Il carpaccio di gambero è un piatto raffinato e leggero, perfetto come antipasto o come secondo piatto leggero. La sua preparazione è semplice, ma richiede attenzione alla qualità degli ingredienti, in particolare alla freschezza dei gamberi. Questo articolo esplorerà diverse varianti del carpaccio di gambero, offrendo spunti per creare un'esperienza culinaria indimenticabile.
L'Essenza del Carpaccio di Gambero
Il carpaccio, nella sua essenza, è una preparazione cruda di carne, pesce o verdure tagliate a fettine sottili. Nel caso del carpaccio di gambero, la freschezza è fondamentale. I gamberi devono essere di altissima qualità e, come previsto dalla normativa, idonei al consumo crudo grazie all'abbattimento della temperatura.
Abbattimento della Temperatura: Una Misura di Sicurezza
L'abbattimento della temperatura è un processo cruciale per garantire la sicurezza alimentare quando si consuma pesce crudo. Se i gamberi non sono stati abbattuti all'origine, è possibile congelarli nel freezer di casa a -20°C per almeno 96 ore, per poi scongelarli in frigorifero.
Carpaccio di Gambero Rosso: Ricette e Varianti
Esistono diverse varianti del carpaccio di gambero, ognuna con il suo tocco unico. Ecco alcune idee per preparare un carpaccio di gambero rosso delizioso:
Carpaccio di Gambero Rosso con Caviale e Maionese al Plancton e Lime
Questa ricetta, presentata dallo chef Carlo Vischi, è un'esplosione di sapori raffinati.
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Ingredienti:
- Gamberi rossi freschissimi
- Caviale
- Maionese al plancton e lime (preparata stemperando la polvere di plancton nel latte di soia)
- Lime
Preparazione:
- Sgusciare i gamberi, privarli della testa, aprirli a libro ed eliminare il budellino nero.
- Stendere un foglio di pellicola alimentare sul tavolo e adagiarvi sopra metà dei gamberi a mo’ di cerchio.
- Coprire con un altro foglio di pellicola, appoggiare sopra il coppapasta e battere delicatamente con il batticarne fino alla larghezza desiderata.
- Staccare delicatamente il disco di gamberi dalla pellicola e adagiarlo sul piatto da portata.
- Guarnire con il caviale e qualche goccia di maionese al plancton e lime.
Carpaccio di Gamberi Rossi con Maionese Corallo
Questa variante aggiunge un tocco di colore e sapore con la maionese corallo.
Ingredienti:
- Gamberi rossi freschi
- Scalogno
- Vino bianco
- Maionese
- Misticanza
- Lime
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Sgusciare i gamberi, lavarli e conservare le teste. Aprire le code a libro ed eliminare il filo nero.
- Ricavare 8 quadrati di pellicola di 20-25 cm di lato e spennellarli d'olio. Disporre su 4 quadrati 5 code di gamberi ognuno, leggermente accostate. Coprire con gli altri quadrati e battere delicatamente.
- Sollevare le pellicole superiori e rovesciare i carpacci di gamberi nei piatti individuali. Mettere in frigo.
- Soffriggere lo scalogno tritato per 1-2 minuti in una padellina, poi spremere il contenuto delle teste. Salare leggermente, spruzzare di vino e far cuocere per 2-3 minuti mescolando. Passare al setaccio finissimo e far raffreddare la salsa ottenuta.
- Incorporare la maionese alla salsa ottenuta. Condire la misticanza con sale, olio e poco succo di lime. Guarnire i carpacci con la misticanza e la maionese corallo.
Carpaccio di Gamberi con Pesche
Un abbinamento insolito ma delizioso, perfetto per l'estate.
Ingredienti:
- Gamberi freschi
- Pesche mature
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Sgusciare e pulire i gamberi aprendo le code a libro ed eliminando il budello nero.
- Porre le code tra due strati di pellicola e batterle delicatamente con un batticarne per assottigliarle.
- Tagliare le pesche a fettine sottili.
- Disporre le fettine di gambero e di pesca su un piatto.
- Condire con olio, succo di limone, sale e pepe.
Carpaccio di Gamberi Marinati
Una versione più aromatica, perfetta per chi ama i sapori intensi.
Ingredienti:
- Gamberi rossi freschi
- Succo di limone o arancia
- Lime (succo e scorza)
- Pepe rosa
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulire i gamberi rossi dalla testa e dal carapace.
- Utilizzare della pellicola da cucina o la carta da forno per creare delle cialde con le code dei gamberi: usare un mattarello per uniformare lo spessore e compattare le code.
- Marinare i gamberi con succo di limone o arancia, succo e scorza di lime, pepe rosa, olio e sale.
- Lasciare marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Consigli e Suggerimenti
- Freschezza: La freschezza dei gamberi è fondamentale per la riuscita del piatto. Acquistare gamberi da fornitori di fiducia e assicurarsi che siano stati conservati correttamente.
- Abbattimento: Se non si è certi che i gamberi siano stati abbattuti, è necessario congelarli per almeno 96 ore prima di consumarli crudi.
- Taglio: Per ottenere fette sottili, è utile utilizzare un coltello affilato e lavorare con gamberi ben freddi.
- Marinatura: La marinatura può essere personalizzata in base ai propri gusti. Si possono utilizzare agrumi, erbe aromatiche, spezie e oli aromatizzati.
- Presentazione: La presentazione è importante tanto quanto il sapore. Disporre le fettine di gambero in modo armonioso sul piatto e guarnire con ingredienti colorati e freschi.
Abbinamenti
Il carpaccio di gambero si abbina bene con vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc. Si può accompagnare con crostini di pane, insalate fresche o verdure grigliate.
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