La focaccia pugliese, in particolare la variante barese, è un'eccellenza gastronomica della Puglia, un lievitato da forno squisito, perfetto come salva cena, da trasportare in gita, come spuntino sano e genuino e come merenda per i bambini. Realizzata con ingredienti semplici come acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse, quest'ultime facoltative ma consigliate per una sofficità incredibile, la focaccia barese è un trionfo di sapori mediterranei. Il condimento tradizionale, a base di pomodorini ciliegino profumati all'origano, olive nere e olio extravergine d'oliva, esalta la sua fragranza e la rende irresistibile.
Gli Ingredienti Chiave per un'Esperienza Autentica
La ricetta originale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità, che conferiscono alla focaccia il suo sapore unico e la sua consistenza inconfondibile.
- Farina: La tradizione barese predilige la farina di semola di grano duro rimacinata, ma è possibile utilizzare anche un mix di farina 00 e semola, o solo farina 00, a seconda del risultato desiderato. Un esperto panificatore, Emmanuel Hadjiandreou, consiglia di utilizzare una farina 00 debole, poiché, lavorata così, lievitando incorporerà più aria e farà più bolle. Per regolarci potremo leggere le proteine della farina 00, riportate sulla confezione.
- Patate: L'aggiunta di patate lesse all'impasto è un segreto per ottenere una focaccia particolarmente morbida e umida. La patata deve essere tiepida al momento dell'utilizzo.
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito di birra fresco che secco, oppure lievito madre o licoli, a seconda delle proprie preferenze e disponibilità.
- Olio Extravergine d'Oliva: Un ingrediente fondamentale per la riuscita della focaccia, da utilizzare sia nell'impasto che per il condimento. È necessario scegliere un olio extra vergine di qualità, magari pugliese, caratterizzato da note piccanti per avere una focaccia autentica nel sapore.
- Pomodorini: I pomodorini ciliegino, freschi e maturi, sono l'ingrediente principe del condimento. La tradizione vuole che vengano spezzati con le mani direttamente sulla focaccia, per far fuoriuscire il succo e insaporire l'impasto.
- Olive: Le olive nere, preferibilmente di varietà taggiasca o baresana, aggiungono un tocco di sapore intenso e caratteristico. La tradizione pugliese vuole che si utilizzino le olive verdi baresane con il nocciolo.
- Origano: Un'erba aromatica che non può mancare per profumare la focaccia e conferirle il suo tipico aroma mediterraneo.
Preparazione dell'Impasto: Un Rito di Pazienza e Amore
La preparazione dell'impasto è un passaggio fondamentale per ottenere una focaccia soffice e ben lievitata.
- Poolish o Lievitino: Preparare un poolish o lievitino mettendo in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua. Mescolare insieme fino a formare un lievitino morbido.
- Impasto Principale: In una ciotola capiente, o nella planetaria, setacciare le farine e unire la purea di patate (se utilizzata), il lievitino, il malto o il miele e amalgamare gli ingredienti aggiungendo l’acqua tiepida. A questo punto unire il sale e continuare ad impastare energicamente in ciotola o sul piano lavoro per ottenere un composto liscio, ben amalgamato e molto appiccicoso. Aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva. L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate!
- Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. (Consiglio il test della pallina per meglio verificare la giusta lievitazione). In alternativa, è possibile optare per una lievitazione più lunga in frigorifero, per un risultato ancora più fragrante e digeribile.
Stesura e Condimento: Un Tocco di Creatività
Una volta lievitato, l'impasto è pronto per essere steso nella teglia e condito.
- Stesura: Oleare abbondantemente una teglia leggerissima e stendere l'impasto delicatamente con le mani, senza sgonfiarlo troppo. Se l'impasto fa fatica a distendersi, farlo riposare per una decina di minuti e poi riprendere a stendere.
- Condimento: Distribuire uniformemente i pomodorini spezzettati con le mani, le olive, l'origano, il sale e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Affondare poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera.
- Seconda Lievitazione: Far lievitare la focaccia condita per un'altra ora circa, in un luogo tiepido.
Cottura: Il Segreto per una Croccantezza Perfetta
La cottura è un momento cruciale per ottenere una focaccia croccante fuori e soffice dentro.
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- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno statico a 200°C (o 250°C se il forno lo consente).
- Cottura: Infornare la focaccia e cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e la base croccante. Posizionare la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15 minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno!
- Raffreddamento: Sfornare la focaccia e lasciarla raffreddare per qualche minuto prima di tagliarla a fette e servirla.
Consigli e Varianti per Personalizzare la Tua Focaccia
La focaccia pugliese è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
- Senza Patate: Per una versione più rapida, è possibile omettere le patate dall'impasto, sostituendole con una maggiore quantità di farina o semola.
- Con Cipolle: La focaccia pugliese con cipolle è una variante gustosa e profumata, ideale per chi ama i sapori decisi.
- Con Pomodori Secchi: Per un tocco di sapore intenso, è possibile aggiungere al condimento dei pomodori secchi sott'olio.
- Con Olive Taggiasche: Le olive taggiasche, piccole e saporite, sono perfette per arricchire il condimento della focaccia.
- Congelamento: Per averla già pronta io faccio così: preparo più dosi di impasto, cuocio le focacce a poco più di metà cottura, faccio raffreddare, poi le passo in congelatore avvolte in pellicola.
- Cottura: Utilizzate per la cottura teglie leggerissime e molto sottili.
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