Il Piemonte, regione incastonata nel nord-ovest dell'Italia, è celebre per i suoi paesaggi suggestivi, le eccellenze vinicole e una tradizione gastronomica ricca e variegata. Tra le specialità culinarie piemontesi, i salumi occupano un posto d'onore, grazie alla loro qualità e alla diversità di sapori che ne fanno un vero e proprio patrimonio gastronomico. In questo contesto, il salame della Turgia spicca come un prodotto unico, legato alla storia e alle tradizioni del territorio delle Valli di Lanzo.
Le Origini del Salame della Turgia: Un Legame con il Territorio
Il salame di Turgia affonda le sue radici nelle Valli di Lanzo, dove nasce come prodotto della tradizione contadina. La sua origine è legata alla necessità di sfruttare al massimo le risorse disponibili. In passato, il termine "turgia" nel dialetto piemontese indicava una vacca giunta al termine della sua carriera riproduttiva o non più produttiva. Quando un bovino diventava improduttivo, veniva abbattuto, e ogni parte della carcassa veniva utilizzata per non sprecare nulla. La carne che non poteva essere consumata fresca veniva trasformata in salame, un metodo efficace per conservarla a lungo e renderla disponibile per la comunità montana durante i mesi invernali.
Composizione e Metodo di Produzione: Un'Arte Tramandata
Il salame di Turgia è un salume ad impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, e a grana grande. La sua produzione è annuale e prevede diverse fasi, ognuna cruciale per ottenere un prodotto di alta qualità.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto del salame di Turgia è composto principalmente da carne bovina (circa il 70%) proveniente da vacche a fine carriera, amalgamata con lardo suino (30%), sale, pepe in grani e spezie. Alcuni produttori aggiungono anche aglio e vino rosso per arricchire il sapore del salame. Le parti di carne da preferire sono quelle dei muscoli che lavorano poco e hanno meno tendini. Fondamentale è pulirle bene dal grasso, specie nel caso della pecora, per evitare che il sapore e l’odore risultino troppo marcati. La carne viene accuratamente selezionata e macinata a grana media, seguendo ricette tramandate di generazione in generazione.
Insaccatura e Asciugatura
Dopo la macinazione, l'impasto viene insaccato in budello torto di bovino, conferendo al salame la sua forma caratteristica. I salami così formati hanno una lunghezza di circa 10-15 cm e un diametro di 4-5 cm, con un peso che varia dai 250 ai 300 grammi. Successivamente, i salami vengono sottoposti a una fase di riscaldamento e asciugatura in celle speciali, chiamate "paiola" (dal patois "paiulà"). In queste celle, la temperatura viene mantenuta intorno ai 20°C e l'umidità al 65% per circa una settimana. Durante questa fase, i valori di umidità e temperatura vengono gradualmente modificati per favorire una corretta asciugatura del salame. La "paiola" è una cella particolare in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno).
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Stagionatura: Il Segreto del Sapore
La fase di stagionatura è fondamentale per lo sviluppo del sapore unico del salame di Turgia. Questa fase dura mediamente dai 20 ai 30 giorni e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12°C e con un'umidità relativa del 70-80%. Durante la stagionatura, il salame perde umidità e acquisisce una consistenza più compatta, mentre gli aromi e i sapori si intensificano.
Caratteristiche e Consumo: Un'Esperienza Sensoriale
Il salame di Turgia si distingue per il suo sapore intenso e aromatico, con note speziate e un leggero sentore di vino rosso. La sua consistenza varia a seconda del grado di stagionatura, passando da morbida e umida quando è fresco, a più compatta e asciutta quando è stagionato.
Versatilità in Cucina
Il salame di Turgia può essere consumato sia crudo che cotto, offrendo diverse possibilità di utilizzo in cucina. Fresco, è ideale da gustare affettato su un tagliere di salumi e formaggi, accompagnato da pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso piemontese. Stagionato, può essere utilizzato per arricchire primi piatti, zuppe e secondi piatti a base di carne. Paolo Cipriano consiglia di mangiarli freschi, a pochi giorni di vita, oppure appena scottati.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore del salame di Turgia, si consiglia di abbinarlo a vini rossi corposi e strutturati, come la Barbera d'Asti o il Dolcetto d'Alba. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come il Gavi, che ne esalta le note speziate. Ottimo anche l'abbinamento con formaggi tipici delle Valli di Lanzo, come la Toma di Lanzo o la Toma del lait brusc.
Il Rilancio del Salame di Turgia: Un'Opera di Valorizzazione
Dopo un periodo di declino, il salame di Turgia è stato riscoperto e rilanciato alla fine degli anni '90 grazie all'impegno del medico veterinario torinese Andrea Fontana. Fontana ha contribuito alla riscrittura del disciplinare di produzione, valorizzando le tecniche tradizionali e promuovendo il prodotto come simbolo delle Valli di Lanzo. Questo rilancio ha permesso al salame di ottenere importanti riconoscimenti e di essere inserito nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino e nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
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Riconoscimenti e Tutela: Un Patrimonio da Preservare
Il salame di Turgia è stato inserito nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole in collaborazione con la Regione Piemonte. Questo riconoscimento ne certifica l'autenticità e il valore storico-culturale. Inoltre, fa parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino, un progetto volto a promuovere le eccellenze enogastronomiche locali attraverso eventi e iniziative dedicate.
Altri Salumi Piemontesi: Un Viaggio di Sapori
Oltre al salame di Turgia, il Piemonte offre una vasta gamma di salumi tipici, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità. Tra i più noti, si possono citare:
- Salame Cotto: Realizzato con carne di suino e spezie, e cotto a vapore, questo salame è morbido e delicato, ideale per essere consumato in ogni occasione. La delicatezza del salame cotto si bilancia perfettamente con la leggerezza e la fruttuosità del Dolcetto.
- Mocetta: Salume di origine antica, prodotto con tagli magri di carne bovina, ovina, caprina o di selvaggina, insaporiti con erbe aromatiche e spezie. L'intensità della mocetta trova un ottimo contrappunto nei tannini del Nebbiolo.
- Paletta: Costituita dalla parte centrale della spalla del suino, tagliata e messa in una salamoia contenente erbe, bacche ed aromi.
- Testa in cassetta: La testa del maiale è bollita con osso con aromi, erbe, maggiorana e sale. Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato. Poi si aggiungono spezie e sale. La carne è posta negli stampi a caldo e si aggiunge un pò di brodo di cottura, gelatina.
- Salsiccia di Bra: Prodotta a Bra, dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Nel passato era prodotta senza utilizzare il grasso suino e destinata principalmente alla comunità ebraica di Cherasco.
Il Cicloturismo e i Sapori del Piemonte: Un'Esperienza Unica
La bellezza del cicloturismo non risiede solo nella possibilità di visitare città e paesi e scoprire la loro storia o le loro bellezze naturali, ma anche nell'opportunità di esplorare e gustare le specialità enogastronomiche dei luoghi visitati. Pedalando tra vigneti, colline e borghi antichi, si ha l'opportunità di assaporare piatti tipici e prodotti locali, dai formaggi artigianali ai vini pregiati. Ogni tappa in bici è un'esperienza sensoriale unica che arricchisce il viaggio, combinando attività fisica e piaceri culinari.
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