Scalogno: Scopri i Segreti di un Bulbo Versatile con Incredibili Benefici per la Salute

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è un bulbo appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di cipolla, aglio, porro ed erba cipollina. Strettamente imparentato con questi ortaggi, lo scalogno si distingue per il suo sapore delicato e aromatico, una via di mezzo tra cipolla e aglio, ma meno pungente. I suoi bulbi, piccoli e allungati, sono rivestiti da una buccia sottile che può variare dal rosa violaceo al rame. Oltre al suo valore culinario, lo scalogno offre una serie di benefici per la salute.

Origini e Storia dello Scalogno

Lo scalogno (A. ascalonicum L.) è una pianta appartenente al genere Allium, famiglia delle Liliaceae. Lo scalogno cresce a piccoli cespi, ha foglie verdi, sottili, lesiniformi e vuote; in luglio fiorisce con piccoli fiori color porpora che poi maturano in semi neri.

Lo scalogno è coltivato da tempi remoti ma ciò che è strano è che NON se ne trovano manifestazioni puramente spontanee. Pertanto, risalire all'eventuale zona di origine risulta complicato. Documenti storici lo collocano sia in Asia centrale, sia in Palestina ed Egitto, ma non tutti sono d'accordo sul fatto che costituisca una pianta spontanea autoctona; di conseguenza, è possibile che anche in tali luoghi abbia rappresentato una proliferazione post-colturale. Contrariamente a quanto molti sostengono, lo scalogno NON è un incrocio tra la cipolla gialla e l'aglio, bensì una specie botanica a se stante.

La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni e già il popolo romano lo utilizzava. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente. Infatti, le prime zone dove è stato coltivato, sono state quelle dell’Asia centrale. Lo scalogno che usiamo oggi in cucina è arrivato in Europa intorno alla fine del XII - inizio XIII secolo, portato dai crociati che tornavano dalla Terra Santa.

Caratteristiche Botaniche e Varietà

Lo scalogno è una pianta erbacea perenne, ma spesso coltivata come annuale, che cresce fino a 20-30 cm di altezza e presenta foglie cilindriche caratteristicamente verde intenso. Questo bulbo a grappolo è composto da più segmenti, a differenza della cipolla che ne possiede uno solo. Lo scalogno è un ortaggio a bulbo di tipo perenne: la parte esterna è costituita da foglie erette, cave e cilindriche (come quelle della cipolla) ma più numerose. La pianta può arrivare fino a un’altezza di 30 cm: la parte interrata è formata da bulbi allungati e fasciati, alla base, da un involucro. I bulbi hanno, in media, un diametro di 3-4 cm.

Lo scalogno si divide in due varietà principali, quella a buccia grigia e quella a buccia dorata. La prima varietà è caratterizzata da una forma leggermente bislunga, aroma intenso e buccia particolarmente dura. Quello a buccia dorata invece si divide in tre varietà catalogate in base alla forma del bulbo: lunga, semi lunga e rotonda.

Tra le varietà più comuni troviamo:

Olandese di Jersey: con il bulbo corto e la buccia rosacea, dalla polpa striata e dal sapore poco piccante.
Scalogno comune o grigio: con i bulbi di forma molto allungata, con una parte esterna quasi violacea, dal sapore pungente e aromatico. Questa varietà è rustica, di maturazione tardiva, ed è facile mantenerla fresca durante il periodo invernale.
Scalogno di Romagna IGP: la sua zona di produzione si estende tra Ravenna, Bologna e Forlì. Lo Scalogno di Romagna IGP si differenzia dalle varietà di scalogno coltivate altrove per le sue peculiari proprietà organolettiche, quali colorazione, profumo, sapore, aromaticità e finezza.

Coltivazione dello Scalogno

Lo scalogno viene coltivato similmente alle cipolle; nella famosa "rotazione" delle colture, vengono collocati sempre all'ultimo posto, quindi dopo le piante che sfruttano maggiormente il terreno. Lo scalogno predilige un terreno soffice, ricco di humus, meglio se precedentemente concimato con composto; necessita un suolo ricoperto (fin dall'autunno precedente) con pacciame di foglie secche o paglia, possibilmente all'interno di un'aiuola posizionata al sole. Il supplemento nutritivo per il terreno dello scalogno è costituito da concimi ricchi di potassio (come la cenere di legna), utili all'eventuale consociazione con carote, ma NON da concimi ricchi di azoto (stallatico o letame); è essenziale evitare SEMPRE il letame FRESCO.

Lo scalogno non necessita cure particolari, se non il mantenimento del terreno soffice e privo di piante infestanti. Attenzione: lo scalogno possiede radici e bulbi avventizi che si sviluppano orizzontalmente e non è raro che, zappando, questi vengano recisi danneggiando la pianta madre. Lo scalogno ha bulbi (o meglio, bulbilli) della dimensione di una noce, che vanno interrati in "file rincalzate" (file in rilievo) ad una profondità che gli consenta di affiorare per almeno 1/3 del totale; l'operazione va eseguita tra il mese di febbraio e quello di aprile, mantenendo una distanza di circa 10cm tra le piante e di 40cm (sempre più di 25cm) tra le file. La raccolta dello scalogno va effettuata quando le foglie che lo avvolgono ingialliscono. I bulbilli dello scalogno possono essere prodotti autonomamente piantando (a parte e in serra) i semi molto "fittamente".

Per coltivare lo scalogno è possibile seminare gli acheni, ma il metodo più rapido e diffuso prevede l’interramento dei singoli bulbilli, da cui può rigenerarsi l’intera pianta, per riproduzione vegetativa. I bulbilli vengono solitamente raccolti nel mese di giugno, mentre l’impianto avviene nel periodo invernale, tra novembre e dicembre. Lo scalogno predilige zone a clima temperato, terreni ricchi di nutrienti e ben drenati. Sebbene sia una pianta perenne, non può essere coltivata ripetutamente su uno stresso appezzamento.

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Valori Nutrizionali dello Scalogno

Dal punto di vista nutrizionale, lo scalogno è un alimento a basso contenuto calorico che apporta circa 72 calorie per 100 grammi. Contiene una preziosa quantità di acqua, proteine, carboidrati e una bassa quantità di grassi. Ricco di fibre e nutrienti essenziali come le vitamine A, C, e varie del gruppo B, oltre a minerali cruciali come potassio, fosforo e calcio.

Di seguito la composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile di Scalogno:

Parte edibile: 83%
Acqua: 79,8g
Proteine: 2,5g
Lipidi TOT: 0,1g
Colesterolo: 0,0mg
Fitosteroli: 0,005g
Ac. grassi saturi: 0,017g
Ac. grassi monoinsaturi: 0,014g
Ac. grassi polinsaturi: 0,039g
Carboidrati TOT: 16,8g
Amido: - g
Zuccheri solubili: - g
Fibra alimentare: - g
Energia: 72,0kcal
Sodio: 12,omg
Potassio: 334,0mg
Ferro: 1,2mg
Calcio: 37,0mg
Fosforo: 60,0mg
Tiamina: 0,06mg
Riboflavina: 0,02mg
Niacina: 0,2mg
Vitamina A: 60,0µg
Vitamina C: 8,0mg
Vitamina E: - mg

Quando si tratta di scegliere tra cipolla e scalogno, quest’ultimo offre alcune sorprendenti proprietà nutrizionali. Ricco di antiossidanti, flavonoidi e vitamine, lo scalogno può essere definito un vero e proprio “superfood”. Contiene vitamina A, fondamentale per la salute degli occhi e della pelle, e vitamina C, che supporta il sistema immunitario. Gli oligolementi nello scalogno non sono da meno. Il selenio, per esempio, aiuta a sostenere il sistema immunitario e possiede proprietà anti-infiammatorie. Il potassio è essenziale per il corretto funzionamento dei muscoli e il mantenimento di un equilibrio idrico ottimale nel corpo.

Un elemento unico dello scalogno è il suo contenuto di allicina, un composto solforoso che si forma quando lo scalogno viene tagliato o tritato. L’allicina ha dimostrato di avere effetti antimicrobici e può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, ci sono evidenze che suggeriscono un potenziale ruolo protettivo contro alcuni tipi di cancro. L’allicina combinata con i flavonoidi rafforza la capacità dello scalogno di migliorare la salute cardiovascolare. Aiuta a ridurre la pressione sanguigna, mantenendo le arterie elastiche e migliorando la circolazione.

Proprietà e Benefici per la Salute

Lo scalogno contiene molte sostanze nutraceutiche in grado di apportare benefici all’organismo umano. Quindi, la sua introduzione nella dieta può essere d’aiuto per migliorare la propria condizione di salute. Molti di questi benefici, tuttavia sono ancora potenziali, cioè gli studi non sono conclusivi e servono altre ricerche. Inoltre, nessun alimento è una panacea contro tutti i mali e lo scalogno non è un’eccezione. Contiene sicuramente composti bioattivi che aiutano la salute ma nulla di più.

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Ecco alcuni dei principali benefici attribuiti allo scalogno:

Salute Cardiovascolare: Il grande quantitativo di flavonoidi aiuta a ridurre il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Infatti, la presenza di queste molecole ostacola la formazione di trombi, riduce la pressione arteriosa e favorisce la circolazione venosa ed il microcircolo a livello capillare. Un’altra molecola contenuta nello scalogno che apporta benefici al sistema circolatorio è l’Allicina, un composto solfo-organico che viene rapidamente metabolizzato nel sangue e rilascia ossido-nitrico. La quercetina, presente nello scalogno, ha dimostrato in uno studio di ridurre il colesterolo LDL o colesterolo “cattivo” in persone obese a forte rischio di malattie cardiovascolari. È stato anche dimostrato che l’allicina riduce la rigidità dei vasi sanguigni rilasciando ossido nitrico, migliorando la circolazione e abbassando la pressione sanguigna. Inoltre, può migliorare il colesterolo totale. Uno studio condotto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S.) sulla longeva popolazione di Campodimele (Latina) ha portato alla luce che, nell'alimentazione tradizionale del luogo, uno dei piatti maggiormente consumati è: pane con scalogno crudo (NON COTTO) e olio extravergine d'oliva. Non è quindi da escludere che, sinergicamente ad altri fattori (ad es. la ricchezza in antiossidanti), una dieta ricca di scalogno crudo possa ridurre il rischio cardiovascolare complessivo.
Proprietà Antibatteriche e Antifungine: Le proprietà antibatteriche ed antifungine sono conferite in primis dalla presenza di Allicina, molecola prodotta da tutte le piante del genere Allium, per difesa da parassiti e infezioni.
Azione Diuretica: Il potassio, minerale particolarmente abbondante nello scalogno, è responsabile della regolazione dei liquidi corporei, che avviene a livello renale. Il suo consumo aiuta a promuovere la diuresi, depurando l’organismo dalle scorie.
Protezione dai Radicali Liberi: L’abbondanza di vitamina C, flavonoidi, Allicina ed altre sostanze antiossidanti, protegge dall’azione dei radicali liberi dell’ossigeno (ROS). Uno studio che ha analizzato 11 varietà popolari di cipolla ha scoperto che lo scalogno esibiva la maggiore attività antiossidante.
Effetto Antidiabetico: Lo scalogno può avere anche un effetto antidiabetico, grazie alla presenza di fibre, flavonoidi, come la quercetina, e composti organosolfuri.
Potenziale Antitumorale: Diversi composti isolati dallo scalogno - come l’isoliquiritigenina e Cepa2 / alliospiroside A - hanno dimostrato di uccidere o comunque rallentare fortemente la vitalità di alcune linee cellulari tumorali. Un altro studio caso controllo condotto in Cina su 220 pazienti ha dimostrato che l’assunzione di scalogno e aglio era significativamente associata a un ridotto rischio di mieloma multiplo (-40%).
Azione Mucolitica: Uno studio ha messo in luce l’attività mucolitica dell’estratto di scalogno, esibita a diverse concentrazioni (5-25%).
Effetto Antistaminico: La quercetina potrebbe agire come antistaminico naturale prevenendo il rilascio di istamina e diminuendo la gravità delle reazioni infiammatorie e respiratorie come l’asma allergica, la bronchite e le allergie stagionali.
Benefici per Unghie e Capelli: Lo scalogno è ricco di silicio, un minerale che contribuisce a rinforzare unghie e capelli.

Utilizzo in Cucina

Lo scalogno è un ingrediente versatile, utilizzato in molte preparazioni, sia crudo che cotto. Per utilizzarlo al meglio, è importante sbucciarlo delicatamente per non danneggiare i bulbi. Tagliarlo finemente o tritarlo aiuta a liberare i suoi aromi naturali. Il sapore delicato e aromatico dello scalogno si sposa bene con vini freschi e leggeri, ma anche con rossi morbidi, a seconda del piatto.

Lo scalogno si presta all'abbinamento con tutti i gruppi di alimenti ed i francesi, rispetto al resto d'Europa, ne sono grossi consumatori. Parallelamente, in Italia sono ben noti i primi piatti a base di scalogno e pasta secca (linguine allo scalogno) e a base di scalogno e riso (risotti nei quali viene impiegato al posto della cipolla); non sono da meno le pietanze, tra le quali emergono maggiormente ricette a base di petto di pollo e di tacchino, e di prosciutto fresco (coscia di maiale). Anche l'abbinamento scalogno - pesce non delude; le specie maggiormente impiegate sono la spigola (il branzino), merluzzo (o nasello) e la sogliola, ma non sono certo le uniche. Come la cipolla, lo scalogno è il "re" delle frittate e non sfigura pure in associazione a formaggi altamente strutturati come il gorgonzola o il pecorino stagionato. Nonostante il sapore e l'aroma intensi, lo scalogno si presta anche alla preparazione di ricette con tartufo senza che ne copra le caratteristiche specifiche. Lo scalogno esalta anche il gusto dei piatti contenenti peperoni, cetrioli, pomodori, radicchio, fave, patate, rape, zucca e melanzane.

Ecco alcuni esempi di utilizzo dello scalogno in cucina:

Come ingrediente base del soffritto (al posto della cipolla, in quanto più digeribile).
Per insaporire piatti a base di carne e di pesce.
In frittate e zuppe.
Caramellato o cucinato in agrodolce.
Crudo per arricchire e aromatizzare fresche insalate.
Risotto alla zucca e scalogno.
Pesce spada marinato con scalogno e basilico.
Confettura di scalogno (ottima come abbinamento a formaggi stagionati).
Scalogno sott’olio.
Curzul allo scalogno.
Spaghetti allo scalogno con guanciale e pomodoro.

Per utilizzarlo in pranzi e cene collettive "mettendo tutti d'accordo" è possibile escluderlo da ricette generiche e servirlo a parte in forma di "salsa allo scalogno" o "olio aromatizzato allo scalogno".

Altri Usi dello Scalogno

Dello scalogno si consuma prevalentemente il bulbo. Infatti, in pochi sanno che anche le foglie giovani sono commestibili e possono essere utilizzate in cucina, ad esempio, per insaporire le insalate. Lo scalogno si può usare sia per il benessere del corpo che per la cura della pelle. Ad esempio, la tisana allo scalogno è un ottimo aiuto per rafforzare le difese del sistema immunitario. Un altro uso è lo sciroppo allo scalogno e miele di eucalipto, un rimedio casalingo per alleviare la tosse secca e il mal di gola. Prepararlo è semplice: si tagliano a fette degli scalogni, si ripongono in un vasetto e si ricoprono di miele. Per chi, invece, cerca un’azione depurativa, il centrifugato a base di scalogno, porro e mela è perfetto.

Conservazione dello Scalogno

Per conservare al meglio lo scalogno, sarebbe bene tenerlo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. Questo permetterà di mantenere intatte le sue proprietà fino a sei mesi. Lo scalogno fresco è reperibile tutto l’anno al banco ortofrutticolo del supermercato, solitamente in mazzetti da circa 500 g cad. al prezzo medio di 3-5 euro/kg. Per assicurarsi di acquistare un prodotto fresco, i bulbi devono essere asciutti e privi di germogli, mentre la guaina che li riveste deve avere un aspetto liscio, privo di increspature. I bulbi si conservano in luogo fresco e asciutto, ben ventilato e preferibilmente buio. Infatti, la luce facilita la crescita dei germogli. Lo scalogno si conserva fuori dal frigorifero in un ambiente buio, fresco e asciutto (l’ideale sarebbe in una cantina), mentre, una volta tagliato, va conservato avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana.

Controindicazioni

Lo scalogno, come la cipolla e l'aglio, possiede un elevatissimo contenuto di sostanze aromatiche; queste, che tendono a "riproporsi" durante le eruttazioni digestive, vengono mal interpretate come un senso di pesantezza del pasto. In realtà, le componenti aromatiche non hanno nulla a che vedere con la digeribilità dello scalogno, peraltro più leggero rispetto ad altri ortaggi di maggior consumo. Inoltre, sempre a causa delle sue caratteristiche aromatiche, lo scalogno tende inesorabilmente ad incattivire l'alito; nel caso si renda necessario, è possibile combattere questo effetto indesiderato masticando ortaggi crudi, o meglio, alcune erbe aromatiche come prezzemolo, basilico, menta e rucola.

La colpa di alcuni disturbi sembra essere attribuibile ai cosiddetti FODMAP, che sono una categoria di carboidrati e fibre che molte persone faticano a tollerare. Gli individui con sindrome del colon irritabile sono spesso intolleranti ai FODMAP e potrebbero dover evitare scalogni e cipolle. Vere e proprie allergie agli scalogni possono manifestarsi con dermatite da contatto, prurito intenso, rinocongiuntivite, visione offuscata, asma bronchiale, sudorazione e anafilassi.

Scalogno Crudo: Un Alleato per la Salute

Per poter trarre i benefici delle proprietà dello scalogno, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto con la cottura le vitamine tendono a disperdersi. Uno studio condotto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S.) sulla longeva popolazione di Campodimele (Latina) ha portato alla luce che, nell'alimentazione tradizionale del luogo, uno dei piatti maggiormente consumati è: pane con scalogno crudo (NON COTTO) e olio extravergine d'oliva.

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