Lavorare in cucina, possibilmente ai fornelli, è un sogno per molti. Se anche tu aspiri a una carriera nel settore della ristorazione, questo articolo ti offre uno spaccato sulla professione dell’aiuto cuoco, un percorso che, con ambizione e perseveranza, può portare a diventare uno chef d'eccezione.
Chi è l'Aiuto Cuoco?
Chiunque abbia iniziato un percorso all’interno di una cucina aspirando a diventare un cuoco di successo sicuramente ha svolto un’esperienza come aiuto cuoco. L’aiuto cuoco è una figura di supporto all’interno della brigata di cucina e lavora a stretto contatto con lo chef e con i cuochi principali, svolgendo una serie di compiti che spaziano dalla preparazione degli ingredienti alla pulizia delle attrezzature. In questa direzione è senz’altro necessario un affiancamento costante ed efficiente, ed è proprio questo che fa l’aiuto cuoco: supporta lo chef nelle attività di preparazione delle pietanze. Per quanto possa sembrare che le sue mansioni siano umili e limitate, in realtà l’aiuto cuoco impara presto a destreggiarsi su più attività. Abbiamo detto quindi che si tratta di una figura ancora non del tutto completa e pronta a lavorare in autonomia.
Come Diventare Aiuto Cuoco
Per diventare aiuto cuoco è sicuramente consigliato aver conseguito il Diploma di Istituto Professionale per i Servizi Enogastronomici e l’Ospitalità Alberghiera (Ipseoa), noto anche come Diploma Alberghiero. L’Istituto alberghiero è la scuola ideale per chi vuole apprendere formazione tecnica e completa in ambito culinario. Gli istituti alberghieri spesso includono periodi di stage o tirocini in ristoranti o hotel, offrendo l'opportunità di acquisire esperienza pratica sul campo e di costruire una rete di contatti professionali. In alternativa, è possibile iscriversi a un corso professionale di cucina, così come partecipare a corsi di aggiornamento e workshop per migliorare le proprie competenze culinarie. Per molti giovani cominciare a lavorare nella ristorazione è un sogno, ambendo a diventare chef un domani.
Mansioni Principali Svolte dall'Aiuto Cuoco
Le mansioni di un assistente chef variano a seconda del tipo di cucina e del livello della struttura, ma generalmente includono diverse attività indispensabili:
- Preparazione degli ingredienti: L’aiuto cuoco deve selezionare le materie prime che saranno utilizzate per le preparazioni, controllando anche il loro stato di conservazione e preparando gli ingredienti che saranno necessari ai cuochi e alle cuoche.
- Pulizia e sanificazione: Mantiene pulita la cucina, inclusi gli utensili, le superfici di lavoro e le attrezzature. L’aiuto cuoco è il responsabile dell’igiene e della sanificazione della cucina, della dispensa e degli utensili: piccoli utensili, strumentazioni, piani di appoggio e cottura vanno puliti e disinfettati al termine di ogni turno di lavoro.
- Supporto nella preparazione dei piatti: Aiuta nella cottura e nella preparazione dei piatti meno complessi e dell’allestimento delle pietanze in piatti e vassoi destinati ai clienti.
- Altre mansioni: L’aiuto cuoco è il responsabile dell’igiene e della sanificazione della cucina, della dispensa e degli utensili. Svolge dei compiti essenziali ed è alla base della brigata di cucina, dal momento che il suo ruolo assicura la buona riuscita dell’intero servizio.
La Retribuzione dell’Aiuto Cuoco
Parlando un po’ di numeri, un aiuto cuoco può percepire uno stipendio medio che si aggira tra i 1000€ e i 1200€ al mese, ma in funzione del contesto in cui opera e al livello di anni di esperienza maturati nel tempo questi importi possono ridursi oppure aumentare.
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Stipendio Medio e Variazioni
Un Aiuto Cuoco in Italia guadagna in media 1.200 € netti al mese, cioè circa 21.200 € lordi all'anno. Lo stipendio medio di un Aiuto Cuoco è di 1.200 € netti al mese (circa 21.200 € lordi all'anno), inferiore di 350 € (-23%) rispetto alla retribuzione mensile media in Italia. La retribuzione di un Aiuto Cuoco può partire da uno stipendio minimo di 800 € netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 2.100 € netti al mese.
Tra le retribuzioni più basse troviamo figure come quella dell'Aiuto Cuoco Apprendista, mentre profili come quelli dell'Aiuto Cuoco per la Stagione Estiva o dell'Aiuto Cuoco in Hotel a 5 Stelle godono di retribuzioni più elevate.
Ecco una panoramica delle variazioni salariali in base alla posizione:
- Aiuto Cuoco in Hotel a 5 Stelle: 1.900 €/mese (+58%)
- Aiuto Cuoco in Germania: 1.540 €/mese (+28%)
- Aiuto Cuoco Stagione Estiva: 1.340 €/mese (+12%)
- Aiuto Cuoco 6° Livello: 880 €/mese (-27%)
- Aiuto Cuoco Apprendista: 790 €/mese (-34%)
Come l'Esperienza Incide sulla Retribuzione
Lavorare come aiuto cuoco è spesso il primo passo per chi desidera crescere nel mondo della cucina e lo stipendio di questa figura varia in base all’esperienza accumulata, alla tipologia di ristorante in cui viene inserita e la zona geografica di riferimento. Un Aiuto Cuoco senza esperienza (con meno di 3 anni di esperienza lavorativa) può aspettarsi uno stipendio medio complessivo di circa 960 € netti al mese. Un Aiuto Cuoco a metà carriera, con 4-9 anni di esperienza, può avere uno stipendio medio di circa 1.270 €, mentre un Aiuto Cuoco esperto con 10-20 anni di esperienza guadagna in media 1.470 €. Un Aiuto Cuoco a fine carriera con più di 20 anni di esperienza si può attendere una retribuzione media complessiva di 1.580 €.
Ecco una sintesi di come l'esperienza influisce sulla retribuzione:
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- Fine Carriera: +32%
- Esperto: +23%
- Metà Carriera: +6%
- Senza Esperienza: -20%
Altri Fattori che Influenzano lo Stipendio
Ovviamente, la paga può salire nel caso di assunzione presso ristoranti di lusso o nelle grandi catene alberghiere, così come con il maturare delle competenze, dell’autonomia e delle responsabilità. Un aiuto cuoco con diversi anni di esperienza potrebbe guadagnare fino a 1.800 euro lordi al mese, così come il lavorare in ristoranti di alta fascia o in hotel di lusso può portare a guadagni superiori.
La contrattazione collettiva applicata alla figura professionale dell’aiuto cuoco prevede l’erogazione della tredicesima e della quattordicesima mensilità. In alcune strutture, gli aiuto cuochi possono ricevere mance, che possono aumentare il reddito complessivo. Alcune strutture possono offrire pasti gratuiti, sconti, o altre forme di benefit per il personale dipendente.
CCNL e Livelli di Inquadramento
Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) di riferimento, questa figura professionale può essere inquadrata a diversi livelli, a seconda dell’esperienza e delle mansioni svolte. In base alla contrattazione collettiva del settore, ovvero il CCNL Pubblici servizi, Ristorazione e Turismo, l’aiuto cuoco viene inquadrato nel livello 6 o 6 super. L’orario normale di lavoro a tempo pieno è di 40 ore settimanali, anche se non mancano le tipologie di assunzioni con contratto part-time tra le 18 e le 24 ore a settimana. Per effetto dell’accordo di rinnovo recentemente siglato, lo stipendio da aiuto cuoco con contratto a tempo indeterminato o determinato ha subito un aumento in busta paga, valido a partire da giugno 2024 e fino a maggio 2025.
Esempio di Calcolo Stipendio con CCNL Pubblici Esercizi (FIPE)
Nel Ccnl Pubblici esercizi firmato da FIPE - federazione italiana pubblici esercizi vengono inquadrati nel 5° livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro. Tra le varie figure professionali elencate troviamo anche secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all’approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto. Non c’è dubbio che ad un aiuto cuoco siano richiesti soprattutto compiti operativi e dunque ben potrebbe essere inquadrato nel 5° livello. Aprendo l’allegato al Ccnl relativo ai livelli retributivi possiamo constatare che ad un dipendente di 5° livello, a partire dal gennaio 2019, spettano:
- paga base: euro 890,14;
- contingenza euro 522,37;
- totale euro: 1.412,51.
La somma spettante all’aiuto cuoco deve essere intesa al mese e lorda per un totale di 14 mensilità come previsto dal Ccnl Pubblici esercizi.
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In realtà la retribuzione complessiva spettante al dipendente è maggiore in quanto:
- sulla retribuzione erogata all’aiuto cuoco occorre considerare l’accantonamento annuo a titolo di trattamento di fine rapporto che deve essere calcolato dividendo la retribuzione annua per 13,5. Nel caso dell’aiuto cuoco a cui si applica il CCNL Pubblici esercizi l’ammontare della quota annua di TFR sarà pari a circa euro 1.464,82;
- la retribuzione dell’aiuto cuoco potrebbe aumentare se lo stesso svolgesse lavoro straordinario, ossia prestazioni di lavoro oltre l’orario normale di lavoro. In tal caso, nei ristoranti è frequente che il lavoro straordinario sia svolto soprattutto durante i giorni di festa e in questi casi il Ccnl prevede una maggiorazione dello stipendio sia per prestazioni di lavoro svolte in giornate festive sia per prestazioni di lavoro svolte in regime di lavoro straordinario;
- su tutte le somme erogate al dipendente l’azienda dovrà pagare i contributi previdenziali ed assistenziali che non fanno parte della retribuzione, ma costituiscono comunque una spesa sostenuta a favore del dipendente da parte del datore di lavoro.
La Retribuzione: Accordo tra le Parti
Quello che abbiamo illustrato è il possibile stipendio dell’aiuto cuoco in caso di applicazione del Ccnl Pubblici esercizi e, soprattutto, considerando che all’aiuto cuoco sia proposto l’inquadramento nel 5° livello del Ccnl stesso. Occorre tuttavia tenere presente che l’azienda potrebbe proporre al dipendente l’applicazione di un altro Ccnl. In questo caso occorre capire, per determinare l’ammontare del trattamento retributivo spettante all’aiuto cuoco, quale livello di inquadramento, nell’ambito della classificazione del personale propria del Ccnl applicato, viene proposto all’aiuto cuoco e, in secondo luogo, quale retribuzione prevede il Ccnl applicato per quel livello di inquadramento. Di solito gli scostamenti tra un Ccnl all’altro, a parità di livello, non sono molto significativi. Occorre anche prestare attenzione al numero di mensilità attraverso le quali viene erogata la retribuzione annuale. Infatti, a prima vista il minimo stipendiale mensile potrebbe essere uguale o anche superiore ma in alcuni casi il Ccnl prevede 13 mensilità anziché 14. Per questo occorre sempre parametrare la retribuzione all’intero anno e non fermarsi a verificare la retribuzione mensile. In ultima analisi, a stabilire la retribuzione dell’aiuto cuoco è sempre e comunque l’accordo tra le parti. Infatti, come abbiamo già evidenziato, il Ccnl si limita a fissare la soglia minima sotto la quale lo stipendio non può scendere, ma oltre tale soglia sono le parti a decidere e ciò dipende molto dalle qualità professionali offerte dal professionista. Più si riesce ad acquisire professionalità e a farsi conoscere nel settore, più sarà semplice ottenere dall’azienda, in sede di negoziazione, un trattamento retributivo generoso, anche ben al di là del minimo stipendiale definito dal Ccnl.
Aiuto Cuoco e Commis di Cucina: Sono la Stessa Cosa?
In un settore così ampio come quello della ristorazione è molto facile confondersi tra i tanti ruoli e i professionisti coinvolti. In questa direzione la confusione circa le due figure professionali dell’aiuto cuoco e del commis di cucina sembra essere ancora più legittima. Soprattutto se cercando su Internet ti sei imbattuto in una doppia definizione per lo stesso ruolo e, ricerca dopo ricerca, non hai ancora capito quali siano le reali differenze. In sostanza la figura dell’aiuto cuoco e aiuto cuoca lavora di solito nelle cucine più piccole, al fianco di uno o due cuochi e può avere più mansioni e qualche responsabilità, come la preparazione di piccoli piatti in autonomia. L’inquadramento professionale dell’aiuto cuoco corrisponde a quello del commis di cucina, per questo rientra nel livello 6 oppure 6 super del CCNL Pubblici servizi, Ristorazione e Turismo. L’aiuto cuoco, ossia il commis di cucina, deve selezionare le materie prime che saranno utilizzate per le preparazioni, controllando anche il loro stato di conservazione. L’aiuto cuoco si dedica ad alcuni tipi di preparazioni basiche e dell’allestimento delle pietanze in piatti e vassoi destinati ai clienti.