L'amatriciana, un condimento per la pasta che prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo, è un pilastro della cucina laziale. Questo piatto, con le sue radici profonde nella tradizione pastorale, è amato in tutto il mondo e rappresenta un simbolo della gastronomia italiana.
Origini e Storia dell'Amatriciana
I bucatini all'amatriciana sono un primo piatto della tradizione romana le cui origini risalgono a diversi secoli fa. In origine, l'antenata dell'amatriciana era la gricia (o griscia), stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo. Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Nel tempo, i pastori del Lazio, durante la transumanza, si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra cui il guanciale, il pecorino e la pasta secca. A questi tre ingredienti, tipici della Gricia, si aggiunse poi il sugo di pomodoro, dando vita alla nuova ricetta originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.
Dai pascoli e dalle campagne, la ricetta dell'amatriciana arrivò nella capitale, Roma, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti. Nel tempo, si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari - tra Roma ed Amatrice. A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto.
Ingredienti Chiave e Varianti
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti, i bucatini sono stati introdotti solo dopo dalla cucina romana.
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Come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. La tradizione vuole che si usino i Bucatini, ma nulla vi vieta di preparare dei gustosi Spaghetti all’amatriciana. Importante che siano di ottima fattura e che tengano la cottura. Ricordate no alla pancetta, sì al guanciale, meglio se di Amatrice, dell’ottimo pecorino romano dop e pomodori pelati San Marzano.
La Ricetta Originale dell'Amatriciana
La vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice prevede: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Guanciale di Amatrice
- Pomodori pelati San Marzano
- Pecorino Romano DOP
- Vino bianco (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
Preparazione:
- Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore.
- Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
- Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
- Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte.
- Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano.
- Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
- Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente.
- Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare.
- Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo.
- Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni! Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.
Consigli Utili
- Per rosolare il guanciale non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile.
- Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
- NO pancetta, che rimane più salata.
- Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi.
- NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!
L'Amatriciana Oggi
Oggi, l'Amatriciana è riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea dal 2020. È un piatto che piace sempre a tutti, bambini compresi, ideale per pranzo, cena, domeniche in famiglia, sabati sera con gli amici e occasioni più speciali.
Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.
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