Le crepes, originarie della Francia, hanno conquistato il mondo intero, adattandosi alle diverse culture culinarie e diventando un alimento versatile. In Puglia, questa versatilità si esprime in una miriade di dolci tradizionali, tra cui spiccano le crepes dolci, rivisitate con ingredienti e sapori tipici della regione.
Crepes Dolci alla "Dolce Lecce": Un Omaggio allo Chef Episcopo
Questa ricetta è un omaggio ad un dessert assaggiato a Lecce e creato dallo chef Donato Episcopo. Si tratta di una crepe dolce con un ripieno di ricotta e meringa italiana, accompagnata da ananas arrostito.
Ingredienti
- Per le crepes: Seguire la ricetta base delle crepes.
- Per il ripieno di ricotta e meringa:
- Ricotta freschissima
- Meringa italiana (preparata con albumi pastorizzati e sciroppo di zucchero)
- Per l'ananas arrostito:
- Ananas fresco
- Baccello di vaniglia
- Zucchero
- Acqua
- Succo d'arancia
- Rum
Preparazione
- Preparare il ripieno: Setacciare accuratamente la ricotta e amalgamarla delicatamente con la meringa italiana.
- Preparare le crepes: Seguire la ricetta base delle crepes.
- Preparare l'ananas arrostito:
- Sbucciare l'ananas, tagliarlo in 6 parti uguali nel senso della lunghezza ed eliminare il cuore.
- Tagliare a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschiare l'interno per estrarne i semi.
- Versare 4 cucchiai d'acqua in un pentolino, aggiungere i semi della vaniglia e scaldare sino a farla fremere.
- Preriscaldare il forno a 160°.
- In una casseruola far cuocere lo zucchero ed i 20 cl di acqua, mescolando con una spatola di legno sino ad ottenere un caramello di una bella colorazione.
- Togliere dal fuoco e aggiungere successivamente con attenzione, per evitare di bruciarsi, l'acqua vanigliata filtrata, il succo dell'arancia ed il rum caldo.
- Versare il liquido sui pezzi di ananas, infornare e lasciar cuocere per circa 1 ora e 45 minuti, bagnando regolarmente l'ananas con il succo di cottura.
- Farcire le crepes: Riempire un sac à poche con bocchetta a stella con il ripieno di ricotta e meringa e farcire le crepes. Prima di richiudere la crepe, versare un cucchiaino di salsa d'ananas sulla meringata.
La Ricchezza della Tradizione Dolciaria Pugliese
La Puglia è rinomata per le sue bellezze naturali, i borghi storici e la sua ricca tradizione dolciaria. I dolci tipici pugliesi sono parte integrante delle celebrazioni e delle festività locali, offrendo una varietà di sapori che spaziano dal dolce al leggermente amaro, spesso arricchiti con ingredienti come mandorle, vincotto e agrumi.
Un Assortimento di Delizie Pugliesi
- Le Tette delle Monache: Bignè dalla pasta sofficissima, ripieni di crema leggera e ricoperti di zucchero a velo, tipici del nord barese e della zona provinciale di Barletta Andria Trani. Si dice che siano stati creati dalle suore di clausura nei conventi pugliesi.
- Gli Sporcamuss Baresi: Quadretti di pasta sfoglia calda farciti con crema pasticcera e panna, spolverati con zucchero a velo. Il loro nome deriva dal fatto che, mangiandoli, è quasi inevitabile non sporcarsi la bocca con la crema e lo zucchero.
- Il Biscotto di Ceglie: Biscotto a mezzaluna con ripieno a base di mandorle, miele, zucchero e scorza di limone, e marmellata di ciliegie o fichi.
- Il Pasticciotto Leccese: Uno dei dolci pugliesi ripieni più famosi, composto da una croccante pasta frolla che racchiude un cuore cremoso di crema pasticcera. Alcune varianti lo propongono farcito anche con una buona amarena.
- Il Grano dei Morti: Una preparazione che deriva da antiche tradizioni contadine foggiane, e unisce la memoria dei defunti con la celebrazione della vita. Il grano viene bollito e ammorbidito, poi mescolato con melagrana, noci, mandorle, cioccolato fondente a pezzi e vincotto.
- Pupe e Scarcelle Tarantaine: Dolci di pasta frolla e glassa diffusi in tutta la Puglia, preparati e regalati durante le feste di Pasqua come segno di buon auspicio e fertilità. Le Pupe sono spesso modellate a forma di bambole, e le Scarcelle vengono invece realizzate in forme varie come colombe o campane.
- Le Dita degli Apostoli: Piccole crêpes ripiene di ricotta e gocce di cioccolato.
- Le Rose o Cartellate: Tipiche di Natale, sono fatte di pasta sfoglia e condite con vincotto di fichi o uva.
Pasticciotto Leccese: Un Simbolo del Salento
Nato nel 1745 a Galatina, il pasticciotto è un piccolo capolavoro di pasticceria, simbolo del Salento. La pasta frolla viene preparata con burro, farina, zucchero e uova, mentre la crema pasticcera è realizzata in maniera classica. Dopo aver steso la pasta frolla in piccoli stampi ovali per pasticciotto, si riempiono con la crema e si coprono con un altro strato di pasta, per poi essere cotti in forno fino a doratura.
Rustici Leccesi: Un'Alternativa Salata
Oltre ai dolci, la Puglia offre anche specialità salate come i rustici leccesi. Si tratta di dischi di fragrante pasta sfoglia racchiudono un morbido ripieno di besciamella, pomodoro e mozzarella. Sono ideali come spuntino a tutte le ore del giorno e si trovano facilmente in tutte le rosticcerie o nei bar del Salento.
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Preparazione dei Rustici Leccesi
- Preparare la besciamella: Mescolare farina, latte, sale e pepe e far addensare il tutto a fuoco moderato.
- Insaporire la passata di pomodoro: Condire la passata di pomodoro con olio e sale.
- Assemblare i rustici: Ritagliare dischi di pasta sfoglia, farcirli con besciamella, passata di pomodoro e mozzarella tritata, e ricoprire con altri dischi di pasta sfoglia, sigillando bene i bordi.
- Cuocere i rustici: Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino a quando saranno dorati.
L'Arte Pasticcera Pugliese: Un Patrimonio di Sapori Antichi
L'arte pasticcera pugliese è ricca e variegata, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti poveri, spesso legati alla tradizione contadina. I dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse, rendendo la regione un crocevia di profumi, aromi e sapori differenti.
Altri Dolci Tipici Pugliesi da Scoprire
- Pastatelle: Fragranti gusci di pasta frolla ripieni di marmellata e ricoperti con un velo di zucchero.
- Sasanelli: Un dolce povero realizzato con vincotto di fichi, mandorle e cioccolato.
- Pettole: Palline di pasta lievitata fritte, da mangiare con le mani.
- Dolci Sospiri: Piccoli scrigni di pan di Spagna cotti in teglia, conosciuti anche come sospiri di monaca o tette delle monache.
- Rosata di Mandorle: Un dolce tipico pugliese a base di mandorle originario di Toritto, preparato senza farina, olio, burro e lievito.
- Torta Pasticciotto: La variante del pasticciotto, realizzata con pasta frolla con strutto e ripieno di crema pasticcera e amarene sciroppate.
Pettole Pugliesi: Frittelle Dolci e Salate
Le pettole sono palline di pasta lievitata fritte tipiche della cucina pugliese, preparate con farina, acqua, lievito e poco altro. L'impasto è neutro e quindi si presta per ricette dolci o salate. Le pettole pugliesi salate possono essere servite come antipasto, abbinandole a salumi e formaggi, mentre quelle dolci possono essere accompagnate con zucchero a velo, zucchero semolato o miele.
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