Bigoli in Salsa alla Chioggiotta: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Veneta

In Veneto, e specialmente nella zona di Chioggia, i bigoli in salsa rappresentano un vero e proprio simbolo culinario. Tanto che a Venezia, anziché dire “andiamo a mangiare”, non è raro sentire dire “andar a bigoli”, sottolineando quanto questo tipo di pasta sia centrale e identitario. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé secoli di storia e sapori autentici, capaci di evocare le atmosfere della laguna veneta.

Origini e Storia di un Piatto Antico

Come spesso accade per le ricette più antiche, le origini dei bigoli si perdono nella nebbia del tempo. Alcuni legano la loro nascita a Marco Polo e al suo viaggio in Cina, dove avrebbe scoperto gli spaghetti di riso. Altri, invece, fanno riferimento all'affondamento di navi turche nel Trecento, cariche di grano saraceno, utilizzato per impastare i "bigoli mori".

Un ruolo significativo nella storia di questa pasta è stato sicuramente giocato da Messer Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, un pastaio padovano che, intorno al 1604, "brevettò" il bigolaro, uno strumento che permetteva di produrre diversi formati di pasta, tra cui i bigoli. Questi ultimi, chiamati anche "bigoi" in dialetto, sono dei vermicelli di farina e acqua, inizialmente senza uova, che vennero poi aggiunte alla ricetta. La loro superficie ruvida e porosa li rende perfetti per trattenere ogni tipo di sugo.

Bigoli in Salsa: Un Condimento Semplice ma Ricco di Sapore

In tutto il Veneto, i bigoli vengono cucinati in svariati modi, ad esempio con il ragù d'anatra. A Venezia, però, la versione più amata è quella con la salsa. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il pomodoro non è previsto in questa ricetta. Il condimento è un intingolo a base di soli due ingredienti principali: cipolle e acciughe (o sarde). Si narra che questa salsa sia nata nel Ghetto ebraico di Venezia.

Gli Ingredienti Chiave dei Bigoli in Salsa

I bigoli in salsa sono un piatto povero, realizzato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Gli ingredienti principali sono:

Leggi anche: Bigoli alla Padovana: storia e preparazione

• Bigoli: pasta fresca o secca, preferibilmente di grano duro, dalla superficie ruvida. Ottimi quelli di Bassano del Grappa, i "Bigoi de Bassan".
• Cipolle: tradizionalmente si utilizza la cipolla bianca di Chioggia, nota per la sua dolcezza e delicatezza.
• Acciughe o Sarde: possono essere utilizzate sia le acciughe sott'olio che le sarde sotto sale. In quest'ultimo caso, è importante dissalarle accuratamente prima di utilizzarle.
• Olio Extravergine d'Oliva: ingrediente fondamentale per la preparazione della salsa.
• Sale e Pepe: per aggiustare il sapore del condimento.

Preparazione dei Bigoli in Salsa: Un Rito di Famiglia

La preparazione dei bigoli in salsa è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, con piccole varianti che rendono il piatto unico e speciale.

Preparazione della Salsa

1. Tritare finemente le cipolle: la cipolla va tritata molto finemente e fatta appassire a fuoco bassissimo in una grande padella con olio extravergine d'oliva. È importante farla stufare senza farla colorire, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua o vino bianco per evitare che si secchi.
2. Dissalare e pulire le acciughe o sarde: se si utilizzano le sarde o le acciughe sotto sale, è necessario lavarle accuratamente sotto l'acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso. Successivamente, vanno aperte a metà, eliminate la testa, la lisca centrale e le eventuali lische laterali, ottenendo dei filetti puliti.
3. Sciogliere le acciughe o sarde nella cipolla: quando la cipolla è morbida e trasparente, si aggiungono i filetti di acciughe o sarde, tagliati a pezzetti. Si mescola bene e si lascia cuocere a fuoco lento, finché il pesce non si scioglie completamente, formando una crema omogenea. Se necessario, si può aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta per amalgamare il tutto.
4. Aggiustare di sale e pepe: la salsa va aggiustata di sale e pepe a piacere. È importante ricordare che le acciughe o sarde sono già salate, quindi è meglio assaggiare prima di aggiungere altro sale.

Preparazione dei Bigoli Freschi (Opzionale)

1. Preparare l'impasto: in una ciotola, setacciare la farina e formare una fontana al centro. Aggiungere le uova e un pizzico di sale. Iniziare a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina alle uova.
2. Impastare a mano: quando gli ingredienti sono amalgamati, trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
3. Far riposare l'impasto: formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
4. Creare i bigoli: dopo il riposo, dividere l'impasto in piccoli panetti e passarli uno alla volta nel bigolaro, l'apposita macchina per la pasta. In alternativa, si può utilizzare una trafila per spaghetti grossi.
5. Disporre i bigoli: disporre i bigoli su una spianatoia infarinata, avendo cura di non sovrapporli per evitare che si attacchino.

Cottura e Condimento dei Bigoli

1. Cuocere i bigoli: in una pentola capiente, portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Tuffare i bigoli freschi o secchi e cuocerli al dente, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
2. Scolare i bigoli e condire: scolare i bigoli, conservando un bicchiere di acqua di cottura. Versare i bigoli nella padella con la salsa di cipolle e acciughe (o sarde). Mantecare bene, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
3. Servire subito: servire i bigoli in salsa caldi, guarnendo a piacere con una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Consigli e Varianti

• Tipo di pasta: se non si trovano i bigoli freschi o secchi, si possono utilizzare anche degli spaghetti grossi o dei bucatini.
• Acciughe o sarde: la scelta tra acciughe e sarde è una questione di gusto personale. Le acciughe conferiscono un sapore più intenso e deciso, mentre le sarde sono più delicate.
• Cipolla: per un sapore più dolce, si può utilizzare la cipolla rossa di Tropea al posto della cipolla bianca di Chioggia.
• Vino bianco: durante la cottura della salsa, si può sfumare con un goccio di vino bianco secco per aggiungere un aroma più complesso.
• Uvetta e pinoli: in alcune varianti, si aggiungono uvetta e pinoli tostati alla salsa per un tocco di dolcezza e croccantezza.
• Piatto "di magro": Essendo una preparazione con pesce, è sempre stato considerato un piatto “di magro” da consumare nei periodi di astinenza, quando dalla religione era vietato mangiare carne.

Abbinamenti Enogastronomici

I bigoli in salsa si abbinano perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, capaci di esaltare il sapore del pesce e della cipolla. Un ottimo abbinamento è con il Vespa Bianco della Cantina Bastianich, un vino friulano elegante e morbido, con profumi di pera, albicocca, fiori selvatici e miele. In alternativa, si possono scegliere altri vini bianchi veneti, come il Soave o il Lugana.

Bigoli in Salsa: Un Piatto Sano e Nutriente

I bigoli in salsa sono un piatto equilibrato e nutriente, ricco di carboidrati, proteine e grassi buoni. Le acciughe o sarde sono una fonte preziosa di omega-3, acidi grassi essenziali benefici per la salute del cuore e del cervello. Inoltre, sono ricche di vitamine del gruppo B ed E.

Una porzione di bigoli in salsa apporta circa 570 kcal. Se non si hanno intolleranze, è una ricetta che può essere gustata quasi da tutti, misurandone la quantità in chi segue diete ipocaloriche o soffre di diabete.

Leggi anche: Come Preparare i Bigoli in Salsa Perfetti

Leggi anche: Un Classico Veneto: Bigoli in Salsa

tags: #bigoli #in #salsa #chioggia