Il Salame Piacentino DOP è un autentico e delizioso tesoro culinario radicato nella tradizione piacentina. In questo articolo, esploreremo a fondo il Salame Piacentino D.O.P., analizzando il suo disciplinare di produzione, le sue caratteristiche uniche e il suo legame con il territorio.
Origini e Storia
Gli antichissimi abitanti della Valle del Po piacentino conoscevano il maiale già nell’Età del Bronzo, ossia mille anni prima dell’Era cristiana. Tracce dell’esistenza del suino si possono trovare anche nel Neolitico, con il ritrovamento di ossa di maiali tra suppellettili preistoriche. In questo periodo l’economia era già legata alla pastorizia e all’allevamento dei bovini e dei maiali. Anche i Romani, come riportato da Catone, facevano grande consumo di carni suine e, secondo Plinio, a Roma si consumavano più di 20.000 maiali all’anno.
Nel Medioevo la preparazione delle carni conobbe uno sviluppo considerevole nel piacentino, dove tale produzione rimase per secoli limitata all’ambito familiare. Raffigurazioni di questo animale sono presenti anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale.
All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Numerosi scritti del 1500 decantavano già le qualità del Salame Piacentino Dop, dovute innanzitutto all’abilità dei norcini e alla qualità del sale come riportato dallo scrittore Giulio Landi in un documento scritto nel 1542.
Successivamente, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni. I salumi di Piacenza, sua terra natale, infatti, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti.
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A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Disciplinare di Produzione: Un Impegno per la Qualità
Il Salame Piacentino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Dop (denominazione di origine protetta) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996. Essendo un prodotto Dop il disciplinare di produzione prevede che tutte le fasi del processo produttivo debbano essere effettuate nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Modifica del Disciplinare di Produzione
Il disciplinare di produzione della dop Salame Piacentino è stato modificato come riportato nel decreto del 31 gennaio 2025. Questo decreto fa riferimento a diverse normative europee e nazionali, tra cui:
- Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli.
- Regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143.
- Regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Salame Piacentino».
- Regolamento (UE) 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alle malattie animali trasmissibili - «normativa in materia di sanita' animale».
Il decreto tiene conto anche della Peste Suina Africana (PSA) e delle misure per il suo controllo ed eradicazione, in considerazione del suo impatto sulla produzione suinicola.
Requisiti dei Suini
Il disciplinare di produzione stabilisce che i suini debbano essere di peso di 160 Kg., piu' 15% o meno 10%. di eta' non inferiore ai nove mesi aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CE n. 1237/07 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Per la produzione dei 3 salumi D.O.P. piacentini, tra cui il Salame Piacentino D.O.P., devono essere utilizzate carni provenienti da suini pesanti italiani, nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia-Romagna e Lombardia.
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Zona di Produzione
La zona di produzione e trasformazione del Salame Piacentino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza (nella regione Emilia-Romagna) le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che li hanno resi famosi in tutto il mondo.
Modalità Produttive
Il Salame Piacentino Dop è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e da una piccola percentuale di parti grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Le carni vengono macinate al tritacarne con stampo a fori larghi (con diametro che va da 10 a 18mm) nel pieno rispetto della tradizione e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero in quantità sapientemente dosate. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago, forato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana.
La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. La durata di questo periodo può variare in funzione del peso del salame. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali. L’eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino Dop. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
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Caratteristiche Organolettiche: Un'Esplosione di Sapori
La qualità distintiva del Salame Piacentino Dop è frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento. Il Salame Piacentino Dop ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg.
Al taglio, la fetta appare compatta e il colore è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso perfettamente bianchi. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido e compatto, dolce e sapido al tempo stesso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. La sua carne vanta un vivace colore che attrae l’occhio e offre un’aromatica delicatezza al palato. Grazie alla sua compattezza e morbidezza, ogni fetta regala un piacere gustativo autentico e appagante.
Come si Usa: Consigli per la Degustazione
Per conservare al meglio il Salame Piacentino Dop si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. Al fine di ottenere una fetta compatta, è meglio tagliare il salame obliquamente a fette non troppo sottili mentre è ancora freddo ed è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C.
Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente a vino rosso giovane e secco, fermo o frizzante (es. Gutturnio dei Colli Piacentini, Bonarda dei Colli Piacentini). Questo salame D.O.P. può essere prodotto esclusivamente nella provincia di Piacenza, poiché vanta un microclima unico e ideale che svolge un ruolo fondamentale nella sua produzione. I fattori ambientali presenti a Piacenza, come l’umidità e la temperatura, interagiscono in modo sinergico con i microorganismi presenti nell’ambiente, dando vita a un processo di stagionatura unico e ineguagliabile. Le cantine di invecchiamento del Salumificio Peveri Carlo sono il luogo in cui avviene questa magica trasformazione.
Il Riconoscimento DOP: Garanzia di Autenticità
Il riconoscimento DOP offre vantaggi sia ai produttori che ai consumatori. Per i produttori, rappresenta uno strumento fondamentale per valorizzare il prodotto e proteggerlo da contraffazioni e imitazioni. Per ottenere la prestigiosa denominazione DOP, i produttori devono rispettare regole rigorose e sottoporsi a controlli periodici da parte di organismi di certificazione incaricati di garantire il rispetto del disciplinare di produzione. Il marchio DOP conferma l’autenticità del prodotto e protegge la sua reputazione da imitazioni, fornendo ai consumatori la certezza di gustare un pezzo di storia culinaria.
Salame Piacentino DOP e la Felicità
Il Salame Piacentino DOP, un tesoro gastronomico dell’Emilia-Romagna, non è solo un piacere per il palato, ma anche un alleato della felicità. Con la sua gustosa combinazione di sapori e la qualità garantita dalla Denominazione di Origine Protetta, ogni fetta di questo prelibato salame promette di appagare le voglie e mettere il sorriso sul volto di chiunque. Che si tratti di un aperitivo in compagnia di amici o di un antipasto in un ristorante, il Salame Piacentino D.O.P. è sempre pronto a deliziare il palato e a creare momenti di gioia con il suo gusto unico e autentico. Quindi, la prossima volta che desiderate concedervi un momento di felicità culinaria, questo salame.
Peste Suina Africana: Misure di Prevenzione e Controllo
La presenza della Peste suina africana (PSA) è una seria minaccia per la produzione suinicola, inclusa quella del Salame Piacentino DOP. Il decreto del 31 gennaio 2025 evidenzia la necessità di evitare qualsiasi contatto dei suini iscritti al sistema di controllo della DOP «Salame Piacentino», con cinghiali infetti o materiale biologico che potrebbe essere contaminato con il virus agente della Peste suina africana, che potrebbero trasmettere la malattia, fermo restando tutte le prescrizioni, imposte dalle disposizioni di cui sopra.
Considerato che la presenza della Peste suina africana e' stata individuata in alcune aree all'interno della zona di produzione dei suini iscritti al sistema di controllo della DOP «Salame Piacentino» di cinghiali o di materiale biologico infetti, comportando l'eliminazione immediata dei suini in qualsiasi forma, nel rispetto nelle disposizioni imposte dal Ministero della salute, autorita' nazionale competente in materia igienico-sanitaria, come strumento di contrasto alla diffusione dell'epidemia.
Se fosse accertata la presenza di cinghiali o di materiale biologico, infetti in altre parti nella zona di produzione della stessa DOP, a causa della ulteriore diffusione dell'epidemia di Peste suina africana, sarebbe necessario procedere al depopolamento della medesima area sia dei cinghiali che degli animali allevati e, conseguentemente, anche dei suini allevati in qualsiasi forma, nel rispetto nelle disposizioni imposte dal Ministero della salute, autorita' nazionale competente in materia igienico-sanitaria, come strumento di contrasto alla diffusione dell'epidemia.
Il decreto fa riferimento a diverse ordinanze del Commissario straordinario alla Peste suina africana e a regolamenti di esecuzione (UE) che stabiliscono misure speciali di controllo per la PSA.
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