Il salame di patate è un insaccato tipico del Piemonte, precisamente della zona del Canavese, riconosciuto come un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano. La sua storia affonda le radici in un passato di necessità, trasformando la povertà in ingegno culinario.
Origini e Storia di un Piatto Povero
Nato nella seconda metà del 1900, il salame di patate rappresenta un esempio di come la scarsità di risorse possa stimolare la creatività in cucina. Durante i difficili anni della seconda guerra mondiale, i contadini del Canavese, per far fronte alla limitata disponibilità di carne suina, ebbero l'idea di aggiungere patate bollite all'impasto dei salumi. Questo espediente non solo permetteva di aumentare la quantità di cibo disponibile, ma conferiva anche al salume un sapore e una consistenza unici.
Originariamente chiamato "salampatata" in Piemonte, termine ancora oggi in uso, questo insaccato trova un equivalente nella Valle d'Aosta con il nome di "boudeun". Tuttavia, la versione valdostana si distingue per l'aggiunta di sangue di maiale o barbabietola, che le conferisce un caratteristico colore violaceo.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Sapori
La ricetta tradizionale del salame di patate prevede l'utilizzo di tagli diversi di carne suina, accompagnati da patate lesse coltivate nel Canavese. La proporzione degli ingredienti può variare leggermente a seconda delle consuetudini locali e dei produttori, ma generalmente si rispetta un equilibrio tra carne suina, grasso suino e patate bollite. La ricetta che viene seguita prevede 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino, il tutto insaporito con sale, pepe, noce moscata e spezie. Alcuni aggiungono anche aglio e vino, rigorosamente piemontese, per arricchire ulteriormente il sapore. Una quantità limitata di pepe grosso e fino, di noce moscata grattugiata, di cannella e chiodi di garofano polverizzati insaporisce l’impasto.
La preparazione inizia con la lessatura delle patate, che vengono poi sbucciate e schiacciate fino ad ottenere un purè. Nel frattempo, la carne suina viene tritata finemente e mescolata al purè di patate, alle spezie e agli aromi. L'impasto viene quindi insaccato in budello naturale, precedentemente lavato e preparato, a cui vengono praticati dei piccoli fori per favorire la fuoriuscita dell'acqua. In alternativa, è possibile avvolgere l'impasto nella carta da forno per ottenere la tipica forma cilindrica.
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Caratteristiche e Consumo: Un Salume Versatile
Il salame di patate si presenta come un insaccato morbido, dal gusto delicato e leggermente speziato. La sua consistenza può variare a seconda del grado di stagionatura: fresco, è quasi spalmabile, mentre leggermente stagionato risulta più compatto.
Tradizionalmente, il salame di patate veniva preparato il giorno dell'uccisione del maiale e consumato fresco, entro pochi giorni dalla produzione. Oggi, è possibile trovarlo in commercio durante tutto l'anno, anche se la sua produzione è concentrata principalmente tra ottobre e marzo, in concomitanza con la disponibilità delle patate.
Le modalità di consumo del salame di patate sono molteplici. Può essere gustato semplicemente affettato, spalmato su pane o crostini di polenta, oppure utilizzato come ingrediente in diverse preparazioni culinarie. Si presta particolarmente bene per arricchire frittate, risotti e paste, o per essere cotto al forno.
Abbinamenti e Ricette: Esaltare il Sapore del Salame di Patate
La versatilità del salame di patate lo rende un ingrediente ideale per diverse preparazioni. Ecco alcune idee per esaltarne il sapore:
- Antipasto: Affettato e servito con formaggi tipici del Canavese, come il tomino, accompagnato da un buon bicchiere di Nebbiolo di Carema.
- Primo piatto: Utilizzato come condimento per gnocchi di patate, insieme a porri e una spolverata di parmigiano.
- Secondo piatto: Cotto al forno per circa 20 minuti a 180°C, accompagnato da cipolline all'agro o patate al forno.
- Frittata: Sbriciolato e aggiunto a un composto di uova, latte, prezzemolo e parmigiano, per una frittata ricca e saporita.
Ricette particolari
- Medaglioni di pasta sfoglia: Appassire uno scalogno nel burro, aggiungere 250 gr. di salame di patata, incorporare 2 uova e parmigiano. Riporre il ripieno insieme ad alcuni tocchetti di asparagi lessati su medaglioni di pasta sfoglia, ricoprirli facendo aderire i bordi e spennellare la superficie con il latte. Infornare a 180°c fino a doratura.
- Risotto: Sbattere 3 uova, aggiungere 50 gr. Incorporare 300 gr. di funghi porcini ed un salame di patata, aggiungere brodo vegetale, portarlo ad ebolizione, unire 200 gr. di riso. Mescolare ed aggiungere il brodo sino a cottura ultimata.
- Polpette: Mescolare in una ciotola la pasta di due salami di patata, 2 etti di spianaci bolliti e sminuzzati, 2 uova e 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, adagiare con un grosso cucchiaio isole del composto su teglia anti-aderente.
La Sagra del Salampatata a Settimo Rottaro: Un Evento da Non Perdere
Ogni anno, l'ultimo weekend di gennaio, il piccolo paese di Settimo Rottaro, nel basso Canavese, celebra il salame di patate con una sagra dedicata. Durante la festa, è possibile assistere alla preparazione del salame, degustare i prodotti tipici della zona e partecipare a diverse attività folcloristiche. Oltre al salampatata, si possono assaporare le cipolle ripiene di Settimo (i "Sauli Pieni" in dialetto rottarese), la fagiolata cotta nei tradizionali pentoloni di rame e i formaggi della Valchiusella.
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Tutela e Valorizzazione: Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Il salame di patate rappresenta un patrimonio gastronomico da salvaguardare e valorizzare. Per questo motivo, è stato riconosciuto come "Prodotto agroalimentare tradizionale" della Regione Piemonte. Questo riconoscimento testimonia l'importanza del salame di patate per la cultura e l'economia del territorio canavesano, e ne promuove la sua tutela e la sua diffusione.
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