Schiacciata con Lievito Madre: Un Viaggio nel Gusto Autentico

La schiacciata con lievito madre rappresenta un'eccellenza della panificazione italiana, un connubio di tradizione e sapore che affonda le sue radici in tempi antichi. Questo articolo esplora in dettaglio la preparazione di questa delizia, offrendo spunti, consigli e varianti per un risultato sempre perfetto.

Il Cuore della Schiacciata: Il Lievito Madre

Il lievito madre è l'anima di questa preparazione, il motore che permette la lievitazione e conferisce alla schiacciata un sapore unico e inconfondibile. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa. La focaccia con lievito madre è più digeribile e assimilabile dall'organismo, grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in elementi più semplici.

Lievito Madre: Un Dono da Nutrire

Il lievito madre è considerato un dono, un elemento vivo che va nutrito, rinfrescato, curato e mantenuto in ambienti e temperature adatti. Se si decide di conservarlo, è fondamentale prendersene cura per mantenerlo attivo e vitale.

Schiacciata Toscana con Lievito Madre: Un Classico Regionale

La Schiacciata Toscana con Lievito Madre è un pilastro della cucina toscana, una preparazione semplice ma dal gusto inconfondibile.

Ingredienti

• 400 g farina 0
• 100 g semola rimacinata di grano duro
• 400 g acqua
• 55 g olio extravergine d’oliva
• 10 g malto d’orzo (diastasico o in alternativa zucchero)
• 12 g sale
• 140 g lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)

Per spennellare:

• 25 g acqua
• 50 g olio extravergine d’oliva
• 40 g sale grosso

Preparazione dell'Impasto

Preparare l'impasto della schiacciata toscana con lievito madre non è difficile, ma richiede attenzione e cura, soprattutto per quanto riguarda l'idratazione.

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1. Nella planetaria, inserire a pezzetti il lievito madre, aggiungere 250 grammi di acqua, il malto, inserire la frusta a foglia, azionare la macchina e far sciogliere la pasta madre.
2. Mentre la macchina va a velocità media, iniziare a mettere la farina setacciata, alternandola alla restante acqua.
3. Successivamente, dopo aver alzato la velocità della macchina per incordare l’impasto, inserire l‘olio, anch’esso in più riprese. Alzare, se necessario, ancora la velocità per incordare l’impasto e farlo staccare completamente dalle pareti.
4. A conclusione mettere il sale, farlo assorbire e poi spegnere.
5. Ribaltare l’impasto in una ciotola unta e far 3 giri di pieghe a distanza di mezz’ora una dall’altra. Pirlare l’impasto e coprire la ciotola con della pellicola.
6. Aspettare un paio d’ore (dipende dalla temperatura ambiente) per far partire la lievitazione e poi mettere l’impasto in frigo per almeno tutta la notte.

Preparazione dei Panetti

1. Il giorno dopo, tirare fuori l’impasto e farlo riambientare prima di proseguire con la lavorazione.
2. A questo punto bisogna scegliere se fare una schiacciata sola ma più alta e soffice oppure due più croccanti.
3. Con le dita stendere la pasta formando un rettangolo un pò alto e fare le pieghe: ripiegare i lati inferiore e superiore verso il centro, sigillandoli bene e poi proseguire nello stesso modo coi laterali. Sigillare bene e pirlare in maniera da formare una palla bella tesa.
4. Spolverare il piano con della semola e mettere i panetti a raddoppiare, coperti con la pellicola ed uno strofinaccio oppure coperti con un contenitore.

Stesura della Schiacciata

La stesura è un momento delicato che richiede pazienza e attenzione.

1. Dopo che il panetto è raddoppiato cospargere il piano di lavoro con della semola e cominciare delicatamente a massaggiare la pasta con i polpastrelli, allargandola, facendo attenzione a non rompere le bolle.
2. Quando la pasta tenderà a “tornare indietro” è il momento di fermarsi. Ungere con abbondante olio una teglia e adagiarvi sopra l’impasto. Coprirlo nuovamente con la pellicola ed attendere una mezz’ora.
3. Passato questo tempo finire di stendere la pasta fino ad allargarla a tutta la teglia. Coprire nuovamente e far riposare un’altra ora.
4. Nel mentre accendere il forno a 200 gradi. Dopo aver preparato l’emulsione di acqua e olio, lavorare l’impasto con i polpastrelli in modo da creare dei bei buchi e cospargerlo con l’emulsione.

Cottura

1. Prima di infornare la Schiacciata toscana con lievito madre cospargerla con il sale grosso, e poi metterla in forno per circa 40 minuti.
2. La schiacciata è pronta quando acquisisce un bel colore dorato uniforme.
3. In uscita consiglio nuovamente un giro di olio in modo da renderla più succosa e golosa.

Consigli per Gustare al Meglio la Schiacciata Toscana

La schiacciata è ottima da sola ma anche imbottita con la mortadella. È ottima per una merenda dei bambini ma anche per un aperitivo con del prosciutto crudo o del formaggio.

Focaccia Alta alla Zucca con Lievito Madre: Un'Esplosione di Sapori Autunnali

La focaccia alta alla zucca con lievito madre è una variante autunnale della classica focaccia, arricchita dal sapore dolce e avvolgente della zucca.

Ingredienti Speciali

L'ingrediente speciale di questa focaccia è la purea di zucca varietà Delica, cotta precedentemente al forno e poi ridotta in purea.

Preparazione

1. Iniziare facendo un’autolisi solo con acqua e farina. Lasciare riposare l’autolisi in ciotola, col coperchio, per 30 minuti a temperatura ambiente, poi aggiungere la purea di zucca e impastare fino a inglobarla completamente.
2. Lasciare nuovamente riposare l’impasto per altri 10 minuti e poi aggiungere la pasta madre solida (ma anche il licoli va benissimo - eventualmente togliere 15gr di acqua dalla ricetta) e impastare molto bene.
3. Quando anche il lievito madre è stato completamente inglobato, aggiungere il sale e impastare fino al completo assorbimento, poi lasciare riposare nuovamente altri 10 minuti prima di aggiungere l’olio e.v.o e impastare per un’ultima volta.
4. Trasferire l’impasto in un contenitore di lievitazione, con coperchio chiuso, ben unto di olio e lasciare riposare 30 minuti a una temperatura ambiente di almeno 21°C, poi eseguire il primo di 4 giri totali di pieghe di rinforzo, che ripeto ogni 30 minuti circa (quindi 2 ore in totale).
5. Al termine dell’ultimo giro di pieghe di rinforzo il contenitore con il coperchio va in frigo per minimo 8, massimo 20 ore - posso allungare le tempistiche solo se sto utilizzando delle farine di forza media che me lo consentono.
6. Dopo il passaggio in frigo, togliere il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume della massa.
7. Cuocere a 240°C per i primi 10 minuti, poi abbassare a 220°C e lasciare finire di cuocere altri 15 minuti.

Consigli Utili per una Schiacciata Perfetta

• La scelta della farina: La farina è un elemento fondamentale per la riuscita della schiacciata. È consigliabile utilizzare una farina di forza (W alto) per garantire una buona lievitazione e una struttura soffice. In alternativa, si può utilizzare una miscela di farina 0 e semola rimacinata di grano duro per un risultato più rustico e croccante.
• L'idratazione: L'idratazione dell'impasto è un altro aspetto cruciale. Un impasto ben idratato risulterà più soffice e alveolato. È importante aggiungere l'acqua gradualmente, per permettere alla farina di assorbirla correttamente.
• La lievitazione: La lievitazione è un processo lungo e delicato che richiede pazienza e attenzione. È importante rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta, tenendo conto della temperatura ambiente e della forza del lievito madre.
• La cottura: La cottura è l'ultimo passaggio, ma non meno importante. È fondamentale preriscaldare il forno alla temperatura corretta e cuocere la schiacciata fino a quando non sarà dorata e croccante.

Schiacciata con Lievito Madre: Un'Alternativa Sana e Gustosa

La schiacciata con lievito madre non è solo un piacere per il palato, ma anche un'alternativa più sana e digeribile rispetto alle preparazioni con lievito di birra. Grazie alla presenza del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni.

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La Storia della Focaccia: Un Viaggio nel Tempo

Le origini della focaccia sono molto antiche. I primi documenti scritti risalgono al 1300. Di sicura origine ligure, già dall’anno 1000 a Genova veniva consumata dai fornai durante le lunghe attese del lavoro notturno. Durante il Medioevo la focaccia era così apprezzata che veniva mangiata in chiesa durante i matrimoni come augurio di prosperità. Con il passare del tempo si trasformò in cibo ideale per i pescatori e i viaggiatori.

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