L'olio di soia è uno degli oli vegetali più diffusi al mondo, apprezzato per il suo sapore neutro e il costo contenuto. Tuttavia, il suo utilizzo in frittura solleva diverse questioni riguardanti la salute e la qualità del risultato finale. Questo articolo esplora a fondo i pro e i contro dell'utilizzo dell'olio di soia per friggere, analizzando le sue caratteristiche, il processo produttivo, gli effetti sulla salute e fornendo consigli per una frittura sana e consapevole.
Processo di Produzione dell'Olio di Soia
Il processo produttivo dell'olio di soia è complesso e articolato in diverse fasi. Inizia con la selezione dei semi, che vengono setacciati e lavati per rimuovere le impurità. Successivamente, i semi vengono leggermente essiccati, depellicolati, spezzettati, condizionati e laminati fino a raggiungere uno spessore di 0,20-0,25 mm.
La fase successiva è l'estrazione dell'olio tramite solventi chimici, in particolare l'esano, che viene poi allontanato per evaporazione a caldo. Si ottiene così un olio di soia grezzo, caratterizzato da un colore giallo-rossastro e un odore e sapore intensi, simili a quelli dei legumi crudi.
Per migliorare le caratteristiche organolettiche dell'olio, vengono eseguiti processi di rettifica che lo rendono più chiaro e gradevole al palato. Il residuo dell'estrazione, ricco di proteine, viene utilizzato principalmente per l'alimentazione del bestiame.
Caratteristiche Nutrizionali dell'Olio di Soia
L'olio di semi di soia è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi, tra cui spiccano l'acido linoleico (precursore della serie omega-sei, circa il 58%) e l'acido alfa-linolenico (precursore della serie omega-tre, 4-10%). Contiene anche una buona quantità di acido oleico (19-30%). Tuttavia, rispetto ad altri oli vegetali, presenta una carenza di vitamina E.
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La presenza di acidi grassi omega-tre, seppur in quantità limitata, è un vantaggio rispetto ad altri oli di semi che ne sono privi. Insieme agli omega-sei e all'acido oleico, gli omega-tre conferiscono all'olio di soia proprietà ipocolesterolemizzanti.
È importante sottolineare che l'olio di soia grezzo contiene anche lecitina, una sostanza con proprietà ipocolesterolemizzanti e potenziali benefici per la rigenerazione delle guaine mieliniche nel sistema nervoso.
Pro dell'Olio di Soia nella Frittura
- Costo accessibile: L'olio di soia è generalmente più economico rispetto ad altri oli vegetali, rendendolo una scelta popolare per la frittura, soprattutto in contesti commerciali.
- Sapore neutro: Il suo sapore delicato non altera significativamente il gusto degli alimenti fritti.
- Punto di fumo elevato: L'olio di soia ha un punto di fumo relativamente alto, il che lo rende adatto per friggere ad alte temperature.
- Potenziali benefici per la salute: Grazie alla presenza di acidi grassi polinsaturi, l'olio di soia può contribuire a ridurre il colesterolo e promuovere la salute cardiovascolare, se consumato con moderazione e all'interno di una dieta equilibrata.
Contro dell'Olio di Soia nella Frittura
- Instabilità alle alte temperature: L'elevato contenuto di grassi polinsaturi rende l'olio di soia particolarmente suscettibile all'ossidazione e all'irrancidimento durante la frittura.
- Carenza di vitamina E: La scarsa presenza di vitamina E, un antiossidante naturale, contribuisce all'instabilità dell'olio e alla formazione di composti dannosi durante la cottura ad alte temperature.
- Processo di idrogenazione: Per migliorare la stabilità e la conservazione dell'olio, alcuni produttori ricorrono all'idrogenazione parziale, un processo che può portare alla formazione di acidi grassi trans, dannosi per la salute cardiovascolare.
- Rischio di infiammazione: L'alto contenuto di omega-6, se non bilanciato da un adeguato apporto di omega-3, può favorire processi infiammatori nell'organismo.
- Alternativa meno salutare: Esistono oli più adatti alla frittura, come l'olio d'oliva, l'olio di arachidi e l'olio di girasole alto oleico, che presentano una maggiore stabilità alle alte temperature e un profilo nutrizionale più favorevole.
Olio di Soia Raffinato vs. Olio di Soia Non Raffinato
Spesso, quando si parla di olio di soia, ci si riferisce al prodotto raffinato venduto nei supermercati. Tuttavia, esiste anche un olio di soia non raffinato, disponibile in negozi biologici ed erboristerie, che conserva maggiori quantità di nutrienti preziosi come acidi grassi polinsaturi, steroli vegetali, minerali e vitamine.
L'olio di soia non raffinato ha un sapore più intenso e deciso, che potrebbe non essere gradito a tutti. Inoltre, non è adatto alla frittura, in quanto a temperature elevate può produrre sostanze tossiche. È invece consigliabile utilizzarlo a crudo per condire insalate e altri piatti freddi.
Alternative all'Olio di Soia per la Frittura
Se si desidera friggere in modo più sano e sicuro, è consigliabile optare per oli con un alto punto di fumo e una maggiore stabilità alle alte temperature. Alcune alternative valide all'olio di soia sono:
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- Olio extravergine di oliva: Ricco di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti, è ideale per fritture leggere e delicate.
- Olio di arachidi: Resiste bene alle alte temperature e conferisce un sapore gradevole agli alimenti fritti.
- Olio di girasole alto oleico: Grazie all'elevato contenuto di acido oleico, è più stabile rispetto all'olio di girasole tradizionale.
- Olio di avocado: Ha un punto di fumo molto alto e un sapore neutro, rendendolo adatto a diverse preparazioni.
Consigli per una Frittura Sana
Indipendentemente dal tipo di olio utilizzato, è importante seguire alcune regole per una frittura sana e sicura:
- Utilizzare olio fresco: Evitare di riutilizzare l'olio più volte, in quanto si degrada e produce sostanze nocive.
- Mantenere la temperatura corretta: L'olio deve essere ben caldo, ma non deve superare il punto di fumo.
- Asciugare bene gli alimenti: Rimuovere l'acqua in eccesso dagli alimenti prima di friggerli per evitare schizzi e prolungare la durata dell'olio.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere piccole quantità di cibo alla volta per mantenere la temperatura dell'olio costante.
- Scolare bene gli alimenti: Rimuovere l'olio in eccesso dagli alimenti fritti con carta assorbente.
- Smaltire correttamente l'olio usato: Non versare l'olio usato nello scarico, ma raccoglierlo in un contenitore e portarlo in un centro di raccolta differenziata.
Olio di Soia: Altri Usi
Oltre all'uso alimentare, l'olio di soia trova impiego anche in altri settori industriali, come la produzione di vernici, lubrificanti, adesivi, resine e plastiche.
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