La schiacciata fiorentina è un dolce tipico del Carnevale, profondamente radicato nella tradizione culinaria toscana. A Firenze, questo dolce è immancabile durante la festa del Berlingaccio, che si celebra il giovedì grasso, il giovedì che precede l’ultimo giorno di Carnevale. Originariamente preparata con lo strutto, la schiacciata è un simbolo di abbondanza e golosità, spesso arricchita con "scriccioli" di maiale per esaltarne il sapore ricco e untuoso. Tradizionalmente, viene servita con Vin Santo, un vino dolce locale, o con un vino bianco aspretto chiamato "Brusco".
L'Essenza della Schiacciata Fiorentina
La schiacciata fiorentina è più di un semplice dolce; è un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, soprattutto quando si utilizza il lievito madre, ma il risultato finale è un prodotto unico, con la consistenza del pane e il profumo avvolgente di un panettone.
Schiacciata Fiorentina: Un'Esplosione di Sapori e Profumi
La schiacciata fiorentina è un trionfo di sapori e profumi che si fondono in un'armonia perfetta. L'aroma agrumato dell'arancia, le note speziate e la dolcezza dello zucchero a velo creano un'esperienza gustativa indimenticabile. La sua versatilità la rende adatta a essere gustata semplice, farcita con panna o crema chantilly, o accompagnata da un buon bicchiere di Vin Santo.
La Ricetta Tradizionale con un Tocco Moderno
La ricetta originale della schiacciata fiorentina prevede l'utilizzo dello strutto, ma negli anni sono state sviluppate diverse varianti, tra cui quella con il lievito madre, che conferisce al dolce un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Cuore della Toscana
La preparazione della schiacciata fiorentina con lievito madre richiede una serie di passaggi che vanno seguiti con cura per ottenere un risultato ottimale. Dalla preparazione dell'impasto alla lievitazione, dalla stesura alla cottura, ogni fase è fondamentale per garantire la sofficità e il profumo caratteristico di questo dolce.
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Ingredienti
- 400 g di farina 0
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 400 g di acqua
- 55 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di malto d’orzo (diastasico o in alternativa zucchero)
- 12 g di sale
- 140 g di lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
Per spennellare:
- 25 g di acqua
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 40 g di sale grosso
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Nella planetaria, inserire il lievito madre a pezzetti. Aggiungere 250 grammi di acqua, il malto, inserire la frusta a foglia, azionare la macchina e far sciogliere la pasta madre. Mentre la macchina va a velocità media, iniziare a mettere la farina setacciata, alternandola alla restante acqua. Successivamente, dopo aver alzato la velocità della macchina per incordare l’impasto, inserire l‘olio, anch’esso in più riprese. Alzare, se necessario, ancora la velocità per incordare l’impasto e farlo staccare completamente dalle pareti. A conclusione mettere il sale, farlo assorbire e poi spegnere.
- Prima lievitazione: Ribaltare l’impasto in una ciotola unta e far 3 giri di pieghe a distanza di mezz’ora una dall’altra. Pirlare l’impasto e coprire la ciotola con della pellicola. Aspettare un paio d’ore (dipende dalla temperatura ambiente) per far partire la lievitazione e poi mettere l’impasto in frigo per almeno tutta la notte.
- Preparazione dei panetti: Il giorno dopo, tirare fuori l’impasto e farlo riambientare prima di proseguire con la lavorazione. A questo punto bisogna scegliere se fare una schiacciata sola ma più alta e soffice oppure due più croccanti.
- Formatura dei panetti: Con le dita stendere la pasta formando un rettangolo un pò alto e fare le pieghe così come nell’immagine: ripiegare i lati inferiore e superiore verso il centro, sigillandoli bene e poi proseguire nello stesso modo coi laterali. Sigillare bene e pirlare in maniera da formare una palla bella tesa. Spolverare il piano con della semola e mettere i panetti a raddoppiare, coperti con la pellicola ed uno strofinaccio oppure coperti con un contenitore.
- Stesura: La stesura è sicuramente il momento più delicato di tutto il procedimento. Io lo faccio in più step per dar modo alla maglia glutinica di rilassarsi e stenderla meglio. Dopo che il panetto è raddoppiato cospargere il piano di lavoro con della semola e cominciare delicatamente a massaggiare la pasta con i polpastrelli, allargandola, facendo attenzione a non rompere le bolle. Quando la pasta tenderà a “tornare indietro” è il momento di fermarsi. Ungere con abbondante olio una teglia e adagiarvi sopra l’impasto. Coprirlo nuovamente con la pellicola ed attendere una mezz’ora . Passato questo tempo finire di stendere la pasta fino ad allargarla a tutta la teglia. Coprire nuovamente e far riposare un’altra ora. Nel mentre accendere il forno a 200 gradi.
- Cottura: Dopo aver preparato l’emulsione di acqua e olio, lavorare l’impasto con i polpastrelli in modo da creare dei bei buchi e cospargerlo con l’emulsione. Prima di infornare la Schiacciata toscana con lievito madre cospargerla con il sale grosso, e poi metterla in forno per circa 40 minuti. La schiacciata è pronta quando acquisisce un bel colore dorato uniforme. In uscita consiglio nuovamente un giro di olio in modo da renderla più succosa.
Schiacciata alla Fiorentina con Pasta Madre: Un'Alternativa Deliziosa
Un'altra variante della schiacciata fiorentina è quella preparata con la pasta madre, un lievito naturale che conferisce al dolce un sapore più intenso e una maggiore leggerezza. Questa versione prevede l'aggiunta di succo d'arancia e spezie per aromatizzare l'impasto, che viene poi decorato con zucchero a velo e cacao amaro per creare il caratteristico giglio fiorentino.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esperienza Unica
La preparazione della schiacciata alla fiorentina con pasta madre è un'esperienza unica che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale è un dolce straordinario, perfetto per celebrare il Carnevale e condividere momenti di gioia con amici e familiari.
Ingredienti
- Pasta madre spezzettata
- Succo d'arancia
- Acqua
- Zucchero
- Farina
- Uova
- Tuorlo
- Burro
- Olio d'oliva
- Sale
- Spezie
- Zucchero a velo
- Cacao amaro
- Panna montata (facoltativa)
Preparazione
- Primo impasto: Nella ciotola della planetaria, munita di fusta, inserite la pasta madre spezzettata, in succo d'arancia, l'acqua e lo zucchero. Azionate la macchina e fate sciogliere per bene la pasta madre, alla fine dovrete ottenere una schiuma fitta. Smontate la frusta e inserite la frusta K, quindi unite la farina e continuate a impastare. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamanti assieme rovesciate l'impasto su una spianatoia e dategli la forma di una palla. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con della pellicola trasparente, per circa 4 ore, in forno spento con la luce del forno accesa. L'impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
- Secondo impasto: Mescolate assieme, in una ciotola, lo zucchero e la scorza d'arancia previsti per il secondo impasto. In questo modo gli oli essenziali dell'arancia impregneranno lo zucchero sprigionando tutto il loro profumo. Tenete da parte. Trascorse le 4 ore di lievitazione del primo impasto. Mettete nella ciotola della planetaria, nella quale avrete montato il gancio, tutto il primo impasto e cominciate a impastare. Sbattete leggermente le uova e il tuorlo. Cominciate a inserire poco per volta lo zucchero e le uova sbattute e un poco di farina. Aspettate che l 'impasto si attacchi nuovamente al gancio, staccandosi dal fondo della planetaria, prima di aggiungere ancora zucchero uova e farina. Dopo aver finito con le uova e lo zucchero unite sempre poco per volta il burro e l'olio d'oliva, facendo sempre incordare l'impasto tra un'aggiunta e l'altra. Infine unite il sale e le spezie e fate impastare per bene.
- Lievitazione e cottura: Rivestite con la carta forno una tortiera rettangolare da 20X30 cm. Versare all'interno l'impasto, che sarà abbastanza liquido e farlo lievitare altre 4 ore in forno spento sempre con la lucina del forno accesa. Preriscaldate il forno a 230°. Quando il forno sarà arrivato a temperatura infornate la schiacciata nella parte centrale del forno e abbassate la temperatura a 180°. Cuocete per circa 30 minuti. Farte sempre la prova stecchino. Se inserendo uno stecchino al centro della torta quando lo estraete esce asciutto la torta è pronta. Sfornatela e fatela raffreddare completamente prima di estrarla dalla teglia.
- Farcitura e decorazione: Una volta che la schiacciata sarà raffreddata tagliatela in due e farcitela con la panna montata. Infine ricomponetela e spolverate la superficie con lo zucchero a velo. Posizionate quindi al centro lo stancil del giglio fiorentino e spolverateci sopra il cacao amaro. Togliete delicatamente lo stancil e la vostra schiacciata fiorentina con pasta madre è pronta per essere servita.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
Per ottenere una schiacciata fiorentina con lievito madre perfetta, è importante seguire alcuni consigli utili:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente biologici e a km 0.
- Rinfrescare il lievito madre regolarmente per garantirne la vitalità.
- Rispettare i tempi di lievitazione per ottenere un impasto soffice e ben alveolato.
- Stendere l'impasto delicatamente per non sgonfiarlo.
- Cuocere la schiacciata nel forno preriscaldato per ottenere una doratura uniforme.
- Gustare la schiacciata tiepida o fredda, semplice o farcita, accompagnata da un buon bicchiere di Vin Santo.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Possibilità
La schiacciata fiorentina con lievito madre è un dolce versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. È possibile arricchire l'impasto con frutta candita, uvetta, gocce di cioccolato o scorza di agrumi grattugiata. Inoltre, è possibile farcire la schiacciata con crema pasticcera, crema chantilly, panna montata, marmellata o Nutella.
Un Dolce per Ogni Occasione
La schiacciata fiorentina con lievito madre è un dolce perfetto per ogni occasione: dalla colazione alla merenda, dal dessert alla festa di compleanno. La sua sofficità, il suo profumo e il suo sapore unico la rendono irresistibile a grandi e piccini.
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Schiacciata Toscana con Lievito Madre: Un'Alternativa Rustica e Saporita
La schiacciata toscana con lievito madre è un'altra variante di questo classico dolce, caratterizzata da un sapore più rustico e una consistenza più croccante. Questa versione prevede l'utilizzo di farina 0 e semola rimacinata di grano duro, che conferiscono al dolce un sapore più intenso e una maggiore croccantezza.
Ingredienti e Preparazione: Un Omaggio alla Tradizione
La preparazione della schiacciata toscana con lievito madre è un omaggio alla tradizione culinaria toscana, un viaggio nel cuore dei sapori e dei profumi di questa regione.
Consigli per gustare al meglio la Schiacciata Toscana al Lievito Madre
La Schiacciata è ottima da sola ma anche imbottita con la mortadella. Se messa in un sacchetto di carta dura qualche giorno..ma non ci arriva, lo giuro! E’ ottima per una merenda dei bambini ma anche per un aperitivo con del prosciutto crudo o del formaggio.
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