Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida, è un ingrediente vivo fondamentale per la panificazione di pane, pizza, focaccia e dolci lievitati come il panettone. La sua cura e il suo rinfresco regolare sono essenziali per mantenerlo in salute e pronto all’uso, garantendo risultati sorprendenti. Questo articolo esplora in dettaglio come rinfrescare il lievito madre, affrontando le tecniche, le frequenze, gli ingredienti e i possibili problemi, offrendo una guida completa sia per i neofiti che per i panificatori esperti.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?
Il lievito madre è un lievito naturale composto da farina e acqua, che contiene lieviti e batteri lattici responsabili della fermentazione degli impasti. Questi microorganismi crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali, ovvero quando ricevono un apporto costante di nutrienti, principalmente zuccheri. Il rinfresco del lievito madre serve proprio a questo: fornire gli zuccheri necessari per la fermentazione e, di conseguenza, la lievitazione dell'impasto.
Senza un rinfresco regolare, i batteri consumano tutti gli zuccheri disponibili, acidificando il lievito e compromettendo il sapore e la qualità del prodotto finale. Un pane con un retrogusto acido è spesso il risultato di un lievito madre trascurato.
Frequenza del Rinfresco
La frequenza con cui rinfrescare il lievito madre dipende principalmente dalla modalità di conservazione:
- Conservazione in frigorifero: ogni 5-7 giorni.
- Conservazione a temperatura ambiente (19-20°C): ogni giorno.
Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione, che può essere in acqua o legato, influenzando l'acidità e richiedendo proporzioni diverse di lievito e farina.
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Il Bagnetto: Un Passo Importante
Prima di procedere con il rinfresco, è consigliabile eseguire il "bagnetto", specialmente se il lievito risulta troppo acido o ha sviluppato un profumo pungente. Questo passaggio aiuta a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell'acidità e rendere il lievito più stabile.
- Lievito conservato in acqua: immergere in acqua tiepida a 38°C per 15-20 minuti, aggiungendo 2 g di zucchero o fruttosio per litro d'acqua.
- Lievito conservato legato: immergere in acqua a 20-22°C per 15-20 minuti, aggiungendo 2 g di zucchero o fruttosio per litro d'acqua.
Dopo il bagnetto, si procede normalmente con il rinfresco, seguendo le proporzioni appropriate.
Tecniche e Dosi per il Rinfresco
Il rinfresco del lievito madre consiste nell'aggiungere farina e acqua all'impasto esistente. Esistono diverse tecniche, tra cui l'impasto manuale e l'utilizzo della planetaria. Indipendentemente dalla tecnica scelta, è fondamentale rispettare le seguenti proporzioni:
- Per 100 g di pasta madre, aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua.
Una buona tipologia di farina per il rinfresco deve avere un buon apporto di proteine; generalmente, si consiglia l’uso di una farina 0 o 00, ricca di proteine e amidi.
Dopo aver unito tutti gli ingredienti, impastare fino ad ottenere un composto liscio, solido ed omogeneo. Riporre l'impasto in un barattolo di vetro pulito, chiuso con un panno e della pellicola, e lasciarlo riposare per circa 4 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 20°C.
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Rinfresco del Lievito Madre Liquido (LiCoLi)
Il lievito madre liquido, noto anche come LiCoLi (Lievito in Coltura Liquida), è un lievito con un'idratazione del 100%, il che significa che per 100 g di farina si utilizzano 100 g di acqua. Questo tipo di lievito è più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido, ma ha una minore capacità di lievitazione.
Per rinfrescare il LiCoLi, è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. La temperatura dell'acqua varia a seconda che il lievito sia stato appena tolto dal frigorifero (acqua a 40°C) o che abbia fermentato a temperatura ambiente (acqua tra 25°C e 30°C).
Dopo il rinfresco, trasferire il lievito in un contenitore graduato, coprirlo con pellicola e segnare il livello di partenza. Il lievito sarà pronto per essere utilizzato quando il suo volume sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale.
Rinfreschi Preparatori per Grandi Lievitati
Per la preparazione di grandi lievitati come panettone, pandoro e veneziana, è consigliabile eseguire 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità. Questi rinfreschi preparatori sono fondamentali per garantire una buona lievitazione e una conservazione ottimale del prodotto finale.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
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Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
Come Recuperare un Lievito Madre Debole o Acido
A volte, il lievito madre può indebolirsi o diventare troppo acido a causa di una cura inadeguata o di rinfreschi troppo distanziati. In questi casi, è possibile intervenire per recuperare il lievito e riportarlo in condizioni ottimali.
- Lievito troppo acido: rinfrescare con una maggiore quantità di farina (es. 100 g di lievito con 120-140 g di farina e 60-70 g di acqua) e far raddoppiare.
- Lievito troppo debole e con odore dolciastro: rinfrescare con una minore quantità di farina (es. 100 g di lievito con 80 g di farina e 40 g di acqua) e far raddoppiare.
Inoltre, è possibile anticipare il rinfresco per ridurre la concentrazione di batteri e, di conseguenza, la produzione di acidi. Ripetere questi rinfreschi ravvicinati fino a quando il lievito non sarà tornato in condizioni ottimali.
Errori Comuni da Evitare
Rinfrescare il lievito madre è un'operazione delicata che richiede attenzione e precisione. Ecco alcuni errori comuni da evitare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri.
- Usare il tipo di farina sbagliata: utilizzare solo un tipo di farina, preferibilmente farina 0 o 00 con un buon contenuto di proteine.
- Non considerare la temperatura dell'impasto: assicurarsi che l'impasto sia a temperatura ambiente prima di procedere con il rinfresco.
- Sbagliare le dosi: rispettare le proporzioni corrette tra farina, acqua e lievito madre.
- Usare utensili sporchi: utilizzare sempre utensili perfettamente puliti per evitare contaminazioni.
Seguire queste semplici regole può fare la differenza tra un rinfresco ben riuscito e uno disastroso.
Conservazione a Lungo Termine
Se si prevede di non utilizzare il lievito madre per un periodo prolungato, è possibile conservarlo in diversi modi:
- Essiccazione: essiccare il lievito e conservarlo in dispensa, reidratandolo quando necessario.
- Congelamento: congelare il lievito in un sacchetto per alimenti, dopo averlo tenuto in frigorifero per un giorno.