata negli anni Trenta del secolo scorso dalla fervida immaginazione di un pubblicitario milanese, è oggi il dolce simbolo della Pasqua italiana, sia in versione industriale che artigianale.
- Uovo di Cioccolato: Altro simbolo per eccellenza della Pasqua.
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