Il salame ungherese è uno dei salumi più apprezzati a livello globale, celebre per il suo sapore ricco e speziato, ideale per essere gustato da solo o come ingrediente in diverse ricette. Questo articolo esplora la sua storia, il processo di produzione e le sue caratteristiche distintive, svelando un legame sorprendente con la tradizione italiana.
Origini e Storia del Salame Ungherese
Le origini del salame ungherese sono antiche, risalenti al periodo della dominazione ottomana in Ungheria. Si ritiene che la tradizione della produzione di salami sia stata introdotta nella regione dai turchi, che portarono con sé la tecnica della stagionatura dei salumi. La regione ungherese della Pannonia, con le sue radici rurali e l'allevamento, è sempre stata rinomata per la qualità delle sue carni e la produzione di salumi, in particolare il salame.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la storia del salame ungherese non è legata a tradizioni contadine secolari, ma ad un contesto urbano e imprenditoriale del XIX secolo a Budapest. Anche se l'Ungheria aveva una lunga tradizione nella produzione di insaccati, il téliszalámi, come lo conosciamo oggi, è un prodotto relativamente recente, nato dall'incontro tra innovazione tecnologica, influenze internazionali e materie prime locali di eccellenza.
Una Storia Moderna
La storia di molti prodotti tipici affonda nelle tradizioni di un tempo, in lavorazioni manuali o contadine. Questa non è la storia però del salame ungherese. Il salame ungherese necessita di una lavorazione meccanica ed «è discutibile e non documentata l’esistenza in quell’epoca di macchine tagliatrici come il cutter (Kutter) e il finimondo, le sole capaci di triturare carne e grasso nelle dimensioni di grana di riso. Il finimondo, poi, è di ideazione lombarda. Queste macchine compaiono tra il 1880 e il 1900». Una seconda obiezione alla tesi storica si basa sulla necessità di lavorare l’impasto di questo salume - come per il Milano che dall’Ungherese deriva - a basse temperature. «La prima macchina frigorifera fu introdotta in Italia però solo nel 1876». Il salame Ungherese è quindi figlio di un’innovazione tecnologica, anzi due, che ha dai primi anni del Novecento ha reso possibile gli artigiani prima e i salumifici dell’Italia settentrionale poi di produrre uno dei salumi più amati del Paese.
Il Ruolo del Friuli
Per scoprire la genesi del salame ungherese, è necessario fare un salto indietro nel tempo, precisamente nell'Ottocento, quando sia l'Ungheria che il Friuli facevano parte dell'Impero austro-ungarico. La leggenda narra che Zio Giovanni portasse con sé dei salami prodotti secondo i metodi friulani per consumarli durante la pausa pranzo. Questi insaccati suscitarono l'interesse degli altri lavoratori, in particolare degli ungheresi, che ne apprezzarono il sapore. Zio Giovanni iniziò quindi a produrre i salami in loco, abbandonando il mestiere di muratore e avviando una nuova attività.
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Sulla scia del successo di Zio Giovanni, la famiglia Dozzi, originaria di Frisanco, si trasferì a Budapest e si associò con lui. Nacque così la prima grande ditta industriale di salame nei Balcani, con quattro stabilimenti dislocati tra Budapest, Sinaia, Sokosari e Vienna. Ogni autunno, i Dozzi reclutavano operai dal Friuli per garantire la qualità della produzione.
L'azienda Dozzi prosperò per circa ottant'anni, fino a quando la Seconda Guerra Mondiale e l'invasione sovietica portarono alla nazionalizzazione degli stabilimenti.
Peck, da immigrato a fornitore della Real Casa Savoia
«Il salame Ungherese è stato probabilmente introdotto in Milano da Peck», scriveva sempre il compianto prof. Carlo Cantoni. «In questa città Francesco Peck, zingaro di Boemia, arrivò nel 1883 con la pretesa di vendere “specialità in salumi e carni affumicate” alla maniera tedesca. Francesco Peck, che si definiva sulla carta intestata “salumiere di Praga”, ebbe molto coraggio e, nel giro di pochi anni, ne fu ricompensato. Forse perché l’onesto spirito mercantile degli ambrosiani o la loro manifesta apertura alle novità hanno saputo apprezzare l’ardimento come merce di alta qualità. Fatto è che Peck - allora in via Orefici, sul Passaggio Centrale e con laboratorio di produzione in via San Uguzzone a Precotto - cominciò ad affermarsi, a imporre la legge dei suoi salumi, delle salsicce e dei prosciutti». Il salumiere di Praga divenne fornitore della Real Casa e di Sua Maestà la Regina Madre, tanto da venir nominato Cavaliere della Corona d’Italia per meriti salumieri. Francesco Peck muore nel 1918, da Peck oggi il salame Ungherese non è più in vendita, ma grazie al suo insegnamento viene prodotto da tutti i maggiori salumifici padani, emiliani e toscani.
Produzione del Salame Ungherese
La produzione del salame ungherese è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, come paprika, pepe nero, aglio e sale. Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
Ingredienti di Eccellenza
La qualità del salame ungherese deriva in gran parte dalla selezione accurata degli ingredienti. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carni suine e bovine di alta qualità. Un elemento distintivo è spesso l'impiego di carne di suini di razza Mangalica, una razza autoctona ungherese rinomata per la sua carne saporita e per il grasso pregiato, che contribuisce alla morbidezza e al gusto del salame. La percentuale di carne magra suina, grasso suino e carne magra bovina può variare leggermente a seconda delle ricette, ma l'equilibrio tra questi tre componenti è essenziale per ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
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Le spezie giocano un ruolo cruciale nella definizione del profilo aromatico del salame ungherese. Oltre al sale e al pepe nero, la paprika è l'ingrediente che lo caratterizza in modo inequivocabile. Si utilizza paprika dolce, ma a volte anche una punta di paprika piccante per aggiungere un tocco di vivacità. L'aglio, spesso macerato nel vino bianco prima di essere aggiunto all'impasto, contribuisce con la sua nota aromatica pungente ma equilibrata. Alcuni produttori possono aggiungere anche altre spezie in piccole quantità, come il cumino o la maggiorana, per arricchire ulteriormente la complessità del sapore.
Processo di Lavorazione Artigianale
La produzione del salame ungherese è un processo artigianale che richiede competenza e attenzione in ogni fase. Inizia con la selezione delle carni, che vengono accuratamente mondate e preparate per la macinatura. La macinatura viene effettuata a grana molto fine, per ottenere una consistenza omogenea dell'impasto.
Successivamente, l'impasto di carne viene mescolato con il sale, le spezie e l'aglio macerato nel vino bianco. La miscelazione è una fase delicata, che deve garantire una distribuzione uniforme degli ingredienti e lo sviluppo delle proprietà leganti delle proteine della carne.
L'impasto viene quindi insaccato in budelli naturali, tradizionalmente di equino, che conferiscono al salame la sua forma caratteristica e permettono una corretta traspirazione durante la stagionatura. L'affumicatura, quando prevista, è generalmente leggera e realizzata con legno di faggio, che conferisce al salame un aroma delicato e non invasivo. La fase cruciale è la stagionatura, che può durare da diversi mesi a oltre un anno, a seconda delle dimensioni del salame e delle caratteristiche desiderate. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, con un'umidità controllata, che permette lo sviluppo della muffa nobile in superficie e la lenta maturazione del salame, con la concentrazione dei sapori e l'affinamento della consistenza.
Téliszalámi: Il Salame d'Inverno
Il nome ungherese téliszalámi, che significa letteralmente "salame d'inverno", evidenzia un aspetto importante delle sue origini. In passato, la produzione del salame ungherese era concentrata nei mesi invernali, quando le temperature più basse e l'aria secca favorivano la stagionatura naturale e la conservazione del prodotto. La stagionatura invernale permetteva di ottenere salami che potevano essere conservati a lungo, rappresentando una preziosa riserva di cibo per i mesi più caldi.
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Caratteristiche Distintive
Per apprezzare appieno il salame ungherese, è fondamentale conoscerne le peculiarità. Si presenta con una forma cilindrica, avvolto in un budello naturale, spesso equino, caratterizzato da una tipica muffa bianca superficiale, elemento distintivo e naturale del processo di stagionatura che contribuisce allo sviluppo del sapore e alla conservazione del prodotto.
Al taglio, la fetta rivela una grana fine e compatta, con un equilibrio perfetto tra la parte magra, di un rosso intenso, e il grasso, di un bianco rosato. L'aroma è intenso e invitante, una combinazione complessa di carne stagionata, spezie aromatiche e una leggera nota affumicata, a seconda delle varianti e dei produttori.
Il sapore è ricco e persistente, con una sapidità ben bilanciata, arricchita dalle note speziate, in particolare la paprika, elemento imprescindibile della cucina ungherese, e un leggero sentore di aglio.
Varietà di Salame Ungherese
Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Budapesti Téliszalámi IGP
Il Budapesti Téliszalámi IGP è un prodotto a denominazione protetta, realizzato con carni di suini selezionati e spezie tipiche. La zona di produzione è limitata alla città di Budapest e il processo di lavorazione segue metodi tradizionali, con una stagionatura che dura almeno 90 giorni.
Il Budapesti Téliszalámi IGP si distingue per la sua forma cilindrica, la superficie ricoperta da muffe biancastre, la consistenza leggera e compatta, il gusto speziato e l'aroma di pimento.
La produzione del Budapesti Téliszalámi IGP risale alla fine del XIX secolo e si caratterizzava per essere realizzata esclusivamente in inverno.
Il Salame Ungherese in Italia
In Italia, il salame ungherese è l’unico salume di origine straniera che mangiamo, e che proprio in Italia ha conosciuto un grande successo.
Levoni e il Salame Ungherese da Medaglia d'Oro
Ezechiello Levoni inizia a produrre i suoi salumi nel 1911 mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi proprio come il salumiere Francesco Peck. La svolta avviene però nel 1913, quando Ezechiello presenta il proprio salame Ungherese all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra: vince la Medaglia d'Oro e diventa famoso in tutto il mondo. Nessuno avrebbe scommesso su quel premio: secondo le previsioni degli altri concorrenti, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto «soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali». Ovvero mai! Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato, che ricorda il successo del 1913 e l’impegno a interpretare, con dedizione e umiltà, l’eccellenza nella produzione dei propri salumi. Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
Salame Ungherese Italiano vs. Ungherese: Una Comparazione
Il salame ungherese prodotto in Italia si distingue per un sapore più morbido e per le note di paprika, spezia tipica della cucina ungherese. La consistenza è compatta, il colore rosso acceso punteggiato di bianco, l'impasto dalla grana molto fine e il gusto delicatamente affumicato.
Una caratteristica inconfondibile che lo differenzia dal "Milano", con il quale viene a volte confuso.
Utilizzo in Cucina
Il salame ungherese è speciale non solo per il suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, fino a essere protagonista nei piatti tipici ungheresi. Andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino. In Italia sono valorizzati “nudi e crudi” sia nelle pizzerie gourmet che nelle enoteche o nei bar di livello: il tagliere di salumi è il modo migliore per esaltarne gusto e sapore. Sono perfetti. Così come all’estero siamo presenti nei ristoranti italiani di alto livello che spesso sono nei grandi alberghi e vengono serviti al piatto come era l’antipasto classico di una volta.
Il Valore delle Botteghe Artigianali
Le botteghe artigianali, con la loro attenzione alla qualità e alla selezione dei prodotti, giocano un ruolo fondamentale nella valorizzazione del salame ungherese. I salumieri, con la loro esperienza e capacità di raccontare la qualità del prodotto, sono il tramite tra il produttore e il consumatore finale. Da sempre ci sta molto a cuore il salumiere perchè è il tramite tra noi e il consumatore finale e per questo è importante instaurare un rapporto di fiducia. Il negoziante è fondamentale per l’azienda.