Come Cucinare la Pecora in Padella: Consigli e Ricette Tradizionali

La pecora, carne dal sapore deciso e caratteristico, si presta a numerose preparazioni culinarie. Cucinare la pecora in padella è un metodo semplice e versatile per esaltarne il gusto, sia che si tratti di un umido ricco e saporito, sia di uno spezzatino più asciutto e rosolato. Questo articolo esplora diverse ricette e consigli per cucinare la pecora in padella, attingendo dalla tradizione culinaria italiana e sarda, offrendo spunti per preparare piatti gustosi e appaganti.

Pecora in Umido: Un Classico della Cucina Povera

La pecora in umido rappresenta un piatto della tradizione contadina, realizzato con ingredienti semplici e tempi di cottura lunghi. Sebbene sia difficile attribuirle un'origine geografica precisa, data la sua diffusione in diverse regioni italiane, come la Sardegna e la Toscana, l'utilizzo di alcuni ingredienti, come i pomodori secchi, può conferirle un tocco regionale distintivo.

Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico

Per preparare una pecora in umido gustosa, sono necessari pochi ingredienti di base:

• 1 kg di carne di pecora (polpa, spezzatino dalla coscia o altra parte)
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 3 pomodori secchi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 200 ml di vino bianco
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione: Lenta Cottura per un Risultato Tenero

1. Taglio della carne: Se si utilizza un unico pezzo di carne, tagliarlo a piccoli pezzi per favorire l'insaporimento.
2. Rosolatura: In un tegame o padella antiaderente con fondo spesso, rosolare la carne senza aggiunta di grassi, sfruttando il grasso presente nella carne stessa.
3. Aromi: Tritare la cipolla e l'aglio e aggiungerli alla carne rosolata, soffriggendo il tutto.
4. Sfumatura con il vino: Sfumare con il vino bianco e far evaporare l'alcool a fiamma vivace.
5. Aggiunta degli aromi: Tritare il prezzemolo e i pomodori secchi e aggiungerli alla carne.
6. Cottura lenta: Aggiungere un bicchiere d'acqua, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far cuocere per circa 4 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. La lunga cottura a fuoco basso è fondamentale per rendere la carne tenera e saporita.

Pecora alla Callara: Il Piatto della Transumanza Abruzzese

La pecora alla callara è un piatto tradizionale abruzzese legato alla transumanza, che prende il nome dal paiolo di rame ("callara") utilizzato per la cottura. Si tratta di una ricetta antica, tramandata dai pastori, che prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e una lunga cottura.

Ingredienti per un Viaggio nel Passato

• 3 kg di carne di pecora tagliata a pezzi piccoli
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla grossa
• 4 spicchi d'aglio
• 500 gr di pomodori maturi
• 1 foglia di alloro
• 1,5 lt di vino bianco secco
• 1 presa abbondante di maggiorana oppure origano
• 1 presa di timo fresco (se di stagione)
• 10 grani di pepe nero
• 6 grani di ginepro
• 1 peperoncino
• Sale q.b.

Preparazione: Un Rito di Pazienza e Sapore

1. Preparazione della carne: Eliminare il grasso in eccesso dalla carne e lessarla in acqua con un bicchiere di vino bianco per circa un'ora, schiumando le impurità. Scolare e asciugare la carne.
2. Soffritto: In un tegame capiente, soffriggere l'aglio schiacciato (da rimuovere o lasciare a piacere).
3. Odori: Tritare sedano, carota e cipolla e aggiungerli al soffritto, cuocendo senza farli imbiondire.
4. Pomodori e aromi: Aggiungere i pomodori a pezzetti, l'alloro, il vino bianco secco, i grani di pepe e ginepro, la maggiorana, il peperoncino e altre erbe aromatiche. Portare a bollore.
5. Cottura lenta: Aggiungere la carne, assicurandosi che sia coperta dal liquido (aggiungere altro vino o acqua se necessario). Cuocere per almeno 90 minuti, salando leggermente e aggiustando di sale a fine cottura.
6. Servizio: Impiattare e servire caldo, accompagnando con pane tostato.

Suggerimenti Aggiuntivi e Varianti

• Marinatura: Per attenuare il sapore forte della pecora, è possibile marinare la carne in acqua e aceto per circa 30 minuti prima della cottura.
• Brodo: L'utilizzo di brodo di carne o vegetale durante la cottura può arricchire il sapore dell'umido. Se si utilizza brodo di carne, si consiglia di aggiungere le ossa della pecora per intensificare il gusto.
• Rosmarino e Alloro: Aggiungere un rametto di rosmarino e una foglia di alloro durante la rosolatura della carne può conferire un aroma più intenso.
• Verdure: Carote, sedano e patate possono essere aggiunti all'umido per arricchirlo di sapore e consistenza.
• Cpuddat: Una variante della tradizione murgiana prevede la cottura della pecora con cipolle, in un piatto chiamato "Cpuddat".

Pecora in Umido con Prosciutto Crudo e Limone

Questa variante aggiunge un tocco di sapore e profumo in più alla ricetta tradizionale.

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Ingredienti

• 1 kg di carne di pecora
• 60 g di prosciutto crudo
• 500 g di polpa di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 limone
• 2 foglie di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di aceto
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Basilico q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Vino rosso o bianco q.b.

Preparazione

1. Marinatura: Tagliare la carne e metterla in un recipiente con acqua e aceto per circa 30 minuti.
2. Rosolatura: Asciugare la carne e rosolarla in un tegame alto per circa 10 minuti.
3. Soffritto: Preparare un soffritto con olio, aglio, cipolla tritata, salvia, sale e pepe.
4. Prosciutto e pomodoro: Aggiungere il prosciutto crudo tritato e la polpa di pomodoro e cuocere per alcuni minuti.
5. Cottura: Aggiungere la carne di pecora e rosolare il tutto, sfumando con vino rosso o bianco. Aggiungere un cucchiaio d'acqua.
6. Limone e basilico: Grattugiare la scorza di limone e aggiungerla al tegame. Cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora, quindi aggiungere il basilico tritato.

Pecora in Umido con Verdure

Questa variante è ricca di verdure e perfetta per un pasto completo.

Ingredienti

• Carne di pecora tagliata a pezzi
• Cipolla
• Aglio
• Carota
• Sedano
• Polpa di pomodoro
• Vino
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Rosolare le verdure: In una padella, rosolare la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tagliati a pezzettini in un filo d'olio.
2. Aggiungere la carne: Aggiungere la carne di pecora e cuocere per circa 2 ore.
3. Sfumare e aggiungere il pomodoro: Durante la cottura, sfumare con il vino non appena si appassiscono gli odori e versare la polpa di pomodoro, sale e pepe.

Consigli Utili

• Sgrassare: Durante la cottura, è importante sgrassare la carne se necessario, rimuovendo il grasso in eccesso.
• Sale: Controllare il sale e aggiustare secondo il proprio gusto personale.
• Tempi di cottura: I tempi di cottura possono variare a seconda del tipo di carne e della grandezza dei pezzi. È importante controllare la carne regolarmente e prolungare la cottura se necessario.
• Utilizzo: La pecora in umido può essere servita come secondo piatto, accompagnata da contorni di verdure o patate, oppure utilizzata come condimento per primi piatti, come ravioloni alla crema di formaggio.

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