La pasta di mandorle, conosciuta anche come pasta reale, è un ingrediente versatile e delizioso, protagonista di numerose preparazioni dolciarie, soprattutto nel Sud Italia e nelle isole. Con le sue origini antiche e il suo sapore inconfondibile, la pasta di mandorle si presta a molteplici utilizzi, dalla decorazione di torte alla creazione di dolcetti tradizionali.
Origini e Storia
La pasta di mandorle ha radici molto antiche, antecedenti al periodo medievale, e veniva preparata sia in Oriente che in Nord Africa. La sua diffusione in Italia, in particolare in Sicilia, è legata alla presenza abbondante di mandorle sull'isola. La tradizione narra che la pasta di mandorle sia nata nel Convento della Martorana a Palermo, intorno al 1100. Le monache benedettine, per stupire Carlo V in visita nel 1535, crearono dei frutti colorati di pasta reale e li appesero ai rami degli alberi, simulando un giardino rigoglioso. Il nome "reale" attribuito a questa pasta deriverebbe dalla sua squisitezza, tanto da essere considerata "degna di un re".
Pasta di Mandorle vs. Marzapane
Spesso confusa con il marzapane, la pasta di mandorle si distingue per la sua composizione e il suo utilizzo. Sebbene entrambi siano preparati con mandorle e zucchero, il marzapane contiene una maggiore quantità di zucchero e può essere cotto in forno, mentre la pasta di mandorle viene preparata senza cottura, mescolando semplicemente mandorle macinate, zucchero a velo e albume.
Ricetta Base della Pasta di Mandorle
Ecco una ricetta di base per preparare la pasta di mandorle in casa:
Ingredienti:
- 250 g di mandorle pelate
- 250 g di zucchero a velo
- 1 albume
- Aroma di mandorla amara (facoltativo)
Preparazione:
- Tritare finemente le mandorle pelate nel mixer, evitando di ottenere una farina troppo fine. È consigliabile aggiungere 2 cucchiai di zucchero durante la tritatura per assorbire l'olio rilasciato dalle mandorle.
- In una ciotola, mescolare le mandorle tritate con lo zucchero a velo.
- Aggiungere l'albume non montato e l'aroma di mandorla amara (se utilizzato).
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Utilizzi in Pasticceria
La pasta di mandorle è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diversi modi in pasticceria:
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Decorazione di torte: La pasta di mandorle può essere stesa e utilizzata per ricoprire torte, in alternativa alla pasta di zucchero. Per stendere la pasta reale, è consigliabile spolverizzare il piano di lavoro e il mattarello con zucchero a velo. Se la pasta si attacca, è possibile staccarla delicatamente con una spatola angolata spolverata di zucchero a velo.
Modellaggio di figure: Grazie alla sua plasmabilità, la pasta di mandorle può essere modellata per creare piccole figure decorative, come fiori, frutta, animali, ecc. È possibile utilizzare stampini per biscotti per realizzare forme precise e uniformi.
Preparazione di dolcetti tradizionali: La pasta di mandorle è l'ingrediente principale di numerosi dolci tipici regionali, come la frutta martorana, i biscotti di pasta di mandorle, i pasticcini, ecc.
Decorazioni per Torte con Pasta di Mandorle
La pasta di mandorle si presta a diverse tecniche di decorazione per torte:
Copertura totale: Stendere la pasta di mandorle con un mattarello fino ad ottenere un disco sottile e uniforme. Adagiare delicatamente il disco sulla torta precedentemente farcita e livellata. Tagliare l'eccesso di pasta con un coltello affilato.
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Creazione di bordi decorativi: Utilizzare ritagli di pasta di mandorle per creare bordi decorativi lungo il perimetro della torta. Si possono formare piccole palline, trecce, o altre forme fantasiose.
Applicazione di elementi decorativi: Modellare la pasta di mandorle per creare fiori, foglie, o altri elementi decorativi. Applicare gli elementi sulla torta utilizzando una leggera pressione.
Colorazione della pasta di mandorle: La pasta di mandorle può essere facilmente colorata con coloranti alimentari liquidi o in polvere. Aggiungere il colorante poco alla volta e impastare fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Ricette con Pasta di Mandorle
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti e ricette che utilizzano la pasta di mandorle come ingrediente principale:
- Biscotti di pasta di mandorle: Un classico della pasticceria siciliana, i biscotti di pasta di mandorle sono facili da preparare e deliziosi da gustare.
Ingredienti:
- 250 g di mandorle
- 3 albumi
- 250 g di zucchero semolato
- Aroma di mandorla (facoltativo)
Preparazione:
- Sgusciare le mandorle e privarle della pellicina.
- Tritare le mandorle con lo zucchero.
- Aggiungere gli albumi non montati e l'aroma di mandorla (se utilizzato).
- Formare dei mucchietti di pasta su una leccarda rivestita di carta da forno.
- Lasciare riposare in frigo per una notte intera.
- Infornare a 180° per circa 10 minuti.
Frutta martorana: Un capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano, la frutta martorana è composta da dolcetti di pasta di mandorle che riproducono fedelmente la forma di frutta e ortaggi.
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Torta Delizia: Una torta soffice e golosa, farcita con crema di ricotta e ricoperta di pasta di mandorle.
Consigli e Suggerimenti
- Per un risultato ottimale, utilizzare mandorle di alta qualità.
- Tritare le mandorle finemente, ma evitare di surriscaldarle.
- Aggiungere l'albume gradualmente, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per facilitarne la lavorazione.
- Utilizzare zucchero a velo per spolverizzare il piano di lavoro e il mattarello.
- Conservare la pasta di mandorle in un contenitore ermetico in frigorifero.
Pasta di Mandorle Senza Uova
È possibile preparare la pasta di mandorle anche senza uova, utilizzando i seguenti ingredienti:
- 150 g di mandorle pelate
- 70 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g di amido di mais
- 15 g di liquore amaretto
- 30 g di acqua
- Qualche goccia di aroma alla mandorla