Il panino con il polpo è un'esperienza culinaria che racchiude in sé i profumi del mare e la tradizione gastronomica del Salento. Questo articolo esplorerà le origini del panino con il polpo, la sua preparazione, le varianti locali e i luoghi migliori per gustarlo a Gallipoli e in Puglia.
Un tuffo nel mare di sapori
Immagina il pesce freschissimo, esposto con cura su un letto di ghiaccio, pronto per essere acquistato. Saraghi, scorfani, orate, spigole, pesce azzurro, pesce bianco, tonno e il crudo di mare offrono uno spettacolo di ricchezza incredibile, inebriando l'olfatto con il profumo del mare. Questa scena evoca i ricordi di Bartolo, che da bambino osservava i genitori lavorare il pesce fresco nella pescheria di famiglia, "Lo Scoglio" a Polignano a Mare. Da questa esperienza è nata l'idea di creare qualcosa di diverso, un modo per permettere a tutti di gustare la bontà del pesce fresco, anche a chi non ha tempo o voglia di cucinare.
Pescaria: pescatori in cucina
La filosofia di Pescaria è chiara: "Pescatori in cucina". Il pesce arriva freschissimo ogni giorno e viene lavorato dallo chef Lucio Mele, pugliese di Manfredonia, con esperienze da Sadler a Milano e da Don Alfonso Iaccarino a Napoli, entrambi ristoranti con due stelle Michelin. Pescaria offre panini gourmet, fritture, tartare e crudi, un vero paradiso per gli amanti dei sapori di mare. Ogni giorno, lo chef crea un panino diverso, ispirato dalla sua fantasia e dalla disponibilità di materie prime di stagione.
Per accompagnare i crudi e i panini gourmet, Pescaria ha scelto il vino "Edda" delle Cantine San Marzano, un Bianco Salento IGP dalle note verdi di sottobosco e di macchia mediterranea, con una spiccata componente minerale, espressione di un Salento elegante e pieno di bellezza. Le uve vengono lasciate in criomacerazione per alcune ore e poi pressate in modo "soffice". La fermentazione alcolica avviene in barriques di rovere francese.
Il polpo alla pignata: un classico salentino
Il polpo alla pignata è un secondo piatto ricco e gustoso, tipico della tradizione salentina. La ricetta è semplice: il polpo viene pulito, tagliato a tocchetti e insaporito in un tegame con un soffritto di cipolla, aglio, peperoncino e olio, sfumato con vino bianco. Si aggiungono patate a pezzetti, pomodoro e sale. Dopo circa un'ora di cottura e un breve riposo, si ottiene un piatto morbidissimo e succulento, perfetto per una cena di pesce con gli amici o per il pranzo domenicale in famiglia. Si profuma con prezzemolo fresco e si accompagna con fette di pane tostato per la "scarpetta".
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Anche se la ricetta tradizionale prevede una casseruola in terracotta, si può utilizzare anche una pentola in acciaio dal fondo spesso. Ogni famiglia custodisce la propria versione del polpo alla pignata: alcune aggiungono altre erbe aromatiche, altre omettono le patate. L'importante è scegliere un polpo freschissimo e cuocere il tutto a fiamma dolce fino a ottenere un sughetto denso e corposo.
Come preparare il polpo alla pignata passo passo
- Pulizia del polpo: Con delle forbici da cucina, elimina gli occhi e il dente situato al centro dei tentacoli. Rimuovi le interiora dalla sacca e sciacqua accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente fredda.
- Soffritto: Versa l'olio extravergine di oliva in una casseruola. Aggiungi la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d'aglio pelato e diviso a metà e il peperoncino fresco sminuzzato.
- Cottura del polpo: Trasferisci il polpo nella pentola e mescola per farlo insaporire con il soffritto. Alza la fiamma, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol, poi cuoci il polpo a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiunta degli ingredienti: Schiaccia leggermente la polpa di pomodoro e versala nella pentola con gli altri ingredienti, poi condisci con un pizzico di sale. Amalgama per bene il tutto e lascia cuocere per 1 ora a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto.
- Fine cottura e servizio: Giunto a cottura, il polpo dovrà risultare tenero, le patate leggermente sfaldate e il fondo di cottura denso e corposo. Profuma con il prezzemolo fresco tritato. Il polpo alla pignata è pronto per essere servito: puoi lasciarlo nella pentola o distribuirlo in fondine individuali.
Conservazione: Il polpo alla pignata si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
Variazioni creative: gli chef "under 30" e il polpo
Gli chef "under 30" della Guida Identità Golose propongono diverse varianti creative del polpo. Ad esempio, uno chef suggerisce di procedere con un soffritto di sedano, cipolla e aglio tagliati a brunoise, aggiungendo basilico e prezzemolo in foglie e lasciando stufare il polpo. Un altro chef propone di far fermentare le fettine di patate in una soluzione di acqua e sale per circa un mese a temperatura controllata. Un'altra idea è quella di preparare un soffritto con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere una bolognese di polpo e condire gli spaghetti, mantecando con polvere di limone alla brace. Il piatto viene composto con una salsa di patata acidula alla base, spaghetti, plancton marino, polvere di limone e frisella sbriciolata.
Gallipoli: un'immersione nella cultura salentina
Se sei in vacanza a Gallipoli, non puoi perderti la gastronomia locale. Oltre al panino con il polpo, ecco alcune specialità da provare:
- La puccia: un panino tradizionale inventato quasi per caso negli anni '70 da un pizzaiolo di nome Giovanni Caccetta. Viene cotta nel forno a legna e farcita con ingredienti semplici come tonno e pomodoro. Molti locali della città la propongono secondo la ricetta tradizionale o in varianti creative.
- La Scapece Gallipolina: un piatto che affonda le sue radici nel Medioevo, quando gli abitanti di Gallipoli cercavano modi ingegnosi per conservare il cibo. Si tratta di pesce fritto marinato in aceto e pangrattato, arricchito con zafferano. La Scapece Gallipolina è un pezzo di storia di Gallipoli, un piatto autentico e genuino. Il prezzo medio varia in base al ristorante e alla quantità del pesce servita.
- I frutti di mare freschi: Gallipoli, grazie alla sua posizione costiera, offre una grande varietà di frutti di mare freschi, come ostriche, ricci, scampi e altro ancora. Si possono gustare crudi o cucinati in diversi modi. Il Ristorante La Terrazza, situato nel centro storico di Gallipoli, è un ottimo posto per assaporare queste delizie.
- Lo Spumone: un dolce tipico della Puglia nato nel XVI secolo, probabilmente in una nobile famiglia. Si tratta di un gelato a strati con diversi gusti e colori. Si può trovare in molti bar e gelaterie locali.
- Street food locale: Gallipoli offre anche un'ampia scelta di street food a prezzi accessibili, come panzerotti, puccie, fritture di paranza e cozze gratinate. Lo street food è un'ottima opzione per esplorare la città e mangiare bene senza spendere una fortuna.
Consigli per una vacanza low cost nel Salento
Se vuoi risparmiare durante la tua vacanza in Salento, prenota in uno dei villaggi turistici di Gallipoli. Inoltre, puoi seguire i consigli di viaggio per visitare la regione senza spendere una fortuna. Le spiagge del Salento sono tra le più belle d'Italia, quindi non perderti l'occasione di passarvi una vacanza al mare.
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