I tortellini modenesi rappresentano un'eccellenza gastronomica, un simbolo della ricca tradizione culinaria emiliana. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, rendendo ogni tortellino un tesoro di sapori e ricordi. La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata dalla Confraternita del Tortellino, conosce diverse sfumature e varianti non solo tra Bologna e Modena, ma anche tra quartiere e quartiere e tra famiglia e famiglia.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori
La preparazione dei tortellini modenesi è un rituale che richiede cura e attenzione nella selezione degli ingredienti. La qualità delle materie prime è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
Il Brodo: Anima del Piatto
Il brodo è l'elemento essenziale in cui i tortellini vengono cotti e serviti. Per un brodo perfetto, limpido e saporito, si utilizzano:
- 0,75 kg di carne di manzo fresca (macellata da poco), doppione e punta di petto
- 0,75 kg di gallina e ¼ di cappone (oppure metà cappone se non si usa la gallina)
- Mezzo osso di ginocchio di manzo
- Acqua q.b.
La preparazione del brodo richiede tempo e pazienza. La carne viene immersa in acqua fredda e portata lentamente a ebollizione. Durante la cottura, è importante schiumare frequentemente il brodo per eliminare le impurità e ottenere un liquido limpido. Una volta pronto, il brodo viene filtrato e tenuto in caldo. Per fare poi un ottima figura, con i nostri commensali, tenere da parte circa la metà del brodo che abbiamo appena preparato. Con una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini (durante la cottura può capitare che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno e di conseguenza intorbidire il brodo), mentre il rimanente lo utilizziamo per servire nei piatti il tortellino.
Per la cottura, portare il brodo a ebollizione, versare i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, mescolare delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti (ricordarsi che devono essere leggermente al dente), si consiglia, una volta spento il fuoco, di lasciarli 1 minuto nella pentola con il suo coperchio.
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La Sfoglia: Un Guscio Prezioso
La sfoglia è l'involucro che racchiude il ripieno dei tortellini. La sua preparazione richiede abilità e manualità. Gli ingredienti principali sono:
- Farina 00
- Uova fresche
Versare sul tagliere(spianatoia) di legno la farina, facendo una fontana e avendo cura di rompere all’interno della fontana le uova, sbattere le stesse con una forchetta per incorporare la farina, impastare con il palmo delle mani. Si deve aprire e rigirare il pannetto, per incorporare aria, ad ogni movimento si acquisisce, elasticità, plasticità, lavorare l’impasto con pazienza ed energia per almeno dieci minuti, l'amalgama ottenuta deve risultare una panetto uniforme e senza grumi,di media consistenza. Nell'eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un po’di farina; con l'esperienza poi si arriverà ad avere il prodotto giusto. Si lascia riposare il pannetto ottenuto, avvolto in un sacchetto di plastica per almeno 20 minuti,o ,come faceva la nonna, tra due piatti fondi. Per prima cosa bisogna raschiare il tagliere con un coltello per togliere i residui dell'impasto precedente, mettere un po' di farina, non troppa perché questa potrebbe far rendere la sfoglia più liscia e iniziare con il mattarello ad appiattire la pasta. Durante questa operazione, spolverare il tagliere con(poca) farina per evitare che la pasta si attacchi e che vengano dei buchi (cosa molto facile le prime volte), il mattarello deve correre e comprimere la pasta con una buona pressione. La sfoglia viene ruotata più volte di 90 gradi e ancora qualche spinta, poi movimenti di precisione, brevi, rapidi, per arrotondare i contorni con il mattarello ( cannella) Man mano che lo spessore diminuisce si controlla con la mano che sia uniforme e si aggiusta utilizzando la cannella. Il risultato finale deve essere un grande ovale di pasta per i tortellini dello spessore di circa 1 millimetro. A questo punto bisognerà tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3,5 cm di lato su cui verrà posizionato il pesto dei tortellini. Si uniscono due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta contenente il ripieno che viene sigillato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici attorno alla punta del dito indice dando così la caratteristica forma del tortellino.
Il Ripieno: Segreto di Famiglia
Il ripieno è il cuore dei tortellini, il segreto che ogni famiglia custodisce gelosamente. Gli ingredienti base sono:
- 150 gr di Lonza di maiale emiliano a km zero
- 50 gr di Prosciutto Modena D.O.P.
- 50 gr di Mortadella Bologna I.G.P.
- 90 gr di Parmigiano Reggiano D.O.P.
- Uova
- Sale
- Noce moscata
Questo procedimento di pochi attimi, è utile perché la carne di maiale scottata è igienicamente più sicura di quella cruda , inoltre così facendo i succhi della carne non fuoriescono , quindi rimane più gustosa. Il prosciutto e la mortadella, vanno tagliati a fette spesse circa 1 cm., poi a listelli. Quando la carne si è raffreddata va macinata insieme al prosciutto e alla mortadella con un tritacarne (sp. dei fori 6mm.) alternando i pezzi di carne in modo tale da ottenere una prima miscelazione, eventualmente effettuare un secondo passaggio per avere un composto più omogeneo. Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiungono il parmigiano-reggiano e le uova. Al termine aggiungere il sale, circa 1/2 cucchiaio da tavola e circa 1/2 cucchiaino di noce moscata (se si macina al momento ne basta meno, circa 1/3 di una noce di piccole dimensioni), se ne deve sentire solamente il profumo, ma non deve prevalere sugli altri sapori. Si mescola bene e si ripassa il tutto nel tritacarne per amalgamare bene, si deve ottenere un ripieno liscio e cremoso. Si assaggia e se c'è bisogno si corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer (lo scongelamento provoca una separazione della fase liquida). L'utilizzo ideale è di preparare i tortellini alla sera, lasciandoli in luogo fresco sul tagliere,meglio sulle reti apposite, (eventualmente coperti con un telo di cotone bianco) e consumarli il giorno successivo con un buon brodo limpido. Il tortellino viene formato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini famigliari, a Castelfranco si usa farli più grandi rispetto a quelli bolognesi che sono piccolissimi. Si taglia la pasta in quadretti di circa 3,5 cm.
La Preparazione: Un Rito Antico
La preparazione dei tortellini è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e di festa.
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Il Ripieno: L'Anima del Tortellino
Per preparare il ripieno, si inizia tagliando la lonza di maiale a piccoli quadretti e scottandola in padella per sigillarne i succhi. Il prosciutto e la mortadella vengono tagliati a listarelle. La carne e i salumi vengono poi macinati insieme, aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata. Il composto viene amalgamato fino ad ottenere un ripieno liscio e cremoso, che viene lasciato riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
La Sfoglia: Un'Arte Paziente
La sfoglia viene preparata impastando la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto viene fatto riposare per almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola. Successivamente, la sfoglia viene stesa sottilmente con il mattarello o con la macchina per la pasta.
La Chiusura: Un Gesto d'Amore
La sfoglia viene tagliata in quadratini di circa 3,5 cm di lato. Al centro di ogni quadratino viene posizionata una piccola quantità di ripieno. Il quadratino viene piegato a triangolo, sigillando bene i bordi. Infine, i due angoli del triangolo vengono uniti attorno al dito indice, dando al tortellino la sua caratteristica forma.
La Cottura e il Servizio: Un'Esperienza Sensoriale
I tortellini vengono cotti nel brodo bollente per pochi minuti, fino a quando non salgono a galla. Vengono serviti in brodo, cosparsi di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Varianti e Curiosità: Un Mondo di Sapori
Ogni famiglia modenese ha la propria ricetta dei tortellini, con piccole varianti negli ingredienti e nella preparazione. Alcune famiglie utilizzano anche carne di vitello nel ripieno, mentre altre aggiungono un pizzico di pepe.
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"La bellezza per un anno, la bontà per sempre”. Questo proverbio emiliano introduce perfettamente la ricetta dei tortellini, buoni da secoli! Piccoli gioielli di pasta fresca fatti con cura, pura poesia del gesto per chiuderli e del loro sapore. Ma allo stesso tempo frutto di calcolo preciso: la misura del quadratino di pasta che varia solitamente da 2,5 a 4 cm, la quantità del ripieno composto in parti pesate di lombo di maiale, mortadella, prosciutto e abbondante Parmigiano Reggiano. Anche sul cucchiaio da tradizione andrebbe un numero stabilito di tortellini in brodo, che ne dà la prova della misura esatta!
La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un'osteria al confine tra le due città in guerra. Fu così che il locandiere di origine bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza di Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina. Secondo un'altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia, fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Dalle dimensioni della pasta ai ripieni cotti, crudi, di carni diverse, salumi, spezie, noce moscata sì o noce moscata no, formaggi stagionati, in brodo di manzo, cappone o gallina - trovare una ricetta originale della tradizione modenese sembra impossibile poichè ogni famiglia crea, oltre che un piatto, un connubio saporito di ricordi e momenti trascorsi tra parenti ed amici. Se riuscire a carpire e sottrarre qualche segreto di preparazione della Torta Barozzi pare essere un’ardua impresa, la famiglia Gollini ha, d’altro canto, reso noti gli ingredienti e il procedimento per realizzare l’ottimo ripieno dei tortellini della ricetta di famiglia. In un tegame antiaderente fare cuocere il macinato mescolando e schiacciando con una forchetta. La carne deve assumere un colore chiaro ma non rosolare. Unire gli altri ingredienti ed impastare a lungo con le mani fino a raggiungere la consistenza desiderata.
La famiglia Curci-Della Guardia era nota a Modena poichè proprietaria della farmacia di via Castellaro. Quale rimedio migliore - si saranno domandati i membri della famiglia - che un bel piatto di tortellini in brodo per affrontare una gelida giornata di fine autunno? Unire l’arista di maiale con la fesa di vitello, la salsiccia, la mortadella e il prosciutto facendo passare il tutto in un tritacarne dai fori medi. Prendere l’impasto che ne è uscito, fare scottare (non cuocere) e sciogliere il grasso di gallina, poi passare tutto nuovamente al tritacarne prima utilizzando i fori medi e poi quelli piccoli. Il sugo derivato dalla scottatura delle carni deve essere rimesso nell’impasto, per meglio amalgamare i componenti. In un contenitore a parte versare il pane grattugiato inumidito con del latte, il Parmigiano Reggiano, le uova, la noce moscata e il sale e in ultimo aggiungere le carni macinate. Mescolare con le mani il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.
In occasione del pranzo di Natale, si confeziona a casa di Emilia Spalanzani, vedova dell’editore Franco Cosimo Panini, e con la partecipazione di numerosi componenti della famiglia, una valanga di tortellini (si parla addirittura di 80 uova di tortellini per mettere a tavola tutta la famiglia Panini). Scottare in padella la spalla di maiale e lasciare raffreddare, passarla nel mixer insieme al prosciutto a cui saranno stati tolti nervetti e grasso in eccesso e alla mortadella. Infine unire il Parmigiano Reggiano a sale e noce moscata. Fare rosolare in padella la carne di maiale e di vitello insieme ad un po’ di burro, aspettare che si raffreddi ed unirla al prosciutto e alla mortadella. Assicurarsi che sia la carne che gli affettati siano passati due volte nel tritacarne, in modo da ottenere un impasto fine. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e poco sale. Amalgamare il tutto ed assaggiare un po’ di ripieno per verificarne il gusto, poi avvolgere in un canovaccio e farlo riposare in frigorifero per una notte. Quando il pesto sarà pronto, procedere al confezionamento dei tortellini.
I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se per tirare la pasta utilizzate la macchina della sfoglia consigliamo di miscelare due tipi di farina diversi, 0 e semola rimacinata. Nelle versioni più moderne si stende con la macchina tirapasta.
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