Il Salame Mantovano, un prodotto profondamente radicato nella tradizione gastronomica della provincia di Mantova, è apprezzato per il suo sapore unico e la sua storia secolare. Questo articolo esplora in dettaglio gli ingredienti, i metodi di preparazione, le varianti locali e le origini storiche di questo salume prelibato.
Origini e Storia
Le origini del Salame Mantovano si perdono nella notte dei tempi. Testimonianze archeologiche provenienti dagli scavi del Forcello, a sud di Mantova, suggeriscono che già gli Etruschi consumassero carne suina in questa zona. Questa antica tradizione si è perpetuata nel corso dei secoli, evolvendosi e adattandosi alle risorse e alle tecniche locali.
Un elemento cruciale nella storia del Salame Mantovano è la figura del "masin" (norcino), ancora presente nelle campagne mantovane. L'allevamento del maiale ad uso familiare è una pratica diffusa, e il "masin" è l'esperto che si occupa della lavorazione delle carni e della preparazione dei salumi, tramandando di generazione in generazione le tecniche tradizionali.
I fattori naturali, ambientali e climatici della zona, con inverni freddi ed estati calde e umide, contribuiscono in modo significativo alla perfetta conservazione e stagionatura del salame. Le cantine fresche e ventilate, spesso seminterrate, con muri spessi in mattoni e pavimentazione in terra battuta, creano l'ambiente ideale per la maturazione del salame.
Ingredienti
La materia prima del Salame Mantovano è costituita da carni di suini nati, allevati e macellati in Italia, specificamente provenienti da Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte. I tagli di carne utilizzati includono spalla, prosciutto e coppa.
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Gli ingredienti principali sono:
- Carne suina (spalla, prosciutto, coppa)
- Sale
- Pepe spezzato
- Aglio naturale fresco pelato e pestato a poltiglia, disperso nel vino rosso
- Nitrato di potassio
Preparazione: Due Approcci Tradizionali
La preparazione del Salame Mantovano varia leggermente a seconda che ci si trovi nell'Alto o nel Basso Mantovano. Queste differenze si riflettono nel sapore e nell'aroma del prodotto finale.
Alto Mantovano
Nell'Alto Mantovano, la preparazione segue questo metodo:
- Le carni sono macinate a grana grossa.
- Gli spicchi d'aglio fresco vengono fatti macerare nel vino bianco e nel sale.
- L'infuso ottenuto viene utilizzato per condire l'impasto di carne.
- Si aggiungono sale e pepe spezzato.
Basso Mantovano
Nel Basso Mantovano, la preparazione è leggermente diversa:
- Le carni sono macinate a grana grossa.
- L'aglio fresco viene tritato finemente fino a ottenere una poltiglia.
- La poltiglia di aglio viene mescolata direttamente alle carni.
- Si aggiungono sale e pepe spezzato.
La differenza principale risiede nel metodo di preparazione dell'aglio, che influisce sull'intensità del suo aroma nel salame finito. Nel Basso Mantovano, l'aglio tritato rilascia un aroma più intenso rispetto all'infuso utilizzato nell'Alto Mantovano.
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Altre Varianti
Oltre alle differenze tra Alto e Basso Mantovano, esistono altre varianti nella preparazione del salame. Queste varianti possono riguardare:
- La pezzatura del salame (lunghezza e diametro)
- Il tipo di pepe utilizzato (in grani, spezzato o misto)
- L'aggiunta di un po' di grappa o di Lambrusco
- L'aggiunta di chiodi di garofano o di cannella
Queste varianti contribuiscono alla diversità e alla ricchezza del panorama del Salame Mantovano.
Lavorazione e Stagionatura
Una volta preparato l'impasto, viene insaccato nel budello gentile di maiale e legato a mano con lo spago. La legatura manuale è un'arte che richiede esperienza e maestria, e contribuisce a dare al salame la sua forma caratteristica.
La stagionatura è una fase cruciale nella produzione del Salame Mantovano. Durante questo periodo, il salame sviluppa il suo sapore e la sua consistenza caratteristici. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, come le cantine tradizionali, per un periodo variabile a seconda delle dimensioni del salame e delle condizioni ambientali.
Caratteristiche Organolettiche
Al taglio, il Salame Mantovano si presenta con un colore rosso fragola intenso. La pasta è compatta e morbida, con un profumo inconfondibile e un fine aroma di aglio. Il sapore è fragrante e complesso, con una combinazione equilibrata di dolcezza, sapidità e spezie.
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Abbinamenti Consigliati
Il Salame Mantovano si abbina perfettamente ai vini rossi della zona, in particolare al Lambrusco. Un Lambrusco semplice e sincero, come il Gibi di Tenuta Pederzana, esalta il sapore del salame senza sovrastarlo.
Il Salame Mantovano è ideale da gustare come antipasto, accompagnato da pane casereccio e formaggi locali. Può essere utilizzato anche per arricchire insalate e altri piatti.
Attestazione di Origine e Controlli
Per garantire l'autenticità e la qualità del Salame Mantovano, sono stati introdotti sistemi di controllo e certificazione. La prova dell'origine del Salame Mantovano dalla zona geografica delimitata è certificata da un Organismo di Controlli. Questo organismo si occupa di:
- Iscrizione ad un apposito registro dei produttori
- Accertamento della sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità
- Controllo del rispetto del disciplinare di produzione
Il logo previsto per le indicazioni geografiche protette garantisce al consumatore che il salame è stato prodotto nel rispetto delle norme e dei criteri stabiliti. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal disciplinare, per evitare di confondere il consumatore e di alterare l'immagine del prodotto.
Salame Mantovano IGP: Un Riconoscimento Importante
Il Salame Mantovano ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo marchio di qualità garantisce che il salame è stato prodotto in una zona geografica specifica, utilizzando metodi tradizionali e ingredienti di qualità. L'IGP protegge il nome del Salame Mantovano da imitazioni e contraffazioni, e valorizza il legame tra il prodotto e il suo territorio di origine.
Conservazione
Per conservare al meglio il Salame Mantovano, è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o in carta alimentare e riporlo in un luogo fresco e asciutto, come la cantina o il frigorifero. Una volta tagliato, è importante proteggere la superficie di taglio con pellicola trasparente per evitare che si secchi.