Il forno è un elettrodomestico versatile e pratico, essenziale in cucina per la preparazione di una vasta gamma di piatti, dalle torte salate agli arrosti, dai biscotti alle lasagne e alle verdure gratinate. Un segreto per ottenere risultati di cottura ottimali è conoscere a fondo il proprio forno. Chi è abituato a cucinare sa che la familiarità con il proprio forno permette di personalizzare e valorizzare le ricette. Due funzioni fondamentali che garantiscono una cottura efficace sono il forno statico e il forno ventilato, spesso presenti entrambi nei forni combinati più moderni.
Differenze fondamentali tra forno statico e forno ventilato
La differenza principale tra forno statico e ventilato è il modo in cui il calore viene propagato all’interno della camera di cottura.
Forno statico: cottura per irraggiamento
Il forno statico utilizza un metodo di cottura per irraggiamento. Il calore si sprigiona attraverso l’accensione di due resistenze, una posta nella parte superiore e una nella parte inferiore della camera, scaldandola lentamente. In questo modo, i cibi sono sottoposti a una cottura graduale e dolce. I forni a gas sono un esempio di forni statici, in quanto cuociono attraverso una resistenza posta in basso.
Forno ventilato: cottura per convezione
Nel forno ventilato, oltre all’azione delle resistenze, si aggiunge quella di una ventola posta nella parte posteriore. Questa ventola crea un getto d’aria che sparge il calore in modo uniforme e veloce all’interno del forno, realizzando una cottura per convezione.
Nel forno statico, il calore si irraggia da punti precisi, rendendo consigliabile cuocere un solo cibo per volta sul ripiano centrale. Nel forno ventilato, invece, il calore circola raggiungendo tutti gli angoli della cavità, consentendo di inserire più pietanze contemporaneamente, posizionandole su più ripiani.
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Quale forno scegliere per la focaccia?
Per la focaccia, è preferibile utilizzare il forno statico. Questo perché il forno statico favorisce una lievitazione uniforme durante la cottura, mantiene meglio l’umidità dell’impasto e rende la focaccia soffice dentro. La cottura nel forno statico garantisce una lievitazione regolare, la formazione di una mollica soffice e di una crosta ben formata.
Altri cibi e il forno ideale
- Lievitati (pane, pizza): forno statico, per una cottura lenta e uniforme che permette il completamento del processo di lievitazione.
- Dolci (torte, pan di Spagna): forno statico, per una cottura più delicata e rilassata che permette ai dolci di crescere e cuocere bene anche all’interno.
- Pasta sfoglia: forno ventilato, per permettere al calore di circolare in modo uniforme ed evitare che la sfoglia rimanga umida. In alternativa, si può cuocere nel forno statico tra i 190 e i 220°C.
- Lasagne e pasta al forno: forno ventilato, per un risultato più croccante fuori e morbido dentro.
- Arrosti, pollo e carne in generale: forno ventilato, per una cottura più veloce che rende i cibi asciutti all’esterno e morbidi all’interno, formando una crosticina croccante.
- Gratinare: forno ventilato (meglio ancora se con funzione grill), per distribuire il calore in modo uniforme e creare una crosticina dorata e croccante.
- Pastiera napoletana: forno statico, per una cottura uniforme e delicata che evita che la superficie si scurisca troppo velocemente e aiuta a mantenere la consistenza morbida e compatta dell’impasto.
Temperature e tempi di cottura
Tra la funzione statica e la funzione ventilata, a parità di minutaggio, c’è uno scarto di circa 20 °C. Il forno statico sparge il calore più lentamente, mentre il ventilato più velocemente a parità di tempo.
Se una ricetta prevede il forno ventilato ma si ha a disposizione un forno statico, è sufficiente aumentare la temperatura di circa 20°C, mantenendo il tempo invariato. Al contrario, se si ha solo un forno ventilato e si vuole preparare un dolce che necessita di una cottura delicata, è consigliabile abbassare la temperatura di circa 20°C.
Trucchi per la cottura
- Per i lievitati: spennellare la superficie con latte, uovo sbattuto o burro fuso per ritardare la formazione della crosticina dorata e favorire la crescita.
- Per il pane: sistemare sul fondo del forno un recipiente resistente al calore colmo d’acqua per creare vapore, mantenere la morbidezza dell’alimento e favorire l’ulteriore lievitazione. Togliere la ciotola d'acqua per la doratura finale.
Forni termoventilati
I forni termoventilati possiedono una resistenza circolare a livello della ventola che scalda l'aria immessa nel forno, consentendo una cottura ventilata più omogenea e la possibilità di cuocere su più livelli con la stessa efficienza.
Il grill
Il grill si utilizza per gratinare i cibi, cuocendoli a temperature molto alte per poco tempo e creando una maggiore doratura sulla superficie.
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