Il bagnetto rosso piemontese, noto anche come bagnet ross, è una salsa ricca di storia e sapore, profondamente radicata nella tradizione culinaria del Piemonte. Questo condimento versatile, dal gusto deciso e con un leggero retrogusto piccante, è ideale per accompagnare una varietà di piatti, dalle carni ai formaggi, e rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia regionale. Oggi il bagnetto rosso è considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.
Origini e Storia
La storia del bagnetto rosso si intreccia con quella della salsa rubra, anch’essa piemontese e con caratteristiche simili. Le sue origini sono antiche, tanto che si dice fosse già servito alla Corte Sabauda nel XIX secolo. La salsa veniva preparata alla fine dell’estate, utilizzando le ultime verdure di stagione per essere poi gustata durante i mesi invernali. Il termine "Bagnet", deriva dall'usanza di "bagnare" le carni del bollito nelle diverse salse offerte ai commensali.
Nonostante la sua presenza alla corte, il bagnetto rosso appartiene alla tradizione della cucina povera piemontese, fatta di ingredienti semplici ed economici, ma sapientemente combinati per creare un’esplosione di sapori.
Ingredienti e Preparazione
Il bagnetto rosso è una salsa a base di ingredienti semplici e genuini, tipici della regione:
- Pomodori pelati (o pomodori freschi come San Marzano, Piccadilly, ciliegino o Pachino)
- Peperoni (rossi, gialli o misti)
- Acciughe
- Cipolla bianca
- Aglio
- Capperi
- Peperoncino (per un tocco piccante)
- Prezzemolo
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
La preparazione del bagnetto rosso prevede diverse fasi:
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- Preparazione degli ingredienti: Lavare e tagliare a pezzi i pomodori, pelare gli spicchi d'aglio e la cipolla. Pulire i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti interni e tagliarli a listarelle. Dissalare accuratamente le acciughe e i capperi.
- Cottura: In una padella, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungere l'aglio, la cipolla, le acciughe, i capperi, il peperoncino e i peperoni. Cuocere il tutto per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiunta dei pomodori: Aggiungere i pomodori pelati (o freschi), l'aceto e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 35 minuti, mescolando regolarmente.
- Frullatura: A fine cottura, aggiungere il prezzemolo fresco tritato e frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea, ma non troppo liscia. La consistenza può essere regolata a seconda dei gusti personali.
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero per bilanciare l'acidità del pomodoro, o di un trito di alloro insieme al prezzemolo. Per una versione vegana, è sufficiente omettere le acciughe. Alcune persone preferiscono spellare i peperoni nel forno a microonde per renderli più digeribili.
Come Gustare il Bagnetto Rosso
Il bagnetto rosso è estremamente versatile e si presta a molteplici utilizzi in cucina. Tradizionalmente, viene servito per accompagnare il bollito misto piemontese, ma è ottimo anche con:
- Carni lesse o grigliate
- Uova sode
- Formaggi, in particolare i tomini
- Patate lesse
- Bruschette e crostini di pane
- Farcitura per hamburger e tramezzini
- Intingolo per patatine fritte
Inoltre, può essere utilizzato come condimento per la pasta, per insaporire verdure grigliate o per dare un tocco in più a piatti a base di pesce.
Conservazione
Il bagnetto rosso si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Se preparato con ingredienti freschi, può essere congelato per circa 1 mese. È possibile conservare il bagnetto rosso per periodi più lunghi sterilizzando i vasetti a chiusura ermetica. Dopo aver versato la salsa nei vasetti sterilizzati e richiusi, immergerli completamente in una pentola piena d'acqua e far bollire per il tempo necessario alla sterilizzazione.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti del bagnetto rosso, che si differenziano per l'aggiunta o la sostituzione di alcuni ingredienti. Ad esempio, alcune ricette prevedono l'utilizzo di carote e sedano, mentre altre omettono il peperone. La quantità di peperoncino può essere regolata a seconda del grado di piccantezza desiderato.
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Per un sapore più intenso, si consiglia di utilizzare pomodori San Marzano, noti per la loro dolcezza e polposità. È importante dissalare accuratamente le acciughe e i capperi per evitare che il bagnetto rosso risulti troppo salato.
Un'amica piemontese ha insegnato una versione del bagnet ross che prevede di stufare insieme gli ingredienti in casseruola e poi frullare il tutto fino ad ottenere un condimento denso e vellutato.
Ricetta Dettagliata con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, ecco una ricetta semplificata per preparare il bagnetto rosso:
Ingredienti:
- 2 spicchi d'aglio
- 3 peperoncini piccoli
- 4 filetti di acciughe (dissalati)
- 1 cucchiaio di capperi (dissalati)
- 1 cipolla piccola
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- 250g di pomodori pelati (San Marzano)
- ½ peperone rosso e ½ peperone giallo
- 20g aceto di vino bianco
- 1 mazzetto di basilico
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
Istruzioni:
- Mettere nel boccale il peperoncino, la cipolla e l'aglio a pezzetti: 3 sec. vel. 8. Raccogliere sul fondo: 2 sec. vel. 8.
- Raccogliere sul fondo e aggiungere l'olio: 3 min. temp. Varoma vel. 1 senza misurino.
- Aggiungere le acciughe e i capperi: 2 min. 100° vel. 1.
- Aggiungere il peperone a striscioline, i pomodori in quarti, l'aceto e il sale: 35 min. 100° vel. 1.
- Controllare la consistenza, se troppo liquida cuocere qualche minuto a temp. Varoma senza misurino.
- Aggiungere il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato a mano: 20 sec. vel. 6.
- Versare la salsa in una ciotola e lasciate raffreddare completamente. Trasferire la salsa in frigorifero per almeno un'ora prima di servire, o anche tutta una notte.
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