La salumeria italiana è un universo di sapori e tradizioni, un patrimonio culturale che si esprime attraverso una miriade di prodotti unici. Tra questi, il salame occupa un posto d'onore, con varianti che riflettono la diversità dei territori e la maestria dei norcini. In questo articolo, esploreremo il mondo del salame, con un focus particolare su alcune specialità regionali e un'attenzione agli ingredienti e ai metodi di produzione che ne determinano la qualità e il gusto.
La Salama da Sugo Ferrarese: Un Gioiello Rinascimentale
La "Salama da sugo", o salamina, è un prodotto di salumeria originario della provincia di Ferrara, con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta (IGP). La sua forma sferica, simile a un melone, è ottenuta legando l'insaccato con spago in 6/8 spicchi, creando una strozzatura mediana che ne definisce l'aspetto caratteristico.
Le origini della "Salama da sugo" affondano nel Rinascimento ferrarese, con riferimenti alla tecnica di insaccatura e all'uso del vino rosso nei ricettari del 1549 di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte degli Estensi. Questo salume si prepara con un impasto di carni suine selezionate, tra cui goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e una piccola quantità di fegato. La carne viene macinata e aromatizzata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Ogni artigiano norcino aggiunge poi un tocco personale con ingredienti segreti, creando un prodotto unico e inimitabile.
La cottura della salama da sugo richiede pazienza e attenzione. Viene immersa in acqua bollente per diverse ore, avvolta in un telo per evitare che tocchi il fondo della pentola. Il risultato è un salume dal sapore netto e deciso, elegante e intrigante, che si abbina perfettamente a purè di patate o di zucca, esaltando la polpa granulosa e il sugo intenso e leggermente piccante.
La Zia Ferrarese: Un Legame con il Territorio
La "Zia Ferrarese", o "Zzié ferrarese", è un altro salume tradizionale delle campagne ferraresi, preparato con carne suina aromatizzata con sale, pepe e aglio fresco, macerato nel vino bianco. L'uso del vino, da sempre coltivato con successo nella zona, sottolinea il legame del prodotto con il territorio estense.
Leggi anche: Come Conservare i Salumi Sottovuoto
Le origini della Zia Ferrarese risalgono al periodo tardo rinascimentale. L'impasto viene insaccato in un budello tondeggiante detto "Zia", legato con uno spago fine e stagionato in cantine fresche e umide per diversi mesi. Il clima umido della provincia di Ferrara, influenzato dalla presenza di vaste aree umide e dalla vicinanza del fiume Po, contribuisce in modo significativo alla stagionatura e alle caratteristiche uniche di questo salume.
Il Salame all'Aglio Ferrarese: Un Inno al Rinascimento
Il salame all'aglio, già citato in testi del Rinascimento, è una specialità ferrarese preparata tradizionalmente a partire dal 30 novembre, giorno di S. Andrea, fino alla fine di gennaio, seguendo l'antica usanza della "beccaria", ovvero l'uccisione casalinga dei suini e la preparazione dei salumi tramandata dai norcini locali.
L'utilizzo dell'aglio come ingrediente caratteristico dei salumi ferraresi era già presente nei ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo nel 1549. Questo salame viene prodotto con le parti più nobili del maiale, come il lombo, la spalla e il prosciutto. La carne macinata viene condita con sale, pepe nero, noce moscata e vino rosso, preferibilmente un vino robusto come l'uva d'oro (o Fortana), un vitigno coltivato nelle sabbie del Delta del Po e nell'entroterra ferrarese. La quantità di aglio varia a seconda del gusto personale, ma in genere si utilizzano 2-3 spicchi ogni 10 kg di carne macinata. L'aglio può essere tritato finemente e incorporato nell'impasto, oppure schiacciato e lasciato macerare nel vino rosso per esaltarne l'aroma. La stagionatura avviene durante l'inverno in stanze non riscaldate, con un discreto grado di umidità, per favorire la formazione di muffe sulla superficie esterna del salame.
Il Bël e Cöt Romagnolo: Un Tesoro della Tradizione
Il "Bël-e-cöt" è un insaccato tradizionale originario della provincia di Ravenna, il cui nome deriva dal fatto che veniva venduto "già cotto" nelle botteghe. Le testimonianze storiche attribuiscono la sua origine alla città di Russi, dove ancora oggi viene proposto durante la "Fira di Sët Dulur" (Fiera dei sette dolori) la terza domenica di settembre.
Per evitare confusione con il cotechino, è stato stilato un disciplinare che specifica la tipologia e la quantità di ingredienti da utilizzare. L'impasto è composto da muscoli della testa, della coscia e della spalla, goletta e cotenna, che conferisce al prodotto la caratteristica collosità, chiamata "inciach" nel dialetto locale. Le proporzioni sono: 40% di muscoli e 30% rispettivamente di goletta e cotenna, con l'aggiunta di sale, pepe, aromi naturali e vino. L'impasto viene impastato per amalgamare gli ingredienti e insaccato in budella naturali di bovino, forate per agevolare l'uscita del grasso e prevenire la rottura della pelle durante la cottura, che dura 3-4 ore. La tradizione vuole che il Bël-e-cöt venga accompagnato da una fetta di pane insipido, purè di patate o fagioli stufati, e un bicchiere di "canéna nuova" (il vitigno è Refosco, localmente denominato Terrano), meglio se frizzante.
Leggi anche: L'Arte Italiana della Stagionatura
Varietà Regionali: Un Mosaico di Sapori
Il panorama dei salami italiani è estremamente variegato, con specialità regionali che riflettono la diversità dei territori e le tradizioni locali. Ogni regione, ogni provincia, custodisce gelosamente le proprie ricette, tramandate di generazione in generazione dai maestri salumieri.
- Calabria: La 'nduja è il salame piccante calabrese per eccellenza, spalmabile e ad alta gradazione di capsicina. Altri salami calabresi famosi sono la salsiccia di Calabria, la pancetta e la soppressata, oltre a specialità locali come il salame crudo di Albidona o la salsiccia di maiale nero calabrese.
- Puglia: Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica, realizzata con carne di alta qualità, sale, pepe e budello naturale. La stagionatura di almeno tre mesi conferisce al salame un sapore verace, da gustare in purezza.
- Campania: Il salame napoletano è caratterizzato da una grana fine e un'affumicatura leggera ma persistente. È un prodotto versatile, utilizzato in timballi, polpettoni e sughi per il suo sapore deciso.
- Emilia-Romagna: Questa regione è famosa per la mortadella Bologna, il crudo di Parma, lo zampone di Modena, il culatello e la coppa. Tra i salami, spiccano il salame felino, il salame piacentino e le preparazioni popolari come la salama da sugo e il salame all'aglio ferrarese.
- Friuli-Venezia Giulia: Oltre al crudo di San Daniele e al prosciutto di Sauris, la salumeria friulana offre specialità come il salame d'oca e il musetto, un insaccato simile al cotechino, aromatizzato con coriandolo, cannella e chiodi di garofano.
- Lazio: La tradizione laziale si esprime in salami semplici e veraci, realizzati con le parti più nobili del suino. Tra questi, si distinguono le coppiette dei Castelli, strisce di lombo o filetto abbinate a peperoncino, e il salame paesano, dalla grana medio grande e stagionato per due mesi.
- Liguria: Nonostante l'assenza di salumi tutelati dal marchio DOP o IGP, la Liguria vanta una forte tradizione norcina. Il salame ligure di Sant'Olcese, preparato con carne di suino, bovino (e anche di mulo) e affumicato con legno di castagno o rovere, è un esempio di questa ricercatezza. Un altro salume ligure è la mostardella, un salame povero a base di nervetti, ritagli di carne, grasso e vino rosso.
- Marche: Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche, preparato con spalla, pancetta e lardo, aromatizzato con aglio e pepe e stagionato per almeno 15 giorni.
- Molise: In Molise, si trovano antiche ricette montanare, come la signora di Conca Casale, un salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia) con lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso, lavorati a punta di coltello e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso e finocchietto selvatico.
- Piemonte: Il Piemonte offre il salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma derivante dalla presenza di vino Barbera, Nebbiolo o Dolcetto nella concia. Altri salami piemontesi sono il fidighin, un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie, e la testa in cassetta di Gavi, presidio Slow Food, composta da alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina.
- Sardegna: La Sardegna offre salami peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, e la salsiccia "banari", aromatizzata con finocchietto selvatico e aglio.
- Sicilia: In Sicilia, il salame di maiale più rilevante è il salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, impastato con tagli nobili e lavorato per ottenere un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
- Toscana: La Toscana offre una varietà di salami, dai classici come la finocchiona, aromatizzata con semi di finocchio, e il salame toscano, con il grasso non triturato, a ricette ancestrali come i sanbudelli della provincia di Arezzo, preparati con milza, sangue, polmone e fegato, il bardiccio fiorentino, fatto con gli stessi ingredienti ma di bovino, e il mallegato pisano, fatto di cotenne e scarti della testa del suino con aggiunta di cannella, uvetta e pinoli.
- Trentino-Alto Adige: In Trentino-Alto Adige, l'arte norcina scopre i sentori della montagna, con affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate con bacche di ginepro ed erba cipollina.
- Umbria: L'Umbria, e in particolare la città di Norcia, è considerata la patria della norcineria. I salami umbri includono la corallina di Norcia, un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo.
- Valle d'Aosta: In Valle d'Aosta, oltre ai famosi jambon de Bosses DOP e lard d'Arnad DOP, si produce il boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
- Veneto: Il Veneto è la casa del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della soprèsa Vicentina DOP, un salame dalla rustica delicatezza e dall'aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande.
Abbinamenti Gastronomici: Esaltare i Sapori del Salame
Il salame, con la sua versatilità e il suo sapore intenso, si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, sia tradizionali che innovativi.
- Formaggi: L'abbinamento con il formaggio è un classico, grazie ai sapori delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità del salame. Lo squacquerone di Romagna DOP, un formaggio a pasta molle, morbido e cremoso, è un compagno ideale per la piadina romagnola e si sposa perfettamente con il salame.
- Frutta: L'abbinamento tra maiale e frutta è un classico della cucina italiana. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela e persino l'ananas si prestano ad accompagnare il salame, creando un equilibrio di sapori e consistenze.
- Verdure e ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni e legumi come lenticchie e fagioli possono essere abbinati al salame per creare piatti ricchi e gustosi.
- Cereali: La polenta, il pane nero o di segale e il classico pane sciapo toscano sono ottimi accompagnamenti per il salame, esaltandone il sapore e la consistenza.
- Frutti di bosco: More, lamponi e mirtilli possono essere abbinati al salame per creare un contrasto di sapori dolce-salato.
Salame di Cioccolato: Una Dolce Sorpresa
Il salame di cioccolato è un dolce senza forno e senza cottura, amato da grandi e piccini, che deve il suo nome alla somiglianza con un vero e proprio insaccato sia per la forma che per la copertura bianca, realizzata con zucchero a velo. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma gli ingredienti base sono biscotti secchi, cacao o cioccolato fondente, burro, zucchero e uova.
La preparazione è semplice e veloce: si tritano i biscotti, si scoglie il cioccolato con il burro, si aggiungono le uova sbattute con lo zucchero e si amalgama il tutto. Si forma un salsicciotto, si avvolge nella pellicola e si lascia riposare in frigorifero per almeno tre ore. Prima di servire, si spolvera con zucchero a velo e si taglia a fette.
Esistono numerose varianti del salame di cioccolato, senza uova, senza burro, light o arricchite con frutta secca e liquori. La scelta dipende dai gusti personali e dalle esigenze alimentari.
Leggi anche: Utilizzo Ottimale Rete Salumi