Introduzione
La preparazione del pane fatto in casa è un'arte antica che si sta riscoprendo, offrendo la possibilità di gustare un prodotto genuino e fragrante. Una delle sfide più interessanti è ottenere un pane di alta qualità utilizzando una quantità minima di lievito. Questa tecnica, che prevede una lunga lievitazione, esalta i sapori e rende il pane più digeribile. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e metodi per preparare un pane delizioso con un solo grammo di lievito, analizzando i vantaggi di questo approccio e fornendo consigli utili per ottenere risultati ottimali.
Pane Morbido: La Ricetta di Base
Per iniziare, vediamo come preparare un pane morbido con un grammo di lievito, seguendo una ricetta semplice e collaudata.
Ingredienti
- Farina: quantità necessaria (fare riferimento alla ricetta specifica)
- Acqua: 300 ml (circa)
- Lievito di birra fresco: 1 grammo
- Miele: una piccola quantità (opzionale, per favorire la lievitazione)
- Zucchero: una piccola quantità (opzionale, per favorire la lievitazione)
- Sale: quantità necessaria (circa 5 grammi)
- Olio extravergine di oliva: quanto basta
Preparazione dell'Impasto
- A mano o con un'impastatrice: Versare la farina a fontana e al centro aggiungere miele, zucchero e lievito sciolto in 50 ml di acqua (presa da quella a disposizione). Iniziare ad impastare.
- Aggiungere il resto dell'acqua (250 ml) e il sale. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
- Trasferire l'impasto in un contenitore oliato e farlo lievitare per circa 12 ore, a temperatura ambiente. Deve raddoppiare di volume. È consigliabile preparare l'impasto la sera per averlo pronto la mattina.
Formatura e Cottura
- Trascorso il tempo di riposo, adagiare l'impasto lievitato su un piano di lavoro infarinato con della semola. Dividetelo in due pezzi uguali, oppure lasciatelo intero per ottenere un pane di pezzatura più grande.
- Con ogni pezzo d'impasto, formare una pagnottella, senza schiacciare troppo la pasta.
- Adagiare la pagnottella dentro una leccarda coperta con carta forno, con la parte infarinata rivolta verso l'alto.
- Far riposare il pane in forno spento con lucina accesa, per almeno 30 minuti, deve gonfiarsi ancora.
- Cuocere il pane in forno caldo a 200° statico o ventilato, per circa 30 minuti. Deve diventare dorato sopra e sotto.
- Sfornare il pane e farlo raffreddare.
Pane a Lunga Lievitazione con un Grammo di Lievito
Un'altra tecnica interessante è quella del pane a lunga lievitazione, che richiede circa 12 ore di lievitazione, oltre a una serie di pieghe ripetute.
Impasto e Pieghe
- In una ciotola, versare la farina e al centro mettere 1 grammo di lievito di birra fresco (o meno di un grammo se si usa quello secco).
- Aggiungere l'acqua tiepida un po' alla volta, impastando con le mani. Aggiungere anche due cucchiai di olio extravergine di oliva.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e impastare per qualche minuto.
- Allargare delicatamente l'impasto e aggiungere il cucchiaino di sale (circa 5 grammi). Richiudere l'impasto su se stesso e continuare ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto elastico, morbido e liscio.
- Formare una palla e ungerla con un filo di olio extravergine di oliva, porla in una ciotola infarinata e coprire con la pellicola alimentare e un canovaccio. Lasciare riposare per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti, effettuare un giro di pieghe: prendere un lembo di pasta e portarlo al centro, ripetendo l'operazione per tutto il perimetro. Coprire con la pellicola e lasciare riposare di nuovo per 30 minuti. Ripetere l'operazione per 3 volte ogni 30 minuti.
Lievitazione e Cottura
- Dopo l'ultimo giro di pieghe, ungere con un filo di olio extravergine di oliva e coprire di nuovo con la pellicola e uno strofinaccio. Lasciare lievitare per 12 ore, in un luogo a riparo dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura.
- Trascorse le 12 ore, accendere il forno statico a 220° con all'interno una teglia con un pentolino con l'acqua.
- Rovesciare delicatamente l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, allargarlo con le nocche delle mani senza premere troppo.
- Allargarlo come a formare un rettangolo e ripiegare il lato destro al centro, poi il lato sinistro e chiudere l'impasto come a libro. Modellarlo della forma desiderata.
- Effettuare dei tagli trasversali con un coltello infarinato o una lametta.
- Trasferire il pane con la carta forno sulla teglia e sistemarlo vicino al pentolino di acqua. Cuocere a 220° per 20 minuti.
- Togliere il pentolino con l'acqua e abbassare la temperatura a 200° per 15 minuti, poi a 180° per 15 minuti e infine a 160° per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
- Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare.
Tempi di Cottura e Temperature:
- 220° per 20 minuti con pentolino d'acqua sulla teglia.
- 200° per 15 minuti senza pentolino.
- 180° per 15 minuti.
- 160° per 5 minuti con forno leggermente aperto.
Consigli per un Pane Perfetto
Per ottenere un pane fatto in casa di alta qualità, è importante seguire alcuni consigli fondamentali:
- Utilizzare una farina forte: Per avere un pane con una bella alveolatura, utilizzare una farina con un alto contenuto di proteine (almeno 13 grammi di proteine su 100). Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Una farina forte intrappola queste bolle, impedendo loro di scoppiare.
- Controllo della temperatura: La temperatura dell'impasto è cruciale. Evitare di scaldare troppo l'impasto durante l'impastamento, mantenendola sotto i 24°.
- Pieghe di rinforzo: Effettuare le pieghe di rinforzo è essenziale per migliorare la struttura glutinica e rinforzare l'impasto.
- Lunga lievitazione: La lunga lievitazione a bassa temperatura favorisce lo sviluppo degli aromi e rende il pane più digeribile.
- Cottura: Cuocere il pane in forno con un pentolino d'acqua crea vapore, che aiuta a sviluppare una crosta croccante.
Pane Senza Impasto con un Grammo di Lievito
Un metodo ancora più semplice è quello del pane senza impasto, che richiede solo un cucchiaio o una forchetta per mescolare gli ingredienti.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Ingredienti
- Farina 0 o Manitoba: 500 g
- Acqua: 400 g
- Sale: 10 g
- Lievito di birra fresco: 1 g
- Miele: 1 cucchiaino (opzionale)
Preparazione
- In una ciotola, mettere l'acqua, il miele e il lievito. Sciogliere mescolando con un cucchiaio (o una forchetta) poi aggiungere la farina e il sale.
- Mischiare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto stracciato, non liscio, non omogeneo.
- Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
- Spolverare con della farina il piano di lavoro. Versare sopra l'impasto (che sarà molto molle) e con il tarocco spostare le estremità verso il centro.
- Prendere la teglia, ricoprire con carta forno e spolverare di farina. Suddividere l'impasto in quattro parti, e aiutandosi con il tarocco sollevarlo e adagiarlo sulla teglia.
- Accendere il forno a 230° statico, e quando raggiungerà la temperatura mettere dentro il pane a cuocere per 20-25 minuti. Deve dorare bene in superficie. Una volta cotto lasciare raffreddare su una gratella.
Pan Brioche: Una Variazione Dolce
Oltre al pane tradizionale, è possibile preparare un delizioso Pan Brioche con un grammo di lievito. Questo impasto base lievitato, di origine francese, è realizzato con farina, lievito di birra, latte, uova.
Preparazione del Pan Brioche
- Mix aromatico: Almeno 5 ore prima di iniziare l'impasto, preparare il mix aromatico, mescolando insieme le bucce grattugiate degli agrumi, il miele, la vaniglia e il rum.
- Lievitino: In una ciotola, inserire 100 gr di farina (presa dal totale) mescolata con il lievito secco (o il lievito fresco sciolto nel latte). Mescolare bene, fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprire con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento acceso da poco ad una temperatura di circa 28° per 1 ora e mezza circa.
- Incordatura: Procedere quindi ad incordare l'impasto aggiungendo l'olio o il burro fuso a poco a poco. Infine rovesciare su un piano di lavoro, fare delle pieghe a portafoglio per dare forza all'impasto. Coprire con una pellicola e lasciate lievitare a 28° in forno spento acceso da poco fino a quando l'impasto non triplica di volume.
- Formatura: Da circa 600 gr di impasto staccare 7 palline da 85 gr ciascuna. Riporre a lievitare per ancora 1 ora fino a quando le cupole di pan brioche non sbucano fuori dal bordo.
- Cottura: Cuocere a 180° nella parte media del forno statico già ben caldo per circa 20-25 minuti. Se dopo 12 minuti circa inizia a scurirsi troppo, adagiare un foglio di alluminio sulla superficie.
Conservazione
Per mantenere il Pan Brioche fragrante e morbidissimo a lungo, lasciarlo completamente raffreddare per almeno 1 ora e mezza, poi sigillarlo immediatamente e perfettamente in ogni angolo con della pellicola per alimenti, ben a contatto.
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida