Bigoli in Salsa: La Ricetta Tradizionale Veneta che Devi Provare Subito!

I bigoli in salsa sono un piatto emblematico della tradizione culinaria veneta, in particolare veneziana, ma diffuso in tutta la regione. Questo primo piatto, semplice ma ricco di sapore, affonda le sue radici nella storia e nelle usanze del territorio, rappresentando un'eccellenza gastronomica da riscoprire e valorizzare.

Origini e Tradizioni

I bigoli in salsa d'acciughe, o più semplicemente bigoli in salsa, sono un primo piatto della tradizione culinaria veneta. Un tempo, questo piatto veniva consumato soprattutto nei giorni "di magro", come il venerdì di Pasqua, la Vigilia di Natale o il Mercoledì delle Ceneri, periodi in cui la religione cattolica imponeva l'astinenza dalla carne. Essendo una preparazione con pesce, è sempre stato considerato un piatto “di magro” da consumare nei periodi di astinenza, quando dalla religione era vietato mangiare carne.

I bigoli erano fatti a mano con farine di grano duro, orzo e segale: per questo si chiamavano “bigoi mori”. Le massaie preparavano il condimento con cura, facendolo cuocere lentamente - in veneto “pippare”.

Gli Ingredienti Chiave

La semplicità è uno dei punti di forza di questo piatto. Pochi ingredienti, ma di qualità, sono sufficienti per creare un'esplosione di gusto.

I bigoli: sono dei grossi spaghetti realizzati in origine con un torchio apposito, detto bigolaro, inventato a Padova nel 1604, ai tempi della Serenissima. Questo formato di pasta lunga, dalla superficie ruvida, è ideale per catturare il sugo e esaltarne il sapore. Se non si trovano i bigoli, si possono sostituire con spaghetti grossi, bucatini o linguine, anche se l’esperienza non sarà identica. Per la ricetta fatta in casa, scegli se utilizzare bigoli secchi acquistati in confezione, ottimi quelli di Bassano del Grappa, “Bigoi de Bassan”, o se preparare quelli freschi all’uovo o normali. I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. La tradizione vuole che tale bigolaro fosse stato importato da Marco Polo dalla Cina dove si preparavano i vermicelli di soia.Ci sono varie opinioni sulla nascita del bigolaro, il torchio in legno con trafilatura in bronzo. Alcuni sostengono sia stato importato dalla Cina da Marco Polo, Paese in cui si preparavano già gli spaghetti di soia. Altri affermano che, nel 1604, fu il pastaio padovano Bartolomeo Veronese, detto “Abbondanza”, a realizzare il primo torchio manuale con trafila in bronzo. Erano i tempi della Serenissima. Il nome bigoli forse deriva da “bigol”, il bastone ricurvo che i garzoni portavano per trasportare farina e acqua. Altri ipotizzano derivi da “bigat”, bruchi, larve che si formano nella farina.
Le acciughe (o sarde): sono l'anima del condimento. Sarde o alici? Le sarde o le alici sotto sale una volta lavate e pulite mantengono i benefici del pesce azzurro. Inoltre, sono un pesce magro fonte di proteine nobili e di vitamine del gruppo B ed E. Le sardine e le alici sono un pesce azzurro tanto salutare, ma subito deteriorabile, che per essere conservato viene posto ben pigiato sotto sale. La loro sapidità, unita alla dolcezza delle cipolle, crea un contrasto irresistibile. Fondamentale è la qualità delle acciughe per il sapore finale.
Le cipolle: meglio se bianche, devono essere affettate finemente e cotte lentamente fino a diventare trasparenti e dolci. Sbuccia le cipolle e tagliale a fettine molto sottili. Sfogliare le cipolle, tagliarle a metà e affettarle finissime.
Olio extravergine d'oliva: ingrediente essenziale per soffriggere le cipolle e amalgamare il condimento.
Pepe nero: una generosa macinata di pepe nero fresco esalta i sapori del piatto. Aggiungete il pepe nero in grani e abbondante pepe in polvere, meglio se appena macinato, e adoperate la salsa per condire i bigoli.

Preparazione: Un Rito di Pazienza

La preparazione dei bigoli in salsa richiede un po' di tempo e pazienza, soprattutto per la cottura delle cipolle, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.

Preparazione degli ingredienti: Lavate abbondantemente le acciughe togliendo tutto il sale, sfilettatele con le mani e mettetele da parte. Se usi acciughe sotto sale: sciacquale molto bene sotto acqua corrente fredda per eliminare tutto il sale in eccesso, deliscale delicatamente se necessario e asciugale tamponandole con carta da cucina. Nel frattempo, lavare e dissalare le acciughe (o le sarde), quindi sfilettarle bene e ridurle in pezzetti. Tagliamo in modo sottile la/le nostre cipolle bianche e le mettiamo in una padella capiente con un filo d’olio, sale e un dito d’acqua.
Cottura delle cipolle: In una padella antiaderente larga, versa dell’olio extravergine di oliva e fai appassire la cipolla a fuoco basso. Deve stufare e restare trasparente: puoi aggiungere un po’ d’acqua o del vino bianco perché non prenda colore. Versare l’olio in un tegame largo, aggiungere le cipolle e farle appassire a fuoco basso senza farle colorire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se si asciugano eccessivamente. Copri la padella con un coperchio e lascia stufare le cipolle a fuoco dolcissimo per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Cuocere le cipolle fino a farle diventate trasparenti. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa fino a che le cipolle saranno morbidissime. A questo punto alziamo un po’ la fiamma e lasciamo asciugare un po’ (un pochetto d’acqua comunque deve rimanere).
Preparazione della salsa: Quindi unite i filetti di acciughe e mescolate con cura in modo che si sciolgano del tutto, creando una specie di cremina. Quando la cipolla è morbida, versa i pezzi di sarde o di alici pulite, mescola bene e fai andare sempre lentamente finché si sciolgono completamente: deve risultare una crema. Al bisogno aggiungi un cucchiaio d’acqua. Aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere lentamente e completamente aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura della pasta, infine pepare a piacere. Aggiungiamo 6 acciughe e le facciamo sciogliere nel sughetto con le cipolle. Mettiamo il tutto nel bicchiere del mixer e frulliamo per qualche secondo per ottenere una crema. Non deve essere omogenea, va benissimo se resta qualche pezzetto di cipolla. Se necessario potete aggiungere un goccio di acqua calda per facilitare la cottura e non appesantire troppo la salsa. Aggiungi una generosa macinata di pepe nero fresco.
Cottura dei bigoli: In una pentola alta e capiente metti a scaldare abbondante acqua, sala leggermente - perché il condimento è già sapido - e, quando bolle, butta i bigoli freschi o acquistati. Mettiamo a bollire l’acqua e al bollore, immergiamo i bigoli. Li facciamo cuocere 8 minuti e gli ultimi due li scoliamo nella padella del condimento per continuare lì la cottura spadellando. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Portate a ebollizione abbondante acqua poco salata (siccome la salsa è molto sapida, usate circa 3 g per litro, ovvero meno della metà del sale comunemente adoperato).
Mantecatura: Scolali quando sono ancora al dente, salvando un bicchiere di acqua di cottura. Prima di scolare i vostri bigoli, tenete da parte un paio di cucchiaio di acqua di cottura che potrete, se necessario, aggiungere alla salsa per diluirla. Scolate i bigoli al dente e riponeteli nella padella antiaderente con la salsa per i bigoli precedentemente preparata e conditeli con la salsa ben calda di acciughe e cipolle mescolando affinchè i vostri bigoli assorbano bene la salsa. Riaccendi il fuoco a fiamma vivace. Aggiungi un po’ dell’acqua di cottura messa da parte e manteca energicamente la pasta per circa 1 minuto, mescolando e saltando, finché la salsa non avrà avvolto uniformemente i bigoli creando una leggera cremina.
Impiattamento: Servi immediatamente i bigoli in salsa ben caldi, completando ogni piatto con un’altra generosa macinata di pepe nero fresco. Il piatto va consumato appena cucinato.

Come fare i bigoli fatti in casa

Preparazione dell'impasto: Setaccia la farina e mettila in una terrina, crea al centro una fontana e aggiungi il sale fino e le uova, che farai inglobare con movimenti circolari. Quando sono del tutto incorporate, sposta l’impasto su una spianatoia infarinata e lavora la pasta per una decina di minuti, finché non risulterà liscia e omogenea. Poi forma una palla e lasciala riposare coperta con la terrina rovesciata per una trentina di minuti a temperatura ambiente. Prendete una ciotola e versate la farina setacciata. Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova e aggiustate con un pizzico di sale. Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio. Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia. Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fate riposare il vostro impasto per 30 minuti circa a temperatura ambiente.
Realizzazione dei bigoli: Passato il tempo, dividi la palla in piccoli panetti, che passerai uno ad uno nel cestello del bigolaro, l’apposito strumento per pasta. Arrotola in tondo i bigoli o stendili con cura sempre su un piano infarinato affinché non si attacchino. Quando avrà riposato, prendete il panetto di pasta fresca e divide l’impasto in piccoli panetti. Inserite un panetto nel cestello dell’apposita macchina per produrre i bigoli. Azionate la macchina e create i bigoli. Disponete i bigoli così ottenuti su una spianatoia infarinata affinchè non si attacchino. Ripetete l’operazione per tutti i panetti.

Consigli e Varianti

Per un sapore più intenso, si possono utilizzare le acciughe sotto sale del Mar Cantabrico, rinomate per la loro qualità.
Se si desidera un piatto più leggero, si può ridurre la quantità di olio o utilizzare brodo vegetale leggero al posto dell'acqua di cottura della pasta. Acqua calda (o brodo vegetale leggero): q.b.
Per un tocco di originalità, si possono aggiungere al condimento capperi dissalati, olive taggiasche o un pizzico di peperoncino. Mettete a bagno i capperi in abbondante acqua per almeno 2 ore, poi strizzateli bene e teneteli da parte. Qui la versione con alga duse, capperi, alloro e pepe.
I bigoli in salsa sono più buoni se consumati appena fatti. Eventuali avanzi si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno, ma la pasta tenderà ad assorbire molta salsa. Si può conservare in frigorifero per al massimo un giorno chiusa in contenitore ermetico.

Abbinamenti

Un vino bianco secco e fresco del Veneto, come un Soave Classico, un Lugana o un Pinot Bianco dei Colli Euganei, può bilanciare la sapidità del piatto. Un ottimo abbinamento è rappresentato anche dal Colli Martani D.O.C.

Valori Nutrizionali

Una porzione di bigoli in salsa apporta circa 570 kcal. Se non si hanno intolleranze, è una ricetta che può essere gustata quasi da tutti misurandone la quantità in chi segue diete ipocaloriche o soffre di diabete. Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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