Il Carnevale di Venezia non è solo maschere e festeggiamenti, ma anche un tripudio di sapori, tra cui spicca la fritoa, la classica frittella veneziana. Accanto a questa, si cela un dolce meno noto ma altrettanto speciale: il mammalucco. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le curiosità di questo dolce unico nel suo genere.
Un Dolce Nascosto nel Cuore di Venezia
Mentre la fritoa è un simbolo onnipresente del Carnevale veneziano, i mammalucchi si distinguono per la loro rarità e specificità. Per assaporarli, bisogna recarsi in un luogo ben preciso: la pasticceria Targa, situata in Ruga Rialto, nel sestiere di San Polo. In alternativa, si possono trovare in pochissime altre pasticcerie che ne custodiscono la ricetta.
La Nascita da un Errore (O Forse No?)
Come spesso accade nella storia della pasticceria, si narra che i mammalucchi siano nati da un errore. Il pasticciere Sergio Lotto, di Murano, voleva creare un dolce egiziano, ma sbagliò le dosi. Decise quindi di reimpastare gli ingredienti, aggiungendo uvetta e scorzette d’arancia. L’impasto venne diviso in porzioni simili a cannoli e fritto. Il risultato fu un dolce squisito, morbido come se contenesse crema, ma in realtà senza alcun ripieno.
Tuttavia, questa versione è messa in discussione dallo stesso Sergio Lotto, che afferma: «Ho continuato a fare prove senza la lievitazione dell’impasto fino a quando ho avuto successo».
Il Racconto del Pasticciere Sergio Lotto
Sergio Lotto, descritto come un lavoratore instancabile della vecchia scuola, ha condiviso la sua storia in un'intervista. Dopo un periodo a Murano, il suo dolce ha iniziato a circolare nelle pasticcerie più conosciute di Venezia, tra cui Bonifacio, Garbisa e Targa.
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«Ho iniziato a fare i mammalucchi da Bonifacio, negli anni Settanta; successivamente ho lasciato la ricetta anche a Targa. Entrambi continuano a farli, ma io ho lasciato scritta solo la ricetta base: poi aggiungevo il mio tocco, che non ho rivelato a nessuno. Perché ho scelto questo nome? Il mammalucco in dialetto è un tipo un po’ strambo, insomma “indrio”. Come l’impasto che ho realizzato nel mio laboratorio».
L'Origine del Nome: Tra Storia e Dialetto
Il nome "mammalucco" deriva dall'arabo mamālīk, plurale di mamlūk, che significa "posseduto" o "schiavo". In origine, indicava le milizie turche formate da schiavi convertiti all'Islam, al servizio dei califfi abbasidi. Queste milizie presero il potere in Siria ed Egitto tra il XIII e il XVI secolo.
Nella lingua italiana, il termine "mammalucco" ha assunto il significato di "sciocco" o "babbeo". La terminazione in "-ucco" è tipica di molti termini dispregiativi, e la sillaba "mam-" richiama l'idea di qualcosa di sciocco. Il pasticciere Sergio Lotto ha scelto questo nome perché, nel dialetto veneziano, "mammalucco" indica una persona un po' stramba, "indrio", proprio come l'impasto del suo dolce.
Una Ricetta Ancora Segreta
La ricetta originale dei mammalucchi rimane un segreto gelosamente custodito. Si sa che gli ingredienti base sono farina, zucchero, uova e burro, a cui si aggiungono uvetta e scorze d'arancia. L’abilità sta nel creare un impasto dalla consistenza unica, che al palato ricorda la crema pur non contenendola.
Rivalità Pasticcere e Tradizione
La preparazione dei mammalucchi è contesa tra due storiche pasticcerie veneziane: Targa e Bonifacio. Entrambe affermano di custodire la ricetta originale e di produrre i migliori mammalucchi della città. Questa rivalità, alimentata dalla passione per la tradizione e dalla competizione per il favore dei clienti, contribuisce a mantenere viva la popolarità di questo dolce unico.
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I fratelli Rizzetto di Targa assicurano di aver continuato la produzione di mammalucchi in grande quantità fin dagli anni ’90, custodendo la ricetta scritta a mano. Michele Bortoluzzi di Bonifacio afferma di conservare gelosamente la ricetta da sempre, sottolineando l'importanza della trasmissione della tradizione.
Mammalucchi Oggi: Un Dolce da Scoprire
Nonostante non sia diffuso come altri dolci carnevaleschi, il mammalucco continua a essere preparato artigianalmente in alcune pasticcerie veneziane. Il suo sapore unico e la sua storia affascinante lo rendono un'esperienza gustativa da non perdere per chi visita Venezia durante il Carnevale.
I Tappeti Mamelucchi: Un Collegamento Inatteso
Sebbene apparentemente distanti, i mammalucchi veneziani condividono un legame storico con i Mamelucchi, la dinastia di guerrieri-schiavi che governò l'Egitto e la Siria medievali. Questo legame si manifesta attraverso l'arte e la cultura, in particolare nei tappeti mamelucchi.
Questi tappeti, prodotti tra il XV e il XVI secolo, sono caratterizzati da motivi geometrici complessi e colori vivaci, e rappresentano un esempio significativo dell'arte islamica del periodo. La loro presenza in Europa, e in particolare a Venezia, testimonia gli scambi culturali e commerciali tra il Mediterraneo orientale e l'Occidente.
Il Museo Internazionale del Tappeto Antico (MITA) di Brescia ha dedicato una mostra ai tappeti mamelucchi, intitolata "L’arrivo dei Mamelucchi. Tappeti mediterranei da Oriente a Occidente", esplorando la diffusione di quest'arte nelle coste del Mediterraneo, dal Portogallo alla Spagna, dal Marocco all'Egitto, fino alla produzione italiana in Abruzzo.
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