Lo scalogno, spesso sottovalutato, è un ingrediente versatile che può arricchire una vasta gamma di piatti, dai contorni ai condimenti, fino a diventare protagonista di ricette raffinate. Simile alla cipolla, ma con un sapore più delicato e aromatico, lo scalogno si presta a diverse preparazioni culinarie, soprattutto in padella. Questo articolo esplorerà le tecniche di cottura dello scalogno in padella, offrendo consigli e trucchi per esaltarne al meglio il sapore e le proprietà benefiche.
Scalogno: un tesoro nutrizionale e gastronomico
Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae, strettamente imparentata con cipolle e aglio. La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni, con origini che si fanno risalire all'Asia centrale e al Medio Oriente. Furono i Romani ad apprezzarne le qualità, e successivamente, intorno al XII-XIII secolo, i crociati lo riportarono in Europa dalla Terra Santa.
Proprietà e benefici dello scalogno
Lo scalogno non è solo un ingrediente gustoso, ma anche un concentrato di proprietà benefiche per la salute. È ricco di vitamine (A, C, B1, B2, B3, B5, B6) e sali minerali come selenio, calcio, fosforo, potassio, silicio e zolfo. Grazie alla presenza di allicina, lo scalogno contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, prevenendo l'arteriosclerosi e le malattie cardiache. Il suo consumo è consigliato anche a chi soffre di diabete, in quanto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, il silicio presente nello scalogno crudo è un prezioso rinforzante per unghie e capelli, mentre le sue proprietà antiossidanti e antitumorali lo rendono un alleato per la prevenzione di diverse patologie. Anticamente, lo scalogno era noto anche per le sue proprietà afrodisiache, tanto da essere citato in testi rinascimentali.
Varietà di scalogno
Esistono diverse varietà di scalogno, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Olandese di Jersey: bulbo corto e buccia rosacea, polpa striata e sapore poco piccante.
- Scalogno comune o grigio: bulbi allungati con buccia violacea, sapore pungente e aromatico. Le varietà comuni sono la Griselle e la Grisor.
- Scalogno di Romagna IGP: prodotto tra Ravenna, Bologna e Forlì, ha forma allungata e dimensioni ridotte.
- Scalogni rosa: varietà Jersey, Pesandor e Rondeline.
- Scalogno banana: varietà più grande, con la pelle marrone chiaro e un sapore leggermente più delicato.
- Scalogno gigante bianco (Giant white shallot): coltivato soprattutto in Louisiana.
Come cucinare lo scalogno in padella: tecniche e consigli
Cucinare lo scalogno in padella è un metodo semplice e versatile per esaltarne il sapore e utilizzarlo in diverse preparazioni. Ecco alcuni consigli e trucchi per ottenere risultati ottimali:
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Preparazione dello scalogno
Prima di cuocere lo scalogno, è importante prepararlo adeguatamente:
- Pulizia: Rimuovere la buccia esterna secca e le estremità.
- Taglio: A seconda della ricetta, lo scalogno può essere tagliato a fettine sottili, a spicchi, tritato finemente o lasciato intero se di piccole dimensioni.
Tecniche di cottura in padella
- Soffritto: Lo scalogno è un'ottima base per il soffritto, in sostituzione della cipolla, in quanto più digeribile. Soffriggere lo scalogno in olio extravergine d'oliva a fuoco dolce, fino a quando diventa trasparente e leggermente dorato, permette di sviluppare il suo aroma senza bruciarlo.
- Caramellato: Per ottenere uno scalogno caramellato, cuocerlo a fuoco basso con una noce di burro o un filo d'olio, aggiungendo un pizzico di zucchero e un cucchiaio di aceto balsamico verso la fine della cottura. La caramellizzazione esalta la dolcezza naturale dello scalogno, rendendolo perfetto come contorno o condimento.
- Agrodolce: Lo scalogno in agrodolce è un ottimo accompagnamento per carne, pesce, affettati e crostini. Dopo averlo rosolato in padella, aggiungere aceto balsamico, zucchero e un po' d'acqua, lasciando cuocere fino a quando la salsa si addensa.
- Rosolato: Tagliare gli scalogni a metà o a quarti (o lasciarli interi se piccoli). Rosolarli in padella con un filo d'olio per un paio di minuti.
Consigli per una cottura perfetta
- Utilizzare una padella antiaderente: Questo evita che lo scalogno si attacchi e bruci durante la cottura.
- Cuocere a fuoco dolce: Una cottura lenta e a bassa temperatura permette allo scalogno di rilasciare il suo aroma senza bruciarsi.
- Aggiungere un pizzico di sale: Il sale aiuta a far uscire l'umidità dallo scalogno e a farlo caramellare più velocemente.
- Sfumare con vino bianco o aceto balsamico: Questo aggiunge un tocco di acidità che bilancia la dolcezza dello scalogno.
- Non cuocere troppo: Lo scalogno dovrebbe essere tenero ma non sfatto.
Ricette con lo scalogno in padella
Lo scalogno in padella può essere utilizzato in una varietà di ricette, sia come ingrediente principale che come complemento:
Contorni
- Zucchine grigliate in padella con scalogni: Affettare le zucchine a rondelle e grigliarle. In una padella, soffriggere lo scalogno affettato con olio, aglio, basilico e prezzemolo tritati. Aggiungere le zucchine grigliate, sfumare con vino bianco e cuocere per qualche minuto.
- Patate e scalogni in padella: Tagliare le patate a spicchi e cuocerle in padella con lo scalogno affettato, olio, sale e pepe.
- Funghi trifolati con scalogno: Soffriggere lo scalogno con olio e aglio, aggiungere i funghi a fettine e cuocere fino a quando sono teneri.
- Spinaci saltati con scalogno: Saltare gli spinaci freschi in padella con lo scalogno tritato e un filo d'olio d'oliva.
Primi piatti
- Spaghetti allo scalogno con guanciale e pomodoro: Rosolare lo scalogno a spicchi sottili in padella con olio, peperoncino e guanciale a striscioline. Sfumare con vino bianco, aggiungere brodo di carne, sale e pepe. Saltare la pasta al dente in padella con la salsa.
- Risotto allo zafferano con scalogno: Soffriggere lo scalogno delicatamente e utilizzarlo come base per il risotto allo zafferano.
Secondi piatti
- Pollo alla griglia con salsa di scalogno e limone: Preparare una salsa leggera con scalogno soffritto e succo di limone per accompagnare il pollo alla griglia.
- Filetti di pesce al cartoccio con scalogno: Disporre rondelle di scalogno sopra i filetti di pesce bianco prima della cottura al cartoccio, aggiungendo olio, limone e timo fresco.
- Scalogno in agrodolce come accompagnamento per carne o pesce: Servire lo scalogno in agrodolce come contorno per arrosti, grigliate o piatti di pesce.
Altre idee
- Salse e condimenti: Utilizzare lo scalogno come base per salse e condimenti, come la vinaigrette.
- Zuppe: Aggiungere lo scalogno alle zuppe, soprattutto quelle a base di verdure.
- Insalate: Arricchire le insalate con scalogno crudo tritato.
- Torte salate: Combinare lo scalogno caramellato con altri ingredienti, come le mele, per creare torte salate originali.
- Marmellate: Preparare marmellate agrodolci con scalogno, frutta e spezie.
- Gelato: Incorporare lo scalogno caramellato in un gelato al caramello per un dessert sorprendente.
Conservazione dello scalogno
Lo scalogno si conserva fuori dal frigorifero in un ambiente buio, fresco e asciutto, idealmente in una cantina. Una volta tagliato, va conservato avvolto nella pellicola per alimenti in frigorifero, dove può rimanere per una settimana. Un buon metodo per conservare gli scalogni è quello di metterli sott'olio e aceto, previa sbollentatura e marinatura.
Scalogno a dieta: un alleato insospettabile
Lo scalogno può essere un valido alleato in una dieta sana ed equilibrata, grazie al suo basso contenuto calorico (circa 72 calorie per 100 grammi) e alla sua ricchezza di vitamine e minerali. Può essere utilizzato generosamente nei piatti per aggiungere sapore senza aggiungere calorie significative.
Idee per integrare lo scalogno nella dieta
- Colazione: Omelette con scalogno, spinaci e pomodori.
- Pranzo: Insalata di farro con scalogno tritato, cetrioli, feta e olive.
- Cena: Filetto di salmone alla griglia con salsa di scalogno e limone, accompagnato da verdure al vapore.
- Snack: Hummus di scalogno e ceci, servito con bastoncini di carote e sedano.
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