Gli spaghetti all'assassina, un piatto simbolo della città di Bari, incarnano un'esperienza culinaria audace e ricca di sapori. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, non si tratta di una ricetta che richiede gesti violenti, bensì di un'esplosione di gusto caratterizzata da tre elementi fondamentali: un tocco bruciacchiato, una consistenza croccante e un'anima piccante.
The Origins: A Tale of Culinary Innovation
La storia degli spaghetti all'assassina affonda le radici nel 1967, quando lo chef Enzo Francavilla, originario di Foggia, assume la gestione dell'osteria "Al Sorso Preferito" a Bari. In un giorno come tanti, una coppia di clienti napoletani si presenta al ristorante con una richiesta particolare: desiderano assaggiare "qualcosa che non hanno mai mangiato". Francavilla, con la sua creatività e pochi ingredienti a disposizione - aglio, peperoncino, pomodoro e spaghetti - improvvisa una ricetta che si rivelerà leggendaria.
Il risultato è un piatto che entusiasma i clienti, i quali esclamano: "Figlio mio… questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!", riferendosi all'intensa piccantezza. Da questo commento nasce il nome "Spaghetti all'Assassina", adottato immediatamente da Francavilla.
Inizialmente, gli spaghetti all'assassina non figurano nel menu ufficiale del ristorante. Francavilla, che offre ben 24 tipi diversi di spaghetti, serve questo nuovo piatto fuori menù, come "complimento" finale ai commensali. A Bari, il complimento è una tradizione di ospitalità: un omaggio di fine pasto (spesso spaghetti aglio, olio e peperoncino) offerto dal cuoco dopo il dessert. Enzo sostituisce il classico aglio e olio con i suoi spaghetti piccanti, regalando agli ospiti un assaggio inatteso. Il successo è clamoroso: "Mai ho avuto l’applauso per gli altri spaghetti… ma quando portavo gli Spaghetti all’Assassina s’appecciàve u munne (si accendeva il mondo)" racconta Francavilla. Il cuoco si presentava ai tavoli con la camicia macchiata di schizzi di pomodoro dopo la frittura in padella, guadagnandosi il soprannome scherzoso di "Zozzo Preferito" (in dialetto barese zozzo significa "sporco").
Per decenni, gli spaghetti all'assassina rimangono un tesoro nascosto della cucina barese, tramandato più oralmente nei ristoranti locali che attraverso fonti scritte. Negli ultimi anni, il piatto è tornato prepotentemente in auge, sebbene inizialmente senza una rigorosa ricerca storica alle spalle. Ciò ha dato adito a molte storie e leggende sulla sua origine e preparazione. Prima che emergesse la testimonianza diretta di Francavilla, circolavano versioni fantasiose: c'era chi pensava fosse un modo per recuperare pasta avanzata (ipotesi smentita dagli esperti, dato che la domenica in Puglia difficilmente si cucinano spaghetti), o chi ne attribuiva la creazione ad altri ristoratori poi scomparsi.
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La svolta nella ricostruzione della vera storia è arrivata grazie al lavoro dello storico locale Felice Giovine e di Sandro Romano. Felice Giovine, demologo e custode delle tradizioni baresi, fu il primo a intervistare l'anziano Francavilla già nel 2018 e di nuovo nel 2020, documentando con dovizia di particolari la nascita del piatto. Sandro Romano, amico di Giovine, si è unito a questa opera di divulgazione a partire dal 2020, pubblicando un articolo molto letto sul web per raccontare "la verità" sugli spaghetti all'Assassina. Da allora Romano si è impegnato a fare chiarezza, anche per contrastare le numerose imprecisioni comparse su giornali e blog.
The Authentic Recipe: A Step-by-Step Guide
La ricetta originale, così come descritta da Enzo Francavilla e riportata da Sandro Romano, presenta passaggi unici che la distinguono dalle versioni semplificate o modificate apparse altrove.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di vermicelli o spaghetti
- 500 g (o più) di pomodori pelati
- 5-6 spicchi d’aglio fresco
- Peperoncino fresco a piacere
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Preparazione del sugo: In una ciotola, schiacciare con le mani i pomodori pelati e condirli con sale.
- Preparazione della padella: In una padella di ferro (tradizionalmente la "sartàscene"), versare abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungere gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino fresco. Far rosolare l’aglio fino a bruciacchiarlo leggermente, quindi rimuoverlo insieme al peperoncino.
- Cottura del sugo: Con un movimento rapido e deciso, versare i pomodori pelati schiacciati nell’olio bollente. Questo provocherà una fiammata; coprire immediatamente la padella con un coperchio per spegnere la fiamma e trattenere il fumo, che conferirà al piatto un leggero sentore affumicato.
- Sbollentatura della pasta: In una pentola capiente, portare a ebollizione l’acqua salata e immergere i vermicelli o gli spaghetti. Cuocere fino a quando la pasta inizia a piegarsi, mantenendola molto al dente.
- Unione pasta e sugo: Scolare la pasta e trasferirla nella padella con il sugo. Continuare la cottura a fuoco medio, mescolando frequentemente per amalgamare bene la pasta con il condimento. Se necessario, aggiungere altro sugo di pomodoro crudo per mantenere la giusta consistenza.
- Caramellizzazione: Lasciare che la salsa si riduca e si caramellizzi leggermente, avvolgendo la pasta. Continuare la cottura fino a ottenere una leggera abbrustolitura degli spaghetti, evitando però di bruciarli.
- Finitura: Prima di servire, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo per lucidare il piatto.
Il risultato finale dovrebbe essere una pasta con una leggera croccantezza, un sapore affumicato e una piccantezza decisa, caratteristiche distintive degli spaghetti all’assassina.
Variations and Interpretations: A Creative Playground
Pur essendo un piatto profondamente radicato nella tradizione barese, gli spaghetti all'assassina si prestano a diverse interpretazioni e varianti creative. Alcuni chef audaci hanno osato sperimentare con ingredienti non convenzionali, pur mantenendo intatta l'essenza del piatto.
- L'Assassina di Mare: Una versione che celebra i sapori del mare, con l'aggiunta di calamari e gamberi, accompagnati da una bisque ottenuta dalle teste dei crostacei e, talvolta, da un tocco di ciambotto, uno stufato di pesce tipicamente pugliese. Con questi ingredienti si prepara un gustoso fumetto di pesce per condire gli spaghetti, seguendo la procedura tradizionale.
- L'Assassina con le olive nolche: Le olive vengono rosolate insieme a pomodorini e peperoncino, poi si aggiunge olio e salsa, si rimuovono le olive e si diluisce la salsa con acqua salata. Successivamente, si procede come al solito, ma utilizzando questo brodo di olive fritte. Alla fine, si aggiungono le olive al piatto, alcune intere e altre denocciolate.
- Spaghetti focaccia: Una versione non piccante, ma ricca di profumi tipici della focaccia barese, prevede la cottura al forno di pomodorini conditi con olive e origano, da aggiungere al piatto prima di servirlo.
Anche in queste varianti, le bruciacchiature sono un must.
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The Academy of Assassina: Guardians of Tradition
Gli spaghetti all'assassina sono una vera e propria religione a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia. Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell'Assassina secondo la tradizione e l'Accademia. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso. Il presidente dell'Accademia dell'Assassina, Massimo Dell'Erba, caldeggia l'uso della padella di ferro perché ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali.
Where to Taste the Authentic Assassina in Bari:
Bari offre una miriade di locali dove gustare gli spaghetti all'assassina, ognuno con la propria interpretazione del piatto. Ecco alcuni indirizzi consigliati:
- Al Sorso Preferito: Il locale che si vanta di aver dato i natali agli Spaghetti all’Assassina nel 1967. Qui la ricetta è rimasta fedele alla tradizione: croccante, saporita e con il giusto livello di piccantezza. Ambiente rustico e accogliente, perfetto per un tuffo nella storia gastronomica barese.
- Giampa’: Un ristorante elegante che propone una versione raffinata dell’Assassina, con ingredienti di qualità e una cottura perfetta. Per i più curiosi, c’è anche la variante con frutti di mare, un’interessante rivisitazione del piatto iconico.
- La Gassa d’Amante: Location suggestiva sul lungomare, ideale per gustare gli Spaghetti all’Assassina con una vista mozzafiato. La cottura è impeccabile, con la giusta nota affumicata che rende il piatto irresistibile. Ottimo anche il servizio.
- Tabula Rasa: Un ristorante moderno che porta in tavola un’Assassina leggermente rivisitata, con pomodorini freschi bruciacchiati. Perfetto per chi cerca una versione gourmet del piatto senza allontanarsi troppo dalla tradizione.
- La Super Pizza: Non solo pizza! Qui l’Assassina viene servita in un vassoio da condividere, con una croccantezza esaltata da una leggera spolverata di pangrattato. Una scelta informale e conviviale per gustare il piatto in compagnia.
- Ghiotto Bari: Famoso per i suoi panzerotti, ma la sua Assassina è una vera sorpresa: croccante, speziata al punto giusto e disponibile anche per la consegna a domicilio. Un’ottima alternativa per chi vuole gustarla comodamente a casa.
- Gola Bistrot: Gola Bistrot reinterpreta gli Spaghetti all’Assassina con un tocco gourmet, mantenendo però il sapore autentico e la croccantezza perfetta. Il piatto è ben equilibrato tra il gusto bruciacchiato del sugo e il livello di piccantezza, senza risultare eccessivo. Perfetto per chi vuole provare l’Assassina in un contesto più ricercato e moderno.
- Ristopizza La Svolta: Qui l’Assassina è servita in porzioni abbondanti e con un gusto deciso. La cottura è croccante al punto giusto, con il sugo che si attacca bene agli spaghetti, creando la tipica caramellizzazione che rende il piatto irresistibile.
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