Gli uramaki rappresentano una delle varianti più amate del sushi, apprezzati per la loro forma di rotolino e la vasta gamma di sapori che offrono. Questi roll presentano uno strato di riso avvolto in semi di sesamo e alga nori, con un ripieno di pesce crudo o cotto. La loro popolarità deriva dalla loro versatilità: gli ingredienti possono essere combinati in modi infiniti per soddisfare ogni gusto e preferenza culinaria.
In questo articolo, esploreremo l’universo degli uramaki, dalla loro storia e origine alla preparazione pratica in cucina. Scopriremo come ottenere il riso perfetto per sushi e le diverse varianti di uramaki che è possibile preparare a casa, dalle opzioni classiche come salmone e avocado, alle varianti più insolite e creative, adatte a tutti i palati e occasioni.
Origine e caratteristiche degli Uramaki
Gli uramaki hanno radici antiche che affondano nelle tradizioni culinarie giapponesi. Originariamente, questa varietà di sushi è stata creata per soddisfare i palati meno abituati al sapore forte dell’alga nori, che avvolgeva esternamente i classici maki. Per risolvere questa sfida, gli chef hanno invertito l’ordine degli ingredienti, mettendo il riso all’esterno e l’alga nori all’interno, nascondendo così il sapore marino e rendendo il sushi più accessibile a una vasta gamma di consumatori.
Le caratteristiche distintive degli uramaki risiedono nella loro forma a rotolino, che li rende immediatamente riconoscibili, e nella versatilità dei loro ingredienti. Oltre al pesce crudo o cotto, gli uramaki possono essere farciti con una varietà di altri ingredienti, come verdure, formaggio, frutta e persino dolci. Questa flessibilità li rende adatti a soddisfare le esigenze di diversi gusti e diete, facendoli diventare una scelta popolare in tutto il mondo.
L’evoluzione degli uramaki nel corso del tempo ha portato a una vasta gamma di varianti e abbinamenti creativi, trasformandoli da un semplice piatto tradizionale giapponese a una prelibatezza gastronomica globale. La loro popolarità continua a crescere, spingendo gli chef a sperimentare sempre nuove combinazioni di sapori e texture per mantenere vivo l’interesse del pubblico.
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Riso per sushi: la base fondamentale degli Uramaki
Il cuore di ogni uramaki è il riso, un elemento essenziale che conferisce consistenza, sapore e struttura a questo piatto iconico della cucina giapponese. La scelta del riso giusto e la sua preparazione accurata sono fondamentali per ottenere un uramaki di qualità superiore.
Innanzitutto, è importante utilizzare un riso appositamente coltivato e preparato per il sushi, come il riso giapponese a chicco corto o medio. Questo tipo di riso ha una consistenza appiccicosa che lo rende perfetto per essere modellato e tenuto insieme all’interno del rotolino. Il riso viene risciacquato ripetutamente per rimuovere l’eccesso di amido, il che contribuisce a garantire una consistenza morbida e leggera una volta cotto. Lavate il riso più volte in una ciotola con acqua fredda, strofinandolo tra le mani e cambiando l’acqua più volte per eliminare tutto l’amido. Quando l’acqua risulterà limpida, sarà pronto.
La cottura del riso è un processo delicato che richiede attenzione e precisione. Dopo il risciacquo, il riso viene cotto con una quantità specifica di acqua, solitamente in rapporto 1:1 riso-acqua. A questo punto trasferitelo nella pentola con l’acqua indicata - rapporto 1:1 - e portate a bollore con il coperchio. Appena bolle, abbassate il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti, senza togliere il coperchio. Portate ad ebollizione e proseguite la cottura senza mescolare e con coperchio per circa 15 minuti, fino a quando l’acqua non viene completamente assorbita.
Nel frattempo preparate il condimento per il riso. Mettete l’aceto e il sale in un pentolino e portate a bollore mescolando, affinché il sale si sciolga. Quando il riso sarà pronto, trasferitelo in una pirofila, ma non di acciaio (chi ha l’hangiri, o un altro contenitore basso e largo di legno, può utilizzare quello). Versate quindi il composto di aceto e zucchero sul riso, un poco alla volta con un mestolo di legno e spargetelo su tutto il riso. Mescolate delicatamente, come per incorporare l’aceto, in modo da non schiacciare il riso. Una volta che il riso sarà cotto, sgranatelo con un cucchiaio di legno e aggiungete il condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale, che conferisce quel caratteristico sapore leggermente acidulo e dolce al sushi. Lasciate raffreddare controllando con un termometro da cucina la temperatura: quando raggiungerà i 35 °C il riso sarà pronto per essere assemblato.
Il riso preparato in questo modo è pronto per essere utilizzato come base per gli uramaki, fornendo una tela neutra e appiccicosa che si sposa armoniosamente con una varietà di ripieni e condimenti. La sua consistenza morbida e il sapore delicato fungono da complemento perfetto per gli altri ingredienti, creando un equilibrio armonioso di sapori e texture nel rotolino finito. Bagnarsi le mani con acqua e aceto, è fondamentale per evitare che il riso si attacchi alle dita diventando difficile da maneggiare.
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Preparazione degli Uramaki: passo dopo passo
Per arrotolare in maniera corretta gli uramaki sarà necessario utilizzare la tipica stuoietta ricoperta di pellicola in modo che il rotolo risulti bello fermo e compatto. Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente da cucina.
Adagiate il makisu avvolto in una pellicola sul piano di lavoro e ponete un foglio di alga nori sopra il vostro makisu. Disponetela con la parte più lucida a contatto con la stuoia. Tagliare l'alga nori a metà.
Con le mani bagnate prendete del riso e adagiatelo sull’alga nori. Inumidite le mani nella ciotola con acqua e aceto (umide, non bagnate). Formare una palla di riso (senza pressarla) della dimensione di una palla da tennis, ed attaccarla al centro dell'alga nori. Distribuire il riso uniformemente su tutta la nori; fare attenzione a mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie (3-4 mm). Distribuitelo uniformemente su tutto il foglio di alga nori con l’aiuto della punta delle dita, senza schiacciarlo troppo. Lo strato di riso non dovrà essere molto spesso. Quindi coprire interamente l’alga Nori con il riso e poi distribuiscivi sopra i semini di sesamo bianchi e neri mischiati. Spargere una quantità di sesamo tostato sulla superficie ricoperta dal riso.
Sollevate delicatamente l’alga nori, e capovolgete il tutto, in modo che il riso sia a contatto con il makisu e l’alga nori rivolta verso di voi. Sollevate delicatamente l'alga e capovolgetela in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e l'alga rivolta verso l'alto. Ora ribalta l’alga e fai poggiare la parte con il riso sulla stuoia di bambù.
A questo punto disporremo delle strisce di salmone, e di avocado al centro dell'alga nori. Spalmate tutta la superficie dell’alga nori con il formaggio spalmabile, mettete poi 3 fette di Speck Alto Adige IGP, lasciando uno spazioo di ca. 1 cm sul bordo superiore. Aggiungete una fila di bastoncini di mango o avocado lungo il bordo inferiore. Stendete una striscia di maionese al centro dell'alga, utilizzando un biberon da cucina otterrete un risultato più preciso. Posizionate sulla maionese due spicchi di avocado, uno consecutivo all'altro, in modo da riempire l'intera lunghezza dell'alga. Con entrambe le mani sollevate il bordo della stuoia più vicino a voi e iniziate ad arrotolare. Fate una leggera pressione con le dita, spingendo gli ingredienti verso l'interno, sollevate di nuovo la stuoia e terminate di arrotolare il roll. quindi riaprite la stuoia e trasferite l'uramaki su un tagliere. Ora prendi con pollici e indici la stuoia nella parte inferiore, alzala leggermente e, tenendo con i medi e i mignoli il ripieno verso l’interno perché non si sposti, spingila avanti e arrotola il tutto per formare il tuo uramaki. Girare la stuoia di bambu in modo da formare un rotolo compatto.
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Con un coltello bagnato tagliatelo a metà. Immergere la punta di un coltello per sashimi nella ciotola con acqua ed aceto, e far correre una goccia lungo il filo della lama. Metti il tuo uramaki su un tagliere e taglialo a metà, inumidendo prima la lama del coltello con panno bagnato.
Le due metà dovranno essere nuovamente divise a metà, in modo da ottenere 4 pezzi. poi affiancate i 2 pezzi ottenuti e tagliate in 4 parti uguali in modo da ricavare 8 pezzi. Trasferite su un piatto da portata e servite i vostri uramaki, decorate con germogli, foglioline di insalata e fettine di ravanello.
I ripieni degli Uramaki: un mondo di sapori
Ma veniamo al ripieno e alle tipologie di uramaki da provare assolutamente. Ecco alcune varianti:
Con gamberi e avocado: Pulite i gamberi accuratamente e infilateli in uno stecchino per il senso della lunghezza. Sbollentateli per pochissimi minuti, scolateli e sfilate gli stecchini. Quindi, passate all’avocado tagliandolo a fettine lunghe e sottili. A questo punto siete pronti per assemblare il vostro uramaki: stendete l’alga nori su una stuoietta (che vi aiuterà a formare i rotolini), distribuite il riso creando uno spessore di circa 1 cm e spolverate la superficie con i semi di sesamo. Spalmate con un velo sottile di maionese e completate posizionando al centro le fettine di avocado e i gamberi. Aiutandovi con la stuoietta arrotolate il tutto in modo da compattare per bene il ripieno. Con un coltello dalla lama affilata e leggermente inumidita tagliate delle rondelle dello spessore di circa 2 cm.
Con Philadelphia e tonno: Potete realizzare questa versione di uramaki in due modi differenti: scegliendo del pesce crudo o utilizzando il classico tonno in scatola. In entrambi i casi, dopo aver distribuito il riso sull’alga nori, stendete un generoso strato di cream cheese (calcolate circa 35 g per rotolino), posizionate un tocchetto di tonno (del peso di circa 40 g) e due fettine sottili di avocado. Arrotolate premendo leggermente il ripieno in modo che prenda la forma e tagliate i vostri rotolini con un coltello dalla lama affilata.
Uramaki: varianti con salmone e uova di pesce: Una versione dal colore acceso e allettante: potete scegliere del salmone affumicato o lasciarlo marinare in un’emulsione di olio, aceto e limone. Ricavate tante fettine sottili e fate la stessa cosa con l’avocado. Se amate gusti forti potete aggiungere una punta di wasabi al ripieno. Cospargete sopra al riso un mix di semi di sesamo (sia bianchi che neri), il salmone, l’avocado e arrotolate aiutandovi sempre con la stuoietta. Completate adagiando su ciascun rotolino uno strato di uova di pesce.
Con tempura di gamberi e salsa teriyaki: Pulite i gamberoni fino alla coda, panateli prima nell’uovo e poi nel panko (in modo da ottenere una tempura più grossolana e croccante). Friggeteli in olio di semi ben caldo per pochi minuti e lasciateli scolare su carta assorbente. Stendete sul riso uno strato di Philadelphia, adagiate i gamberoni e completate con un goccio di salsa teriyaki (a base di salsa di soia, sake e mirin).
Alternativa vegetariana con riso Venere e piselli: Un’alternativa vegetariana ai classici uramaki a base di pesce. Il riso Venere andrà cotto per circa 40 minuti a fuoco lento fino a che l’acqua non si sarà completamente assorbita. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. A parte, sbollentate i pisellini, scolateli e mescolateli con maionese e una puntina di wasabi. Con le mani inumidite lavorate il riso in modo da creare uno strato omogeneo con cui andrete a ricoprire l’alga nori. Coprite con i piselli e arrotolate delicatamente. Questi uramaki dal sapore delicato e leggero faranno la felicità di chi non ama in modo particolare il pesce.
Con pollo: Utilizzate dei bocconcini di pollo piuttosto magri, fateli rosolare per qualche minuto in una padella con un filo d’olio e, una volta cotti, sfilacciateli con le mani in modo irregolare. Mescolateli con della maionese (meglio se piccante) e dell’erba cipollina. Seguite il procedimento di assemblaggio classico degli uramaki facendo attenzione a non sistemare troppo ripieno all’interno. Servite insieme alla salsa di soia.
Con capesante e gamberi al caviale: Una versione gourmet da veri intenditori. Tagliate le capesante a fettine sottili e posizionatele sul riso in modo da creare uno strato uniforme. Condite con un goccio di salsa di soia e procedete ad arrotolare i vostri uramaki. A questo punto, prendete dei gamberi rossi belli freschi, privateli della testa, puliteli e incideteli per il senso della lunghezza così da eliminare l’intestino. Riempiteli con del caviale e adagiateli sulla superficie dei vostri roll alternando con dei germogli di ravanello.
Varianti con manzo: Per dei rotolini ancora più gustosi e allettanti provate a friggere la carne. Per prima cosa, scegliete bocconcini di manzo piuttosto piccoli, passateli nella farina e fateli cuocere in una padella con dell’olio. Una volta che si saranno raffreddati conditeli con zenzero e sale e lasciateli riposare per qualche minuto. Intanto, distribuite il riso sull’alga nori, cospargete la superficie con i semi di sesamo e proseguite con i bocconcini di manzo.
Con polpa di granchio e avocado al limone: Ideali soprattutto per la stagione estiva, questi uramaki si distinguono per un sapore particolarmente fresco e agrumato. Preparate il ripieno tagliando la polpa di granchio in piccoli pezzetti e condendola con un’emulsione a base di olio e succo di limone. Se amate i gusti speziati potete aggiungere anche dello zenzero. Assemblate i vostri roll distribuendo sopra il riso le fettine di avocado e la polpa di granchio in modo da formare uno strato omogeneo.
Varianti dolci, con banana e cioccolato: Chi l’ha detto che gli uramaki debbano essere per forza a base di pesce o di carne? Provate la versione dolce e porterete in tavola un dessert davvero originale. Sostituite l’alga nori con del cioccolato fondente, i semi di semi con quelli di papavero e lasciate cuocere il riso nel latte aromatizzato alla vaniglia. A questo punto potrete farcire i vostri uramaki come preferite: utilizzate della frutta fresca di stagione e accompagnate con del gelato.
Consigli e conservazione
La tradizione nipponica vuole che il sushi venga consumato subito dopo la composizione. Se il sushi già composto dovesse avanzarti puoi comunque conservarlo in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico per massimo un giorno. I roll giapponesi sono perfetti appena fatti. Conservateli in frigo fino al momento di servirli, avvolti con pellicola trasparente e tagliateli prima di mangiarli. Si possono conservare in frigo per al massimo 1 giorno.