I bigoli in salsa rappresentano un pilastro della gastronomia veneta, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione e nella storia culinaria della regione, in particolare nelle province di Venezia e Padova. Questa ricetta, semplice ma ricca di sapore, era tradizionalmente consumata nei giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri, diventando un simbolo della cucina di Quaresima.
Origini e Tradizione
I bigoli sono una pasta tipica del Veneto, simili a grossi spaghetti con una superficie ruvida, ideale per catturare i sughi. La loro preparazione tradizionale prevede l'utilizzo di un torchio, detto "bigolaro", che secondo la leggenda fu importato dalla Cina da Marco Polo, dove si utilizzava per preparare i vermicelli di soia. La salsa, a base di cipolle e acciughe, era una soluzione economica e sostanziosa per i giorni in cui il consumo di carne era proibito.
Ingredienti e Preparazione
I bigoli in salsa si realizzano con pochi ingredienti, ma di qualità:
- Bigoli: 500g, preferibilmente freschi o fatti in casa. In alternativa, si possono usare spaghetti grossi, bucatini o linguine, anche se l'esperienza non sarà identica.
- Cipolle bianche: 300g, affettate finemente.
- Acciughe sotto sale o sott'olio: 8 filetti, la cui qualità è fondamentale per il sapore finale del piatto. In alternativa, si possono usare le sarde.
- Olio extravergine d'oliva: 45g.
- Vino bianco secco: Un goccio per sfumare.
- Prezzemolo fresco: Tritato, per guarnire (facoltativo).
- Pepe nero: Macinato fresco, q.b.
- Sale: Q.b., con molta cautela, in quanto le acciughe sono già salate.
- Acqua calda (o brodo vegetale leggero): Q.b.
La preparazione richiede pazienza e attenzione:
- Preparazione della base di cipolla: Affettare finemente le cipolle e farle appassire lentamente in una padella con olio extravergine e uno spicchio d'aglio tritato (facoltativo). Cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti, finché non risultano trasparenti e dolci, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente. Coprire la padella con un coperchio e lasciare stufare le cipolle a fuoco dolcissimo per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Unione delle acciughe: Aggiungere le acciughe sgocciolate e spezzettate (o le sarde dissalate, sfilettate e ridotte in pezzetti). Mescolare finché non si saranno sciolte completamente, amalgamandosi con le cipolle. Sfumare con vino bianco e fare evaporare.
- Cottura dei bigoli: Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocere i bigoli al dente, conservando un mestolo d'acqua di cottura. I bigoli possono richiedere dai 10 ai 15 minuti di cottura.
- Saltare la pasta: Scolare i bigoli al dente e versarli nella padella con il condimento di cipolle e acciughe. Alzare la fiamma e far saltare la pasta, aggiungendo un po' dell'acqua di cottura conservata per mantecare e creare una leggera cremina. Mescolare con delicatezza per far assorbire bene la salsa ai bigoli.
Consigli e Accorgimenti
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, in particolare le acciughe, per un sapore autentico e intenso. Pregiati filetti di alici del Mar Cantabrico con il 25% di sale in meno rispetto alle tradizionali alici Cantabriche Rizzoli in olio sono un'ottima scelta.
- Cottura delle cipolle: La cottura lenta e a fuoco basso delle cipolle è fondamentale per ottenere un sapore dolce e delicato. Non farle colorire e aggiungere acqua calda se necessario per evitare che si secchino.
- Mantecatura: L'acqua di cottura della pasta è essenziale per creare una salsa cremosa e avvolgente. Aggiungerne un po' alla volta, mescolando energicamente, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Pepe nero: Una generosa macinata di pepe nero fresco esalta il sapore del piatto.
- Sale: Assaggiare la salsa prima di salare, in quanto le acciughe sono già molto sapide. Aggiungere sale con molta cautela, se necessario.
- Servizio: Servire i bigoli in salsa ben caldi, completando ogni piatto con un'altra generosa macinata di pepe nero fresco e una spolverata di prezzemolo fresco tritato, se gradito.
Abbinamenti
I bigoli in salsa hanno un sapore sapido e persistente che si abbina perfettamente a un vino bianco fresco, secco e con una buona acidità. Alcune opzioni consigliate sono:
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- Garganega in purezza: Una scelta territoriale e raffinata per chi ama i bianchi autoctoni.
- Soave Classico, Lugana o Pinot Bianco dei Colli Euganei: Vini bianchi secchi e freschi del Veneto che bilanciano la sapidità del piatto.
- Colli Martani D.O.C.: Un ottimo abbinamento per esaltare i sapori della tradizione.
In un menù veneto completo, i bigoli in salsa possono essere serviti come primo piatto seguito da un secondo come il baccalà alla vicentina, e chiudere con un classico dolce come la torta russa o la pinza veneta.
Conservazione
I bigoli in salsa sono più buoni se consumati appena fatti. Eventuali avanzi si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno, chiusi in un contenitore ermetico, ma la pasta tenderà ad assorbire molta salsa.
Curiosità
- «Andare a bigoli» è un detto veneto per indicare l’ora di pranzo!
- I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. La tradizione vuole che tale bigolaro fosse stato importato da Marco Polo dalla Cina dove si preparavano i vermicelli di soia.
- I bigoli in salsa sono un piatto che si usava consumare il venerdì di Pasqua o la Vigilia di Natale.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
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