La pecora alla callara è un piatto simbolo della transumanza nel centro Italia, un vero e proprio emblema dell'Abruzzo. Questa ricetta affonda le sue radici nella tradizione pastorale abruzzese, un legame indissolubile con la sua storia, il suo patrimonio naturale e i verdi pascoli che caratterizzano la regione. Nata come piatto povero, dall’esigenza dei pastori di sfamarsi durante gli spostamenti lungo il Regio Tratturo, la pecora alla callara rappresenta un'eccellenza gastronomica regionale, celebrata in numerose sagre e rievocazioni storiche.
Origini e Storia
La pecora alla callara (detta anche ‘ajiu cutturo’, alla cottora) è uno dei piatti più caratteristici delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante. Percorrendo i tratturi, ovvero lunghi tratti di strada erbosa ancora oggi valicabili che segnavano la via da seguire al gregge, capitava molto spesso che qualche pecora si infortunasse. I pastori erano costretti così ad abbattere i capi impossibilitati a continuare il percorso, nonché anche quelli più anziani, cuocendoli in grossi pentoloni di rame. La ricetta della pecora “alla callara” nasce probabilmente dall’uso di assegnare agli addetti alla custodia degli armenti quegli ovini adulti che per qualche motivo non potevano essere più oggetto di utilizzo o di vendita: i capi azzoppati, i più malandati, le pecore “sterpe”, cioè sterili. Si faceva a pezzi, si sgrassava e si iniziava la lunga e lenta cottura diretta. La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza.
Scipione Mazzella, nella sua opera "Descrizione del Regno di Napoli" del 1597, testimonia l'importanza dell'allevamento ovino in Abruzzo, riportando che verso la metà del ‘500 esistevano circa 4 milioni e mezzo di capi ovini. Le pecore sono state per secoli la ricchezza delle popolazioni aquilane e degli altopiani abruzzesi.
Pecora alla callara: nomenclature regionali
Questa ricetta, assieme agli arrosticini abruzzesi, è tipicamente abruzzese e assume nomenclatura differente a seconda delle zone della regione. Nel teramano, ad esempio viene chiamata pecora alla callara, mentre nel territorio aquilano viene detta pecora alla cottora o cutturo.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Autentici
Conoscere la vera ricetta originale, consumata dai pastori in tempi antichi potrebbe essere molto interessante, tuttavia oggi la ricetta della pecora alla callara viene proposta con numerosi ingredienti (che forse i pastori non avevano a disposizione), aromi ed ortaggi. La preparazione a la cottura richiedono un po’ di tempo, ma sostanzialmente sono processi piuttosto semplici.
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Ecco una possibile preparazione, che riprende gli elementi tradizionali arricchendola di dettagli:
- Preparazione della carne: La carne di pecora va innanzitutto lasciata frollare per tre giorni, quindi si provvede a tagliarla a tocchetti e a cuocerla lentamente in un caldaio con molta acqua per almeno tre ore, avendo l’accortezza di non lasciare asciugare troppo la carne aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua. Dopo aver selezionato le parti della pecora da utilizzare si procede con la sbiancatura, ovvero una pre cottura in acqua bollente per sgrassare l’animale e ingentilirlo nel sapore. Tagliare la carne come per uno spezzatino, metterla nella callara (o in una pentola stagnata alta e molto capace) ricoprirla con l’acqua fredda ed il vino bianco e lasciarla bollire per almeno un’ora. Quando inizierà a bollire, eliminare la schiuma che verrà a galla, continuando finché sarà necessario. Per prima cosa, è necessario tagliare la carne in pezzi (come per un normale spezzatino) e lasciarla bollire per un’ora circa. Passato questo tempo, cambiate l’acqua di cottura e fate bollire la carne per un altra mezz’ora buona.
- Soffritto: Nel frattempo tritate cipolle, aglio, sedano e carote e fate soffriggere in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
- Rosolatura e Cottura: Aggiungete la carne che avete bollito in precedenza, un po’ di rosmarino, dell’acqua e del vino bianco e lasciate rosolare a fuoco lento. Aggiungere in padella i pomodori tagliati a pezzetti. Mettere un coperchio e lasciare sul fuoco (a fiamma molto bassa) per un’ora e mezza circa. Versate l’olio nel paiolo insieme a alloro, rosmarino, carota, sedano, cipolla, peperoncino. Metteteli a fiamma viva, mentre nel frattempo tagliate a pezzetti grossolani la carne di pecora. Quando il soffritto sarà dorato, mettete la carne di pecora all’interno del paiolo finché non sarà dorata e avrà rilasciato acqua e grasso. A questo punto, vanno aggiunti i pomodori e vanno lasciati cuocere finché non inizieranno a sciogliersi. Quindi versate il vino fino a ricoprire interamente la carne di pecora e poi versate l’acqua, evitando quella fredda (bloccherebbe la cottura) e utilizzando quella calda o al massimo a temperatura ambiente. La regola in Abruzzo è di inserire nel calderone, la callara appunto, tutto ciò che la pecora mangerebbe: ortaggi, odori come timo, maggiorana, rosmarino, alloro e far cuocere per almeno 5-6 ore. Quando il tutto sarà ben ristretto, si serve calda.
- Consigli: La Pecora alla Callara è un piatto che richiede tempo e pazienza, come tutte le cose buone e perfette: ne varrà certamente la pena.
Pecora alla callara: un piatto nato dalla necessità
Con questo metodo di cottura molto lungo, insaporendo bene con vino, olio, odori e spezie, anche le carni degli ovini morti di malattia o di vecchiaia venivano trasformate in un piatto prelibato.
Sagre e Tradizioni
Tantissime sono le sagre nei mesi estivi dedicate a questo piatto. Come quella di Rocca Pia, Teramo, e tantissime località nell’entroterra che ogni anno vengono organizzate ad agosto. Una tradizione dell’Abruzzo che continua a vivere grazie all’impegno delle diverse Proloco.
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