La pasta sfoglia è una delle preparazioni base della cucina italiana, e non solo, apprezzata per la sua versatilità nella creazione di manicaretti sia dolci che salati. Dalle torte salate alla millefoglie, dai grissini al filetto in crosta, fino ai grandi classici regionali come lo strudel di mele e i rustici leccesi, la pasta sfoglia è un ingrediente fondamentale in molte ricette. Questo articolo esplora la ricetta originale della sfoglia olandese, una variante più leggera e facile da preparare, e ne analizza le diverse applicazioni in cucina.
Le Origini della Pasta Sfoglia
La storia della pasta sfoglia affonda le radici in tempi antichi. Già i Greci, gli Egizi e i Romani preparavano una sorta di pasta sfoglia, utilizzando però l'olio d'oliva al posto del burro. Sembra che sia stato il cuoco francese François Pierre de la Varenne (1618 - 1678) a codificare per iscritto la preparazione della pasta sfoglia come la conosciamo oggi, con l'uso di burro e una lunga lavorazione a strati. Tuttavia, come spesso accade per i grandi classici, la paternità di questa preparazione è contesa, con alcuni che attribuiscono l'invenzione ad altri famosi cuochi francesi come Marie-Antoine Carême (1784 -1833) o all'apprendista pasticcere Claudius Gele.
I Diversi Tipi di Pasta Sfoglia
Esistono diverse varianti di pasta sfoglia, ognuna con caratteristiche e peculiarità proprie:
Pasta sfoglia francese: È la ricetta classica, caratterizzata da un aspetto sfogliato, friabilità e leggerezza. Gli ingredienti sono semplici: farina, burro, acqua fredda e un pizzico di sale.
Pasta sfoglia all'italiana: Questa variante è legata al nome del rinomato pasticcere Iginio Massari, che ha aggiunto vino bianco secco alla ricetta tradizionale.
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Pasta matta: Ricetta antica, citata anche dal gastronomo Pellegrino Artusi a fine ‘800, è un impasto preparato con farina, acqua, olio extravergine e sale, ideale per torte salate e strudel.
Pasta sfoglia inversa: In questa variante, il rapporto tra burro e farina è a favore del primo e il procedimento è opposto alla versione originale. Nella pasta sfoglia classica si prepara prima un pastello con farina, burro e acqua, che viene poi steso e farcito con altro burro. Nella sfoglia inversa, il burro viene inglobato nella farina all'inizio.
Pasta sfoglia lampo (o scozzese): Questa è una soluzione rapida per torte salate o prodotti da forno con ripieni umidi. La lavorazione è più veloce, risultando in una sfoglia meno stratificata ma comunque gustosa e resistente all'umidità.
Pasta sfoglia magra (o olandese): Questa variante prevede un minor quantitativo di burro, risultando più leggera e facile da lavorare, anche se meno friabile.
Pasta sfoglia senza burro: In questa versione light, il burro viene sostituito con yogurt greco.
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La Pasta Sfoglia Olandese: Una Versione Alleggerita
La pasta sfoglia magra, nota anche come pasta sfoglia olandese, si distingue per l'utilizzo di una quantità ridotta di burro rispetto alla ricetta tradizionale. Questa caratteristica la rende una scelta ideale per chi desidera ridurre l'apporto calorico senza rinunciare al piacere di un buon prodotto da forno. Pur essendo meno friabile e gustosa della sua controparte più ricca, la sfoglia olandese rimane versatile e interessante al palato, offrendo una valida alternativa per diverse preparazioni.
Ricetta Semplificata della Pasta Sfoglia Olandese
La ricetta base della pasta sfoglia olandese propone una versione semplificata e più rapida della classica pasta sfoglia. Questa ricetta riduce sia la fatica necessaria per la preparazione sia il tempo di riposo della pasta, mantenendo un risultato che garantisce un impasto neutro e soffice, adatto sia per preparazioni dolci che salate.
Ingredienti:
- Farina
- Sale
- Acqua fredda
- Burro freddo
Procedimento:
- Impasto: Impastare velocemente farina, sale, acqua e burro freddo a dadini, evitando di rompere i pezzi di burro.
- Riposo: Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2 ore.
- Stesura: Stendere il panetto fino ad ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore.
- Arrotolamento e Riposo: Arrotolare il rettangolo dal lato lungo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
- Appiattimento e Stesura Finale: Trascorso il tempo necessario, battere il rotolo di sfoglia con il matterello per appiattirlo leggermente e poi tirare l’impasto dal lato opposto al precedente.
- Formatura: Arrotolare fino a formare una ruota, coprire con la pellicola e fare riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.
- Preparazione per la Cottura: Tirare la sfoglia a 3 mm di spessore e ricavare 2 rettangoli di 20x16 cm. Bucherellare la sfoglia e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Un'Alternativa con la Planetaria
Un'altra versione semplificata prevede l'uso della planetaria:
- Impastare 30 grammi di farina con il burro usando la planetaria con il gancio a foglia.
- Quando il burro ha assorbito tutta la farina, prelevare il composto dalla ciotola, trasferirlo tra due fogli di carta forno e dare alla pasta la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro aiutandosi con un mattarello.
- Stendere l'impasto su una spianatoia appena infarinata aiutandosi con il mattarello e formare un rettangolo.
- Adagiare al centro il composto al burro.
- Spianare con il mattarello fino a ottenere un rettangolo con il lato corto verso di sé.
- Spostare l’impasto in modo d’avere dalla propria parte il lato lungo.
- Sollevare il lato corto di destra e ripiegarlo verso il centro del rettangolo.
- Ripiegare ancora la pasta in due su se stessa ottenendo una specie di libro.
- Con il mattarello, spingendo sempre nella stessa direzione, stendere il quadrato fino a trasformarlo in un lungo rettangolo e ripetere le operazioni indicate (dal punto 6) per quattro volte.
- Fra un giro e l’altro fare riposare la pasta in frigorifero per dieci minuti.
Consigli Utili per la Preparazione
- Temperatura degli ingredienti: È fondamentale che il burro sia ben freddo per evitare che si sciolga durante la lavorazione, compromettendo la sfogliatura.
- Tempi di riposo: Rispettare i tempi di riposo in frigorifero è essenziale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, facilitando la stesura e la sfogliatura.
- Stesura: Stendere la pasta sempre nella stessa direzione, esercitando una pressione uniforme con il matterello, per evitare di stressare l'impasto.
- Ritagli: La gestione dei ritagli è molto importante, in quanto possono essere riutilizzati per creare altre preparazioni.
Conservazione
La pasta sfoglia veloce può essere utilizzata subito dopo un breve periodo di raffreddamento, oppure conservata in frigorifero, ben avvolta nella pellicola, per un paio di giorni. In alternativa, è possibile congelarla per un massimo di un mese.
Idee per Utilizzare la Pasta Sfoglia Olandese
La pasta sfoglia olandese è una base versatile che si presta a numerose preparazioni, sia dolci che salate. Con essa è possibile realizzare:
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- Pizzette
- Torte salate
- Rustici
- Ventaglietti di sfoglia allo zucchero
- Baulettini ripieni
- Torciglioni dolci di sfoglia
Personalizzare la Pasta Sfoglia
Alla ricetta base della pasta sfoglia, si possono aggiungere diversi ingredienti per creare preparazioni sfiziose e sempre nuove. È possibile arricchire l'impasto con tuorli d'uovo, vermouth, liquori, panna, formaggio, paprika, pepe, erbe aromatiche o cacao in polvere, per ottenere un aroma o una struttura diversa.